Їстівні гриби

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом».

Харчова цінність[ред.ред. код]

Гриби багаті білком (також містять близько 1 % вільних амінокислот), вуглеводами — специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (так званим твариним крохмалем). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.

Незважаючи на високий вміст білків, в наш час вважається, що поживність грибів не дуже висока, оскільки білок в них важко засвоюється людським організмом. Зустрічається навіть твердження, що грибний білок зовсім не перетравлюється, тому, що він укладений в хітинові оболонки, на які не діє шлунковий сік. Підвищити засвоюваність грибів можна спеціальними засобами кулінарної обробки — ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри і використанням порошку, що готується з сушених грибів.

У грибах також є ферменти (особливо в печерицях), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.

За Б. П. Васильковим їстівні гриби поділялися на чотири категорії харчової цінності (з):

I Білий гриб, рижик смачний, хрящ-молочник справжній
II Підберезовик, дубовик, маслюк, вовнянка, печериця
III Моховик зелений, Валуй, сироїжки, хрящ-молочник оливково-чорний, опеньок осінній справжній, лисичка звичайна
IV Моховик тріщинуватий, скрипиця, опеньок луговий, глива, гриб-зонтик.

До четвертої категорії належали маловідомі і їстівні гриби, що рідко збираються.

В даний час від поділу грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду індивідуально описують харчову цінність, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.

Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають сироїжки, печериці, гливи, рижики, гриби-парасольки строкаті; делікатесним вважається салат із сирих мухоморів цезаря.

Умовно-їстівні гриби[ред.ред. код]

До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності — наприклад, їстівні тільки у молодому віці або викликають отруєння при спільному вживанні з певними продуктами (гриби-гнойовики з алкоголем).

Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 °C або добре розчиняються в гарячій воді і видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 — 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.

Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящ-молочників видаляються теж кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.

Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після певного терміну зберігання (звичайно 2 — 3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються.

До умовно-їстівних відносять деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними — вовнянка, хрящ-молочник оливково-чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній справжній.

Отруєння їстівними грибами[ред.ред. код]

Неправильне використання їстівних грибів може спричинити отруєння, в тому числі тяжке. У перезрілих та несвіжих грибах накопичуються токсини, утворені в результаті розкладу білків. Те ж саме відбувається при неправильному висушуванні грибів. Також отруєння можуть викликати їстівні гриби, вражені грибами-паразитами.[1]

Види їстівних грибів[ред.ред. код]

Усього налічується кілька тисяч видів їстівних грибів.

Список грибів, що вважаються делікатесними або найсмачнішими[ред.ред. код]

Список найвідоміших умовно-їстівних грибів[ред.ред. код]

Список культивованих грибів[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. М. Я. Зерова. Атлас грибів України / Відповідальний редактор Д. К. Зеров. — К. : Наукова думка, 1974. — С. 8. — 252 с.

Джерела[ред.ред. код]

  • Вавріш П. О., Горовий Л. Ф. Гриби в лісі і на столі. — К. : «Урожай», 1993. — 208 с. — ISBN 5-337-00728-9.
  • Все про гриби / скл. В. Булдаков. — Донецьк : ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
  • Семенов А. І. Про гриби і грибників: Довідник по збору грибів в Криму. — Сімферополь : «Таврія», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.

Посилання[ред.ред. код]