Бринза

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Бринза
Bryndza.jpg
Регіон Карпати, Східна Європа, Центральна Європа
Основа молоко від трьох видів рогатої худоби, зокрема овече
Структура зазвичай білого кольору,
різномінітної форми та смаку, іноді нагадує домашній сир
Вага від 1 до 20 кг залежно від місцевості та сорту
Головка будза
Шматок копченої бринзи
Мамалига з бринзою

Бри́нза (бриндза, бриндзя) — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого, коров'ячого, козячого або суміші овечого молока з коров'ячим за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує домашній сир.

На базар зазвичай виносять круглу бризу масою кілька кілограм або т.зв. колобки. Але взагалі бринза буває найрізноманітнішої форми та солоності. Широко вживаний в українській кухні.

Класична бринза популярна у Чернівецькій, на півдні Хмельницької, Одеській та півдні Вінницької області. Бринза - найпопулярніший сорт сиру в Карпатах, але там вона зовсім інша. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.

Вінницька бринза[ред.ред. код]

Найбільше уважають б ринзу у Могилеві, Ямполі, Вапнярці, Піщанці, Жмеринці, Шаргороді тощо. Також до "вінницького" типу можна віднести і Кодимську.

Останнім часом стала популярна козяча бринза.

Бринзу у південних районах Вінниччини виготовляють у вигляді колобків та звичайних кружал. Остання зазвичай досить легка, слизька на дотик і хрумка, майже не солона, з дірочками.

Чернівецька бринза[ред.ред. код]

Важка, але не водяниста, не хрустить, кришиться.

Карпатська бринза[ред.ред. код]

Дуже крихка, водяниста. Зберігають у вже нарізаному вигляді в розсолі в невеликих банках.

Молдаванська бринза[ред.ред. код]

Традиційними для Молдови є щільні, дуже солоні великі кружала. Зазвичай саме з овечого молока або зі значним вмістом його.

Етимологія[ред.ред. код]

Слово бринза запозичене з румунської, де воно однак означає сир взагалі (brânză або brînză). Вважається, що це слово в українському лексиконі має дакське походження.

Виготовлення[ред.ред. код]

Підготовлене молоко нагрівають до температури 35-38 °C, вводять сичуг, час від часу помішуючи до утворення згустка та відділення сироватки. Її після цього видаляють з чану за допомогою черпака. Сирний згусток ріжуть за допомогою спеціального ножа на зерно певного розміру, який потім за допомогою марлевих чи полотняних мішків виймають із чана та підвішують для просушування, видалення зайвої вологи. Такі головки мають назву будз (його можна споживати одразу чи помістити в розсіл для подальшого зберігання, також їх піддимлюють для покращення смаку). Потім масу перетирають з сіллю, формують з неї головки чи заповнюють нею діжки, скляний посуд для подальшого зберігання. При промисловому виготовлені сирну масу закладають у перфоровані форми для надання форми головки та висушування на стелажах, потім висушені головки поміщають в чани з розсолом для просолювання та дозрівання. Дозрілий сир в продаж поступає в розсолі.

Похідним від продуктів виготовлення бринзи є сир вурда. Його виготовляють із відпрацьованої сироватки методом її повторної коагуляції.

Гуцульська бринза[ред.ред. код]

Сир, бринза, вурда, — це головні різновиди гуцульського сиру. Відрізняються вони за кольором, смаком, структурою і технологією приготування. Спершу молоко скисає під дією фермента утворюються згустки сиру, їх виймають руками, зліплюючи в кулі завбільшки з баранячу голову, вивішують, щоб процідився і спресувався. Через 4-5 діб сир дрібно перетирають з сіллю і зберігають у дерев'яних кадках вже бринзу, тому гуцульська бринза розсипчаста і солена. Якщо сир прокоптять — це будз.[1]

Вживання[ред.ред. код]

Бринза — важливий компонент української, молдовської, румунської та балканської кухонь. Вживається як складник в овочевих стравах, для начинки пирогів та вареників, до м'ясних страв та супів. Використовується бринза і як закуска. Найхарактерніший гарнір до страв, що включають бринзу, — смажена цибуля, часник, баклажани, пшеничний хліб, картопля. Найпопулярніша страва в Карпатах — банош (мамалига), заправлена смаженою цибулею зі шкварками та тертою бринзою. Щоосені в Рахові проводиться Фестиваль бринзи.

Контроль за походженням[ред.ред. код]

В країнах Європи деякі продукти захищаються спеціальним законом ЄС, що гарантує контроль за якістю і походженням продуктів з тих регіонів, у яких історично протягом століть складалася технологія їх виробництва. Наприклад, швейцарський сир Грюєр може вироблятися тільки у певних сертифікованих сироварнях, що розташовані біля містечка Грюєр у кантоні Фрібур і тільки з молока місцевих корів.

Польща зареєструвала у реєстрі контролю за походженням 11 червня 2007 року місцевий сир під назвою Подгалянска Бринза (Bryndza Podhalańska) як "Захищене позначення походження" (Protected designations of origin)[2]. 16 липня 2008 року Словаччина також зареєструвала свою бринзу під назвою Словенска бринза як «Захищене географічне найменування» (Protected Geographical Indication)[3].

З 23 квітня 2014 року Україна отримала можливість безмитно експортувати продукти сільського господарства до Євросоюзу. На сьогоднішній день (26 квітня 2014 року) Карпатська Бринза не має сертифікатів походження ЄС.

Цікаві речі[ред.ред. код]

  • Для тривалого зберігання бринзи необхідно помістити її в солону воду. Якщо вміст сирого яйця на воді вже не тоне - солі достатньо
  • У Рахові до першого вересня щороку проходить свято бринзи. Дістатися до цього містечка в самому центрі Європи можливо поїздами з Києва та Львова, а також приміським поїздами з Івано-Франківська та Коломиї.
  • Про бринзу існує безліч народних усмішок, прислів'їв, приказок.
  • пересолена бринза взагалі не пліснявіє
  • віками перевірений рецепт бринзи дає унікальну лежкість, з яким не можуть зрівнятися сири, законсервовані штучними добавками. Так, здавалося б "найневинніший" консервант фабричних сирів хлористий кальцій викликає анемію. Єдина потенційно шкідлива добавка в бринзі - звичайна кухонна сіль. Водночас концентрацію солі можна завдяки пористій структурі сиру можна зменшити вимочуванням в воді або просто обирати менш лежку несолону бринзу.
  • Термін придатності грамотно засоленої в дерев'яній бочці бринзи практично необмежений.

Посилання[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]

Їжа та напої Це незавершена стаття про їжу та напої.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.