Кухня середньовіччя

Група мандрівників діляться хлібом та напоями; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIV століття.

Середньовічна кухня об′єднує продукти, харчові звички та способи приготування їжі у різних культурах Європи в період середньовіччя, приблизно від 5-го до 16-го століття. За цей час дієта та способи приготування їжі у Європі не дуже сильно змінювалися, порівняно з настанням Ра́ннього нового часу, коли утвердилися основи сучасної європейської кухні.

Зернові культури продовжують бути найбільш важливим продуктом протягом всього Раннього Середньовіччя, адже рис з′явився у Європі набагато пізніше, картопля лише у 1536 році, а широке її застосування має ще пізніші дати. Ячмінь, овес і жито звичні серед бідняків, а пшениця - привілегія для вищих класів, яку їдять як хліб та кашу, рідка каша (з декількох видів зернових) та макарони споживаються у всіх, без винятку, прошарках середньовічного суспільства. Бобові та овочі - основне доповнення до страв зі злаків для нижчих верств.

М’ясо - дуже дорогий продукт, ознака престижу, тому поширений лише на столах знаті. Зазвичай готували свинину, курятину та м’ясо інших свійських птахів; яловичина менш поширена, бо вимагала більших затрат на землю та велику рогату худобу. Тріска й оселедець були опорою серед північних народів; у сушеному, копченому або засоленому вигляді поширювались всередині країни, проте, й безліч інших морських та прісноводних риб вживалися в їжу.

Повільне перевезення та не дуже ефективні методи консервування (основані на в'яленні, солінні, копченні і квашенні) робили транспортування їжі дуже витратними. Через це їжа дворянства була більш схильна до іноземному впливу, ніж кухня нижчих класів; саме вищий клас вперше спробував екзотичні спеції та дорогі імпортні продукти. Один клас наслідував інший, новинки від міжнародної торгівлі та іноземних війн від 12 століття й далі поступово поширювалися через верхній клас середньовічних міст. Однак задля економії видавалися так звані сумптуарні закони, які забороняли демонстративне споживання певних продуктів харчування, зокрема спецій, серед нових багатіїв (фр. nouveau riche). Соціальні норми визначали й те, що їжа робочого класу менш вишукана, бо вважалося, що схожість між своєю працею і своєю їжею є природною; ручна праця вимагає грубішої й дешевшої їжі.

Метод приготування вишуканих страв в кінці Пізнього Середньовіччя встановлює стандарт серед знаті по всій Європі. Для дворянства подавалися страви сильно приправлені в кисло-солодкому поєднанні, кислий сік із незрілих плодів, вино й оцет в поєднанні з прянощами, такими як чорний перець, шафран та імбир. Саме ці прянощі поряд із широковживаними цукром та медом подарували багато страв кисло-солодкого смаку. Мигдаль був дуже популярним як загусник для супів, рагу, соусів, а також як основа мигдалевого молока.

Дієтичні норми

Кухня народів Середземномор'я ще за античності була заснована на зернових, зокрема, на різних видах пшениці. Каша та рідка каша, а пізніше хліб стали головними продуктами харчування, які становили основу калорій для більшості населення. З VIII до XI століття, частка різних зернових в раціоні зросла з 1/3 до 3/4 споживання. Для середньовічного переіоду пшениця залишаються головним продуктом, а з поширенням християнства потрапляє й на північ. Однак, у холодному кліматі цей дорогоцінний злак залишається недоступним для більшості населення, лише аристократи насолоджуються ним сповна. Хліб має центральне місце в релігійних ритуалах, таких як Причастя, а це означає, що він мав особливо високий авторитет серед продуктів харчування. Лише оливкова олія та вино мали таку ж цінність, але залишалися вельми ексклюзивними за межами теплих виноградних регіонів. Хліб символізує, як засіб до існування, так і саме існування. Важливу роль хліба описував у своїх проповідях Августин "Блаженний"

Цей хліб оповідає свою історію … Ви були підведені до горен Господа і були обмолочені … В очікуванні катехізису, ви були, як зерно, що зберігалося у зерносховищі… У купелі ви були замішені в єдине тісто. А в печі Святого Духа спечені, як істинний хліб Божий.

Церква

У Середні Віки вірили, що хвіст бобра має вигляд риби і його можна з′їсти у дні посту; Livre des simples médecines, ca. 1480.

Римо-Католицька Церква, Православна Церква та їх календарі мали великий вплив на харчові переваги; споживання м'яса було заборонено в період Великого посту та інших постів (третину року) для більшості християн, а також всі продукти тваринного походження, включаючи яйця і молочні продукти (крім риби). Піст - звична справа під час прийняття Святого Причастя, такі пости вимагали повного утримання від їжі протягом всього дня.

І Східна, і Західна Церкви розпорядилася так, що свята мають чергуватися з постами. У більшості країн Європи п'ятниця була днем посту, обов′язкове утримання від їжі спостерігалося і в інші дні та періоди, в тому числі під час Великого посту і Різдвяного посту. М'ясо і продукти тваринного походження, такі як молоко, сир, масло і яйця, не дозволялися, окрім риби. Призначення посту - умертвити тіло і оживити душу, а також нагадати про жертву Ісуса Христа заради людства. Не можна було зображати певні продукти, бо вони нечисті. Через утримання від їжі навчалися духовної стриманності. У особливо суворі дні посту, кількість щоденних прийомів їжі скорочена до одного. Навіть, коли більшість людей поважали ці обмеження і зазвичай робили покаяння, часто порушували їх, було також безліч способів обійти цю проблему, конфлікт ідеалів та практики узагальнені письменниицею Бріджет Енн Геніч:

Така природа людини, побудувати самій собі клітку правил і норм, закувати себе в неї, а потім ламати голову, щоб розв′язати головоломку, і вирішивши її, тріумфувати в кінці. Піст був викликом, ціль гри вивідати шпаринки.

Черниці обідають в тиші, слухаючи читання Біблії. Зверніть увагу на використання жестів для спілкування; Життя Блаженної Святої Гумілітії П′єтро Лоренцетті, 1341.

У той час як продукти тваринного походження мали уникатися під час покаяння, прагматичні компроміси часто переважали. Означення "риба" поширюється і на морських та навколоводних тварин, таких як кити, казарки білощокі, та навіть бобри. Вибір інгредієнтів, часто обмежений, але це не означає, що порція мала меленький розмір. Не було ніяких обмежень щодо (помірного) вживання напоїв та солодощів. Бенкети під час посту могли бути чудовими, мали велику популярність сервірування, які створювали ілюзію страв, що нагадують м′ясо, сир чи яйця. В такі нестандартні способи з м′яса риби формували оленину, а яйця з яєчної шкарлупи, рибної ікри та мигдалевого молока, і все це готували на вугіллі. Духовенство Візантійської церкви було збентежене такими кулінарними хитрощами, і взяло жорсткий підхід, на відміну від їхніх західних колег, які були набагато м'якшими у цьому питанні. Історія знає випадки, коли миряни скаржились на надмірну суворість посту. Під час Великого посту, королі і школярі, простолюдини і знать, скаржились, що їх позбавили м'яса для довгих, важких тижнів споглядання своїх гріхах. У Великий піст, власників худоби навіть попереджали, щоб ті стежили за очима голодних собак, теж розчарованими "жорсткою облогою Великого посту і риб'ячих кісток".

З 13-го століття простежується тенденція більш юридичної інтерпретації посту. Дворяни ставилися до посту відповідально, тому не вживали м'ясо в пісні дні, але все ж обідали традиційно для свого оточення; риба замінювала м'ясо, часто, як імітація шинки чи бекону, мигдальне молоко замість молока тварин, проте, це була дорога немолочна альтернатива; яйця робили з мигдального молока і яєчної шкаралупи, потім забарвлювали та надавали запаху, використовуючи рідкісні спецій. У деяких вельмож стіл був накритий ще пишніше, ніж у бенедиктинців, у їхніх монастирях зміна страв здійснювалась часом шістнадцять розів протягом бенкету. Дозвіл не пістувати часто давався для дуже широких верств населення. Тома Аквінський (бл. 1225-1274) вважав, що дозвіл має бути поширений на дітей, старців, паломників, робітників і жебраків, але не на бідняків, які мали хоч якийсь притулок. Були й такі члени чернечих орденів, які зневажали піст, бо вважали, що Біблія не передбачає подібних обмежень. Оскільки хворі звільнялися від харчових обмежень, зросло переконання, що піст стосується лише трапезної і багато ченців просто з'їдали не пісну страву в мізерікорді ( кімнатці для хворих чернців, в якій дозволялось вживати м′ясо), а не в трапезній. Новопризначені настоятелі католицького монастиря намагались протидіяти чернечим ухилянням від посту моральним осудом, але, вже й дбали про те, щоб пісні страви були смачні в період посту.}}

Класові відмінності

Середньовічне суспільство було дуже стратифікованим. Це той час, коли голод був звичайним явищем, а соціальна ієрархія часто жорстоко насильницька, тому їжа була важливим маркером соціального статусу. За ідеологічною нормою, суспільство складалося з трьох станів: простолюдинів, тобто робітничого класу (найбільша група); духовенства та дворянства. Відносини між класами були строго ієрархічними, дворянство і духовенство утвердило, мирське й духовне панування над простолюдинами. У дворянства і духовенства також був поділ на ранги, верхівка - королі і папи, далі князі, єпископи і їх підлеглі, такі, як зброєносці і священики. Звісно, що кожен стан мав залишатися у своєму соціальному класі і поважати владу панівних. Політична влада була показником не лише могутності, а й багатства. Знать їла свіжу дичину, приправлену екзотичними спеціями, і демонструвала вишукані манери за столом; простолюд міг розраховувати лише на грубий ячмінний хліб, свинину, припралену сіллю, і бобові, слово етикет для них було чуже. Навіть дієтичні рекомендації були різні: дієта вищих класів вимагала бути такою як вишукана фізична конституція тіла аристократа, і як ознака його економічної спроможності. Травна система пана вважалась більш вимогливою, а ніж у його сільського підлеглого, тому мала отримувати кращі продукти.

В кінці середньовіччя, підвищення добробуту середнього класу, купців і торговців, означало, що простолюдини почали наслідувати аристократію, і це могло зламати деякі символічні бар'єри між дворянством і нижчими класами. Вихід прийшов у двох формах: дидактична література попереджела про небезпеку адаптації дієти, яка не підходить для свого класу та сумптуарні закони, які забороняли розкіш банкетів простолюдинів.

Дієтика

Медична наука середньовіччя мала значний вплив на здоров′я і харчування вищих класів. Дієта, фізичні вправи, відповідна соціальна поведінка і рекомендовані лікарські засоби - це шлях до міцного здоров'я. Вважалось, що різні види їжі мали свої властивості і по-різному впливали на здоров'я людини. Всі продукти харчування класифікувалися на "гарячі", "холодні", "вологі" і "сухі", відповідно до чотирьох рідин організму, згідно теорії Галена, яка домінували в медичній науці від пізньої античності до 17 століття.

Середньовічні вчені вважали, що травлення людини схоже на процес приготування їжі. Обробка їжі в шлунку бачилась як продовження приготування їжі, яке розпочав кухар. Для того, щоб їжа "приготувалася", а поживні речови засвоїлися, було важливо, щоб шлунок наповнився у визначений спосіб. Легкозасвоювана їжа споживалася першою, а потім поступово переходили до ситніших страв. Якщо такий режим не дотримувався, то вважалося, що важка їжа опуститься на дно шлунку, заблокує травний канал і їжа перетравлювлюватиметься дуже повільно, що спричинить гниття тіла і зробить рідини у шлунку поганими. Крім того, вкрай важливо, щоб їжа з різними властивостями не змішувалася.

Перед вживанням страв, шлунок бажано "відкрити" за допомогою аперитива (від лат. aperire, "відкрити"), який був переважно у гарячому чи сухому вигляді: кондитерські вироби з цукру або меду, покриті спеціями, такими як імбир, кмин, насіння анісу, фенхелю або зіри, вино і підсолоджені кріплені молочні напої. В кінці трапези необхідно "закрити" шлунок, для цього вживали драже, яке в Середні віки складалося зі шматочків пряного цукру, або гіпокрас, приправлене ​ароматними спеціями вино, яке пили, закушуючи витриманим сиром. В ідеалі трапезу розпочинали із легкозасвоюваних фруктів, таких як яблука. Потім їли овочі, такі як салат, капуста, портулак, зелень, вологі фрукти, біле м'ясо, наприклад, курчат або козенят, разом з потаж і бульйонами. Далі йшли важкі сорти м'яса, такі як свинина і яловичина, а також овочі і горіхи, в тому числі груші та каштани, бо вважалися важкопереварюваними. Такі правила харчування були популярні і схвалені медичною експертизою. Закінчували трапезу витриманим сиром і різними закусками.

Ідеальне харчування те, яке найбільше відповідає темпераменту людини. Їжа мала бути добре нарублена, протовчена і ростерта, щоб інгредієнти легко змішувались. Біле вино вважалося кращим, аніж червоне, так само й надавали перевагу білому оцту. Молоко помірно "тепле" і "вологе", але вважалось, що молоко різних тварин відрізняється. Яєчні жовтки вважалися "теплими" і "вологими", а білок "холодним" і "вологим". Професійні кухарі намагались відповідати правилам гуморальної медицини. Навіть якщо поєднання продуктів обмежене, все одно було достатньо місця для художньої варіації шеф-кухаря.

Структура споживання калорій

Калорійність середньовічної дієти змінювалася з плином часу, від регіону до регіону, та від класу до класу. Тим не менше, дієта більшості людей, як правило, високовуглеводна, причому більша частина бюджету витрачається на калорійні продукти, такі як, крупи і алкоголь (наприклад, пиво). Хоч м'ясо високо цінується всіма, нижчі класи часто не могли його собі дозволити, бо церква забороняла споживати його кожен день. У Англії в 13 столітті, м'ясо становило досить незначну частину калорій в раціоні звичайного робітника, однак, його частка зросла після Чорної Смерті, а до 15-го століття, воно становить близько 20% загального обсяго. Навіть серед знаті середньовічньої Англії, частка зерна становила 65-70% калорій на початку 14-го століття. Попри те, що м'ясо і риба щедро представлені на столі, споживання м'яса збільшилося після Чорної смерті. В одній англійській аристократичній родині початку 15-го століття, детальні звіти якої збереглися (графа Уорвіка), джентрі отримували приголомшливі 3,8 фунтів різного м'яса для звичайного бенкету восени і 2,4 фунта взимку , на додаток 0,9 фунтів хліба і 1/4 літри пива або вина (щоденно їли дві м'ясні страви, п'ять днів на тиждень, крім періоду Великого посту). У домашньому господарстві Генрі Стаффорда в 1469 році, джентрі отримали 2,1 фунта м'яса для застілля, а всі інші 1,04 фунта, також кожен отримав 0,4 фунта хліба і 1/4 літри алкоголю. Деякі члени цих домогосподарств (як правило, меншість) не їли м'ясо на сніданок, проте випивали чверть літра пива; велику кількість хліба і еля споживали між застіллями. Раціон родини лорда дещо різниться - менше вживання червоного м'яса, більше високоякісної дичини, свіжої риби, фруктів і вина.

У монастирях, основна структура раціону з 7-го століття базувалась на Правилі святого Бенедикта, а з початком понтифікату Папи Бенедикта XII в 1336 році, стала ще жорсткішою, але (як згадувалося вище) ченці були майстерні в обігруванні цих правил. Норма вина в день - приблизно половина пінти (260 мл), але не було відповідного обмеження на пиво, тому у Вестмінстерському абатстві, кожен чернець отримував один галон пива на день. М'ясо "чотириногих тварин" заборонене взагалі, весь рік, для всіх, крім дуже слабких і хворих. Щоб обійти це правило, по-перше, вживали субпродукти, які залишились від обробки бекону і м'ясом вже не вважались. По-друге, монастирі мали кімнати, які називалися мізерікордії, де Правило святого Бенедикта не застосовувалося, і велика кількість ченців їла там. Кожен монах регулярно ходив до мізерікордії або у трапезну. Незабаром Папа Бенедикт XII постановив, що принаймні хоч половина всіх ченців зобов'язані обідати в трапезній кожного день. Монахи, які були в обліку хворих, запрошувались до абата для серйозної повчальної бесіди. В цілому, монах Вестмінстерського абатства в кінці 15 століття отримував 2,25 фунта хліба на день, 5 яєць в день, крім п'ятниці і у період Великого посту; 2 кг м'яса в день, 4 дні/тиждень (не враховуючи середи, п'ятниці та суботи), за винятком Адвенту і Великого посту; 2 кг риби на день, 3 дні/тиждень, а також кожного дня під час Адвенту і Великого посту. Така калорійна структура лише частково відображає висококласний статус пізньосередньовічного монастиря в Англії, частково Вестмінстерського абатства, який був одним з найбагатших монастирів у країні; раціон ченців в інших монастирях, напевно, був набагато скромнішим.

В цілому споживання калорій зазнавало частих дискусій. Вважалось, що дорослому чоловікові селянинові необхідно 2900 калорій в день, а дорослій жінці - 2150 калорій. Часто калорійна норма була трохи іншою, ніж запрпонована. Хто займався особливо важкою фізичною працею, а також матроси і солдати, мали, споживати 3500 і більше калорій в день. У аристократів добова норма досягала 4000 - 5000 калорій / день. Монахи споживали 6000 калорій / день у "нормальні" дні, і 4500 калорій / день в пісні. Як наслідок, ожиріння було поширеним явищем серед вищих класів. Ченці страждали від, пов'язаних з ожирінням (в деяких випадках), артритом.

Джерела

• Adamson, Melitta Weiss (editor), Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Garland, New York. 1995. ISBN 0-85976-145-2
• Adamson, Melitta Weiss (editor), Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Routledge, New York. 2002. ISBN 0-415-92994-6
• Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7
• Bynum, Caroline, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. University of California Press, Berkeley. 1987. ISBN 0-520-05722-8
• Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), Food and Eating in Medieval Europe. The Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1
• Dembinska, Maria, Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0
• Dickie, John, Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
• Dyer, Christopher, Everyday life in medieval England, Continuum International Publishing Group, 2000
• Eßlinger, Hans Michael (editor), Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8
• Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. John Donald Publishers, Edinburgh. 1986. ISBN 0-85976-145-3
• The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. Fontana, London. 1972. ISBN 0-00-632841-5
• Freedman, Paul Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. Yale University Press, New Haven. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6
• Hanson, Davd J. Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control. Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. ISBN 0-275-94926-5
• Harvey, Barbara F., Living and dying in England, 1100-1540: the monastic experience, Oxford University Press, 1993
• Henisch, Bridget Ann, Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park. 1976. ISBN 0-271-01230-7
• Hicks, Michael A., Revolution and consumption in late medieval England, Boydell & Brewer, 2001
• Hunt, Edwin S. & Murray, James H., A history of business in Medieval Europe, 1200-1550. Cambridge University Press, Cambridge. 1999. ISBN 0-521-49923-2
• Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
• (фр.) Mulon, "Deux traités d'art culinaire médié", Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
• Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages. The Boydell Press, Woodbridge. 1995. ISBN 0-85115-611-8
• Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8
• Woolgar, C.M., Food in medieval England: diet and nutrition, Oxford University Press, 2006

Посилання

• Medieval Food - academic articles and videos
• Le Viandier de Taillevent - An online translation of the 14th century cookbook by James Prescott
• Medieval cookery books at the British Library - Learning resources on the medieval kitchen
• How to Cook Medieval - A guide on how to make medieval cuisine with modern ingredients
• The Forme of Cury - A late 14th century English cookbook, available from Project Gutenberg
• Cariadoc's Miscellany - A collection of articles and recipes on medieval and Renaissance food
• MedievalCookery.com - Recipes, information, and notes about cooking in medieval Europe
• Olde Hansa - The medieval restaurant of Tallinn - Contains information about cooking, eating habit and culture during the hanseatic times
• Medieval Gastronomy - online exhibit of the Bibliothèque Nationale in Paris about food, cooking and meals as shown in paintings and images of medieval manuscripts
• Getting your bread in medieval societyPDF (86.9 KB)
• Feeding the poor in medieval Catalonia
• Nutrition and the Early-Medieval Diet
• Dietary Requirements of the Medieval Peasant
• Making Medieval Sauces
• Pyes de ParesPDF (196 KB) - An historical experiment with pies as a way of preserving meat

Шаблон:Link FA Шаблон:Link FA