Фета

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Фета
Feta Greece 2.jpg
Країна походження Греція
Регіон вперше з'явився на Криті
Основа овече молоко (≥70%), з додаванням козячого молока
Пастеризованість залежно від сорту
Структура м'який
Витримка ≥ 3 місяців
Сертифікація PDO, 2002

Фета, Фетакі — популярний грецький сир. Слово «фета» (грец. φέτα) італійського походження (італ. fetta = «скибка») і означає «скибка (сиру)». Класичний фета виготовляється з овечого молока, інколи додається козяче молоко (5-10 %). Застосування консервантів і барвників забороняється. Фета належить до групи м'яких сирів, його жирність становить 40-45%. З фетою споріднені деякі сири балканського і карпатського регіонів: албанський djath, болгарський сирене, турецький beyaz peynir, сербські та македонські сири, румунський brânză та українська бринза.

В деяких країнах Європейського Союзу під назвою фета продаються схожі на смак сири, виготовлені в інших країнах, зокрема, у Франції. Інколи такий сир виготовляється навіть з коров'ячого молока (німецький та данський фета). Однак згідно з рішенням Європейської Комісії з 2007 року назву фета можуть мати лише грецькі сири з овечого або козячого молока.

Історія[ред.ред. код]

Фету знали вже у Стародавній Греції, щонайпізніше за часів Гомера. Численні згадки про цей сир знаходимо в Одіссеї — за легендою першим виробником фети був циклоп Поліфем. Під назвою πρόσφατος фета згадується й у візантійські часи, коли її пов'язують з Критом. Сама назва «фета» виникає, очевидно, у 17-му ст. у зв'язку з традицією подавати цей сир до столу нарізаним тонкими скибками.

Технологія виготовлення сиру Фета[ред.ред. код]

Гомер описує рецептуру приготування сиру Фета у дев'ятій главі «Одіссеї»: «…Білого взяв молока половину, миттєво заквасив, Відразу віджав і склав у сплетені міцно кошики…» [1]

Відповідно до міфу циклоп Поліфем, коли він приніс додому молоко овець у бурдюку з овечої шкіри, був дуже здивований тим, що молоко згустилося, а потім і зовсім затверділо, при цьому залишилось смачним та довго не псувалось.

Технологія приготування сиру фета з тих часів практично не змінилась: ємність із овечим молоком виносили на сонце, щоб прогріти його приблизно до 35 градусів. Після того, як молоко згущувалось, сироватку зливали, а гущавину перекладали в полотняні мішечки та підвішували в очеретяних кошиках, виносили їх у тінь та залишали там на кілька днів. Потім велику грудку сиру розрізали на шматки поменше, підсолювали та витримували у сухому місці. Після чого сир перекладали в дерев'яні бочки, заливали розчином солі та витримували протягом місяця. Від доданої кількості солі залежить щільність сиру фета та тривалість його зберігання. Для набуття своїх вишуканих смакових якостей сир фета повинен «відлежатися» від 4 до 6 тижнів. І вже після цього сир фета — готовий до споживання в їжу. Зберігали сир фета в оливковій олії, завдяки чому він набуває тонкого аромату. Вважається, що цей спосіб зберігання винайшли греки, що проживають у гірських районах, де сіль коштувала дорожче, аніж на узбережжі. Особливий аромат має сир, виготовлений з молока овець, яких випасають у передгір'ї, бо рослинність там з'являється сезонно та має аромат пряних трав.

Кожен регіон Греції має свій власний спосіб приготування сиру фета та відповідні назви: «Телемес», «Легара», «СфЕла», «Фета вогню». Одним з найвідоміших сучасних грецьких виробників сиру фета вважається сімейна компанія Roussas Dairy, заснована у 1952 р. та розташована в провінції Альмірос (Almyros) центральної Греції. Сироварня Roussas, якою керує вже третє покоління сім'ї Русас, виготовляє так звану фету Альмірос (Feta Almyros), яка має статус PDO (PDO — продукти харчування, які виробляються в певній географічній місцевості з використанням певної технології). Гурмани особо цінують фету Альмірос за насичений багатий аромат. [2]

Сьогодні Греція займає перше місце в світі по споживанню сиру — 23 кг сиру з'їдає середньостатистичний житель цієї країни за рік, з яких більше половини (12-13 кг) складає саме сир фета.

Склад та корисні властивості сиру фета[ред.ред. код]

В таблицях наведено склад харчових речовин (калорійність, білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінерали) на 100 г продукту за даними Міністерства сільського господарства США — виконавчого департаменту уряду США.(англ. United States Department of Agriculture, USDA). [3]

Харчова цінність

Назва Кількісний показник
Калорійність, кКал 264 кКал
Білки 14,21гр
Жири 21,28 гр
Вуглеводи 4,09 гр
Зола 5,2 гр
Вода 56,22 гр
Моно- і дісахариди 4,09 гр
Холестерин 89 мг
Насичені жирні кислоти 14946 гр

Вітаміни

Назва Вміст
Вітамін А 0,125 мг
Бета-каротин 0,003 мг
Вітамін (РЕ) 125 мкг
Вітамін B1 (тіамін) 0,154 мг
Вітамін В2 (рибофлавін) 0,844 мг
Вітамін В5 (пантотенова) 0,967 мг
Вітамін В6 (піридоксин) 0,424 мг
Вітамін B9 (фолієва) 32 мкг
Вітамін В12 (кобаламін) 1,69 мкг
Вітамін Е (ТЕ) 0,18 мг
Вітамін К (філохінон) 1,8 мкг
Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент) 0,991 мг
Холін 15,4 мг

Макроелементи

Назва Вміст
Кальцій 493 мг
Магній 19 мг
Натрій 1116 мг
Калій 62 мг
Фосфор 337 мг

Мікроелементи

Назва Вміст
Залізо 0,65 мг
Цинк 2,88 мг
Мідь 32 мкг
Марганець 0,028 мг
Селен 15 мкг

Енергетична цінність сиру фета складає 264 кКал.

Якщо з'їсти 100 грам цього сиру, то можна забезпечити організм добовою дозою фосфору та кальцію, третиною добової потреби цинку. Шматочок сиру в 90 грам забезпечує організм людини добовою потребою кальцію. Щоб отримати цю добову норму треба випити 3л молока. Жирність грецького сиру фета становить 40-60%, але в ньому майже відсутні вуглеводи, що призводять до набору надлишкової ваги тіла. При вивченні складу цього сиру американські вчені університету Лінкольна виявили в ньому мікроорганізми, які здатні синтезувати антибіотики, застосування яких ефективне при харчових отруєннях.

Вживання сиру фета сприяє виробленню в організмі людини серотоніну — гормону щастя та гарного настрою.

Однак, зважаючи на високий вміст натрію, сир фета треба обмежити в своєму раціоні людям, які мають проблеми з нирками та страждають гіпертензією.

Застосування сиру фета в кулінарії[ред.ред. код]

Без сиру фета неможливо приготувати грецький салат, традиційні грецькі пироги спанаопіту (пиріг з тіста філо з начинкою з фети та шпінату) та тіропіту (τυρóπιτα) (листковий пиріг з фетою). У кухнях інших країн сир фета широко використається при приготуванні закусок, запіканок. Якщо посипати сиром поверхню блюда при запіканні, то на ньому з'явиться апетитна скоринка, та й смак стане значно яскравіше. Фета сумісний, практично, з усіма овочами та зеленню, м'ясом, рибою, бобами, морепродуктами. Сир фета добре смакує й тоді, коли його куштувати окремо: з гарячим запашним хлібом, виноградом, червоним молодим вином або на десерт з фруктами — грушею, кавуном.

Фестиваль сиру фета в місті Елассона[ред.ред. код]

Раз у два роки у вересні в місті Елассона влаштовують фестиваль, присвячений найпопулярнішому продукту Греції — сиру фета. Регіон Фессалія в центральній Греції є одним з основних виробників сиру фета: тут роблять майже 27 000 тонн сиру щорічно, що складає 30% від загального виробництва сиру в Греції.

Греція об'явила 2008 р. ріком сиру фета.

Посилання[ред.ред. код]

1. Интересные факты о Крите

2. Интересные факты. Фестиваль посвящённый сыру фета

3. Наталія Рябченко Особливості виготовлення розсільного сиру «Фета»

Джерела[ред.ред. код]

  • Babiniotis, Georgios (2005). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Κέντρο Λεξικολογίας. p. 1412. ISBN 960-86190-1-7.

Офіційний сайт компанії Руссас