Ірландське віскі

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Ірландський віскі (англ.: whiskey, у Шотландії whisky, від шотл.: uisque baugh чи ірл.: uisce beatha — «вода життя») — національний алкогольний напій Ірландії, який отримують шляхом потрійної перегонки (дистиляції) збродженого зернового затору і витримки спирту у дерев’яних (зазвичай, дубових) діжках (cask) не менше 5 років, з використанням не підсушеного торфом солоду.

Сорти ірландського віскі.

Перекази про створення віскі[ред.ред. код]

Історичні джерела наполягають на авторстві ченців-місіонерів, що поселились в Ірландії VI столітті, перебравшись до неї з Близького Сходу. Вважається, що технологію вони позичили в арабів побачивши, як ті в перегінних кубах отримують благовонні ефірні есенції, і спробували створити щось подібне вже в Ірландії. Привезені з собою мідні перегінні куби заповнили квітковими і трав'яними настоями. Нарешті в справу пішов ячмінний солод, що перебродив. Переказ свідчить, що пивне похмілля перестало мучити одного з ченців після того, як він уранці випив перше, що потрапило під руку - кухоль з прозорою рідиною, що стояв у дистилятора, де напередодні переганяли вибродивший ячмінний солод.

Походження назви[ред.ред. код]

Виробництво віскі

Отриманий напій було названо aquavitae (лат. aqua vitae —«жива вода»). Aquavitae припала до душі не тільки ченцям, але і місцевим жителям. Слово латинського походження переклали, як місцевий прислівник і стали іменувати напій «Uisce Beatha» (вимова: «ішке-баха»). Коли технологію виробництва перейняли шотландці, вони трохи змінили назву: у них напій став іменуватися «Uisquebaugh».

Англосакси прихопили і собі популярний кельтський напій і почали називати його просто whisky; правда, ірландці зберегли власне написання — whiskey. (Саме так іменується і американський бурбон.) Шестимільйонна армія ірландських іммігрантів принесла в Новий Світ не тільки традиції віскі, але і звичну форму його написання. Тому Ірландія і США поміщають на своїх етикетках написи whiskey, а решта всіх країн-виробників whisky.

Перше масове виробництво[ред.ред. код]

Відома марка ірландського віскі «Jameson»

Стара винокурня «Old Bushmills» в Ірландії почала перегонку віскі ще в 1494 році, проте сучасниий вигляд Irish whiskey сформувався все-таки куди пізніше, в кінці XVIII століття, коли в Дубліні була випущена перша партія віскі «Jameson». Прекрасні якості цього напою принесли йому міжнародну славу.

Виробництво в ХХ столітті[ред.ред. код]

До XX століття найбільший сегмент міжнародного ринку віскі займав Irish whiskey (90%), scotch 8%, а американський bourbon — тільки 2%. Але згодом Irish whiskey практично зник зі світового ринку. Нескінченні безлади і що слідували одне за іншим повстання шинфейнерів за незалежність країни привели до морської блокади Ірландії. Сухий закон і Велика депресія закрили доступ ірландському віскі в США. Країну заполонили американський бурбон і контрабандний віскі з Канади — і, нарешті, Друга світова війна завдала остаточного удару по виробництву ірландського віскі. У 1966 році три знамениті винокурні заводи «Jameson», «Power» і «Cork» об'єдналися в групу «Irish Distillers». У 1972 році до них приєднався найстаріший світовий виробник віскі, що ліцензіював винокурний завод «Old Bushmills». А в 1988 «Irish distillers» стала підрозділом групи «Pernod Ricard». З цієї миті почався новий пік популярності ірландського віскі.

Друга відома марка віскі — «Tullamore Dew»

Виробництво[ред.ред. код]

Основні компоненти ірландського віскі ячмінь і ячмінний солод з незначним додаванням пшениці, жита, вівса і води. Правда, позначка «single malt» на етикетці як, наприклад, на віскі «Bushmills» свідчить, що для виготовлення цієї марки використовувався тільки ячмінний солод різних сортів, а напис «pure malt» повідомляє, що віскі виготовлений тільки з одного сорту солоду і лише на одному підприємстві. Але найпоширенішими і популярнішими як і раніше залишаються змішані (англ. blended) віскі, з'єднані з десятків сортів від різних виробників.

Перший етап[ред.ред. код]

Зерно замочується день—два у воді, а потім розкладається тонким шаром, поки не проросте. Частина крохмалю, що міститься в зерні, перетворюється на цукор. Треба визнати, що ірландці і шотландці тут діють однаково, але всі подальші процеси значно різняться.

Другий етап[ред.ред. код]

Якщо шотландці сушать пророщене зерно в диму тліючого торфу, деревного вугілля і вересових стружок (звідси і «копчений» присмак будь-якого шотландського віскі), то ірландці дотримуються інших правил. Вони поміщають зерно в спеціальні печі, де воно недоступне ніяким стороннім запахам і ароматам. Саме так зберігаються тонкі відтінки майбутнього букета і характерний м'який присмак солоду.

Перегінні куби (pot still)

Третій етап[ред.ред. код]

Услід за цим суміш солоду і ячменю грубо перемелюється і запарюється гарячою водою у величезних чанах, щоб цукор і крохмаль, що залишився, розчинилися у воді. Рідина, що утворилася, відділяється від зернового осаду і перекачується в інший чан. Додаються дріжджі, щоб почалося бродіння. Сусло ферментуєтся дві доби. За цей час цукор трансформується в низькоградусний спирт і вуглекислий газ.

Четвертий етап[ред.ред. код]

Після того, як сусло визріло, починається дистиляція. На відміну від шотландців, які для приготування віскі використовують подвійну перегонку, лише для високоякісних сортів, на більшості ірландських винокурень проводиться обов'язкова потрійна дистиляція в мідних перегінних кубах, які сьогодні, так і сотні років тому, називаються «pot still». Після першої дистиляції виходить 25—30-процентний спирт, після другої 65—70-процентний, третя не стільки збільшує міцність, скільки остаточно очищає спирт.

П'ятий етап[ред.ред. код]

Отриманий віскі розливається в дубові бочки, які задовго до цього були зібрані уручну і відправлені до Іспанії, де використовувалися для витримки хереса, а потім повернулися до Ірландії. У цих бочках в повній темноті і тиші віскі визріватиме, набиратиметься танінів, не менш 3-5 років. Правда, для віскі «Jameson» мінімальний термін витримки збільшений до 6 років, а, наприклад, «Jameson 1780» витримується 12 років. За цей час остаточно формується букет і смак продукту. Колір стає золотистим.

Шостий етап[ред.ред. код]

Коли фахівці вважають, що час прийшов, бочка розкривається, і досвідчені експерти і майстри, яким належить виготовити суміш, дегустують віскі. З декількох сотень порожніх бочок вибирається тільки одна, яка, на думку майстра, відповідає всім необхідним вимогам.

Сьомий етап[ред.ред. код]

Завершуючий процес змішування (англ. blending). Характер кожного сорту ірландського віскі визначає майстер, що сполучає в одній бочці до сорока різних сортів. Нарешті «зрілий» віскі ще раз фільтрується, розчиняється водою до потрібної міцності та розливається в пляшки, на які наклеюються етикетки, де зображені герб Джона Джемесона і фамільний девіз: «Sine metu» (кельт. «Без страху»). Правда, існує гіпотеза, що і в пляшках продовжується процес формування продукту, коли віскі набуває нових смакових відтінків.

Процес споживання[ред.ред. код]

Ірландська традиція вимагає пити ірландське віскі з водою. У барах і ресторанах Ірландії, замовивши віскі, отримуєш найчастіше ще і глек холодної води. Існують також численні коктейлі з ірландським віскі. Вважається, що віскі зобов'язане своїм існуванням нестачі вина. Говорячи точніше: клімат, який панує у Ірландії, не сприяв вирощуванню винограду.

В даний час ірландський віскі виробляють тільки в трьох центрах: Бушмілс, Мідлтон, а з 1989 року також у місті Кулі.

Джерела[ред.ред. код]