Рибний соус
 | |
| Походження |
 Індія і Китай |
|---|---|
| Необхідні компоненти | риба |
Рибний соус (тай.: Nam Pla — น้ำปลา, в'єт.: nước mắm) — соус-приправа, який в основі має ферментовану рибу. Поняття стосується ряду соусів, які протягом історії людства використовувались в різних варіантах різними культурами. Особливо сильно цей вид соусу поширений у Східній та Південно-Східній Азії.
У Європі він зустрічається зрідка, як регіональна особливість, але зі столітніми традиціями. В першу чергу це італійський Colatura di Alici з Кампанії та Амальфського узбережжя. Інші подібні приправи Європи вирізняються в першу чергу відсутністю ферментації, вони є свіжоприготованими (південно-французький окс. Pissalat) або консервовані іншим способом (есенція анчоуса).
Давньоримський рибний соус[ред. | ред. код]
Стародавня Греція та Стародавній Рим мали схожі соуси під назвами Garos (грецькою), Garum (латиною) або пізніше — Liquamen [1], які вироблялись з нутрощів риби, в першу чергу скумбрії атлантичної, солі та спецій в процесі багатомісячної ферментації. Через всепроникний запах виробництво гаруму було заборонено у римських містах, тільки на достатній відстані від міста; він доставлявся по території імперії у маленьких запечатаних амфорах та часто використовувався замість солі.
Поширення[ред. | ред. код]
Рибний соус належить до найстаріших відомих людству соусів-приправ. Він часто використовується в першу чергу у Південносхідній Азії, особливо у Таїланді та В'єтнамі, але також у Кореї, де має назву Jeotgal (젓갈) і є важливою складовою кімчі. Цікаво, що у країнах, де зараз для приправи (надання умамі) переважно використовується соєвий соус, раніше переважно використовувався рибний соус.
Сьогодні соус виробляється промислово переважно у Таїланді, де має назву «Nam Pla» (น้ำปลา), у В'єтнамі його назва «nước mắm», на Філіппінах — «Patis», а камбоджийський варіант називають «Toek Trei» (ទឹកត្រី — tɨk trəy).
Застосування[ред. | ред. код]
Соус є прозорою коричневою рідиною з інтенсивним ароматом; його інгредієнтами переважно є анчоусові та інша маленька риба, кухонна сіль, цукор та вода, деколи з додаванням устриць та креветок. Існує різна насиченість соусу, яка залежить від того, скільки риби на літр кінцевого продукту використовується. При використанні його часто змішують з лимонним соком, оцетом, перцем чилі, цукром та/або часником. Рибний соус надає смаку умамі, підсилює смак страви, але не залишає за собою чіткого запаху риби.
Виробництво[ред. | ред. код]
Традиційний метод виробництва полягає у багатомісячній ферментації солоного рибного матеріалу під дією ензимів та мікроорганізмів, які сприяють гідролізу рибного протеїну.[2]
Таїланд[ред. | ред. код]
У Таїланді, який є найбільшим виробником рибного соусу в світі, для виробництва використовують різну маленьку свіжу рибу, найчастіше анчоуси (ปลากะตัก — Pla Ka-Tak, Stolephorus indicus). Рибу перекладають шарами з сіллю у великих цистернах у співвідношенні від 1:1 до 5:1, а цистерни закривають і виставляють на пряме сонячне світло. Два-три рази на тиждень цистерни відкривають, щоб туди потрапило сонячне світло і підтримало процес бродіння. В залежності від потрібної якості рибного соусу через 6-12 місяців отримують так званий «першокласний», коричневу, дуже ароматну рідину, яку фільтрують для видалення всіх твердих частинок, а потім пастеризують і розливають у скляні та пластикові пляшки.[3] Соус «другого класу» отримують, коли після злиття з цистерни першої партії соусу, цистерну наповнюють солоною водою, і анчоуси ферментуються ще 4 місяці.
Див. також[ред. | ред. код]
- Соус
- Вустерський соус — ферментований соус, який серед іншого складається з оцту, солі та анчоусів.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Gunther Hirschfelder: Europäische Esskultur. Campus, Frankfurt am Main, Studienausgabe 2005, ISBN 3-593-37937-6, S. 69 f., 83.
- ↑ Ute Ostermeyer, Carsten Meyer und Reinhard Schubring: Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen.
- ↑ Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, Hawthorn 2000, ISBN 1-86450-026-3
Посилання[ред. | ред. код]
- Herstellung und Qualitäten von Fischsauce | von Thai-Thaifood (нім.)
- Adventures in Thai Cooking & Travel: How Fish Sauce is Made (англ.)
|
| ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
