Ірландське віскі

Ірландський віскі (англ.: whiskey, у Шотландії whisky, від шотл.: uisque baugh чи ірл.: uisce beatha — «вода життя») — національний алкогольний напій Ірландії, який отримують шляхом потрійної перегонки (дистиляції) збродженого зернового затору і витримки спирту у дерев’яних (зазвичай, дубових) діжках (cask) не менше 5 років, з використанням не підсушеного торфом солоду.

Сорти ірландського віскі.

Перекази про створення віскі

Історичні джерела наполягають на авторстві ченців-місіонерів, що поселились в Ірландії VI столітті, перебравшись до неї з Близького Сходу. Вважається, що технологію вони позичили в арабів побачивши, як ті в перегінних кубах отримують благовонні ефірні есенції, і спробували створити щось подібне вже в Ірландії. Привезені з собою мідні перегінні куби заповнили квітковими і трав'яними настоями. Нарешті в справу пішов ячмінний солод, що перебродив. Переказ свідчить, що пивне похмілля перестало мучити одного з ченців після того, як він уранці випив перше, що потрапило під руку - кухоль з прозорою рідиною, що стояв у дистилятора, де напередодні переганяли вибродивший ячмінний солод.

Походження назви

Виробництво віскі

Отриманий напій було названо aquavitae (лат. aqua vitae —«жива вода»). Аquavitae припала до душі не тільки ченцям, але і місцевим жителям. Слово латинського походження переклали, як місцевий прислівник і стали іменувати напій «Uisce Beatha» (вимова: «ішке-баха»). Коли технологію виробництва перейняли шотландці, вони трохи змінили назву: у них напій став іменуватися «Uisquebaugh».

Англосакси прихопили і собі популярний кельтський напій і почали називати його просто whisky; правда, ірландці зберегли власне написання — whiskеy. (Саме так іменується і американський бурбон.) Шестимільйонна армія ірландських іммігрантів принесла в Новий Світ не тільки традиції віскі, але і звичну форму його написання. Тому Ірландія і США поміщають на своїх етикетках написи whiskey, а решта всіх країн-виробників whisky.

Перше масове виробництво

Відома марка ірландського віскі «Jameson»

Стара винокурня «Old Bushmills» в Ірландії почала перегонку віскі ще в 1494 році, проте сучасниий вигляд Іrish whiskey сформувався все-таки куди пізніше, в кінці XVIII століття, коли в Дубліні була випущена перша партія віскі «Jameson». Прекрасні якості цього напою принесли йому міжнародну славу.

Виробництво в ХХ столітті

До ХХ століття найбільший сегмент міжнародного ринку віскі займав Іrish whiskey (90%), scotch 8%, а американський bourbon — тільки 2%. Але згодом Іrish whiskey практично зник зі світового ринку. Нескінченні безлади і що слідували одне за іншим повстання шинфейнерів за незалежність країни привели до морської блокади Ірландії. Сухий закон і Велика депресія закрили доступ ірландському віскі в США. Країну заполонили американський бурбон і контрабандний віскі з Канади — і, нарешті, Друга світова війна завдала остаточного удару по виробництву ірландського віскі. У 1966 році три знамениті винокурні заводи «Jameson», «Power» і «Cork» об'єдналися в групу «Irish Distillers». У 1972 році до них приєднався найстаріший світовий виробник віскі, що ліцензіюваd винокурний завод «Old Bushmills». А в 1988 «Irish distillers» стала підрозділом групи «Pernod Ricard». З цієї миті почався новий пік популярності ірландського віскі.

Друга відома марка віскі — «Tullamore Dew»

Виробництво

Основні компоненти ірландського віскі ячмінь і ячмінний солод з незначним додаванням пшениці, жита, вівса і води. Правда, позначка «single malt» на етикетці як, наприклад, на віскі «Bushmills» свідчить, що для виготовлення цієї марки використовувався тільки ячмінний солод різних сортів, а напис «pure malt» повідомляє, що віскі виготовлений тільки з одного сорту солоду і лише на одному підприємстві. Але найпоширенішими і популярнішими як і раніше залишаються змішані (англ. blended) віскі, з'єднані з десятків сортів від різних виробників.

Перший етап

Зерно замочується день—два у воді, а потім розкладається тонким шаром, поки не проросте. Частина крохмалю, що міститься в зерні, перетворюється на цукор. Треба визнати, що ірландці і шотландці тут діють однаково, але всі подальші процеси значно різняться.

Другий етап

Якщо шотландці сушать пророщене зерно в диму тліючого торфу, деревного вугілля і вересових стружок (звідси і «копчений» присмак будь-якого шотландського віскі), то ірландці дотримуються інших правил. Вони поміщають зерно в спеціальні печі, де воно недоступне ніяким стороннім запахам і ароматам. Саме так зберігаються тонкі відтінки майбутнього букета і характерний м'який присмак солоду.

Перегінні куби (pot still)

Третій етап

Услід за цим суміш солоду і ячменю грубо перемелюється і запарюється гарячою водою у величезних чанах, щоб цукор і крохмаль, що залишився, розчинилися у воді. Рідина, що утворилася, відділяється від зернового осаду і перекачується в інший чан. Додаються дріжджі, щоб почалося бродіння. Сусло ферментуєтся дві доби. За цей час цукор трансформується в низькоградусний спирт і вуглекислий газ.

Четвертий етап

Після того, як сусло визріло, починається дистиляція. На відміну від шотландців, які для приготування віскі використовують подвійну перегонку, лише для високоякісних сортів, на більшості ірландських винокурень проводиться обов'язкова потрійна дистиляція в мідних перегінних кубах, які сьогодні, так і сотні років тому, називаються «pot still». Після першої дистиляції виходить 25—30-процентний спирт, після другої 65—70-процентний, третя не стільки збільшує міцність, скільки остаточно очищає спирт.

П'ятий етап

Отриманий віскі розливається в дубові бочки, які задовго до цього були зібрані уручну і відправлені до Іспанії, де використовувалися для витримки хереса, а потім повернулися до Ірландії. У цих бочках в повній темноті і тиші віскі визріватиме, набиратиметься танінів, не менш 3-5 років. Правда, для віскі «Jameson» мінімальний термін витримки збільшений до 6 років, а, наприклад, «Jameson 1780» витримується 12 років. За цей час остаточно формується букет і смак продукту. Колір стає золотистим.

Шостий етап

Коли фахівці вважають, що час прийшов, бочка розкривається, і досвідчені експерти і майстри, яким належить виготовити суміш, дегустують віскі. З декількох сотень порожніх бочок вибирається тільки одна, яка, на думку майстра, відповідає всім необхідним вимогам.

Сьомий етап

Завершуючий процес змішування (англ. blending). Характер кожного сорту ірландського віскі визначає майстер, що сполучає в одній бочці до сорока різних сортів. Нарешті «зрілий» віскі ще раз фільтрується, розчиняється водою до потрібної міцності та розливається в пляшки, на які наклеюються етикетки, де зображені герб Джона Джемесона і фамільний девіз: «Sine metu» (кельт. «Без страху»). Правда, існує гіпотеза, що і в пляшках продовжується процес формування продукту, коли віскі набуває нових смакових відтінків.

Процес споживання

Ірландська традиція вимагає пити ірландське віскі з водою. У барах і ресторанах Ірландії, замовивши віскі, отримуєш найчастіше ще і глек холодної води. Існують також численні коктейлі з ірландським віскі. Вважається, що віскі зобов'язане своїм існуванням нестачі вина. Говорячи точніше: клімат, який панує у Ірландії, не сприяв вирощуванню винограду.

В даний час ірландський віскі виробляють тільки в трьох центрах: Бушмілс, Мідлтон, а з 1989 року також у місті Кулі.

Джерела

• Історія ірландського віскі
• Портал про віскі
• Гід по віск (англ.)
• Kilbeggan Whiskey (англ.)