Квас

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Квас — традиційний слов'янський напій отриманий способом «живого» бродіння. Його виговляли переважно з житнього борошна або житнього хліба і солоду.[1] Об'ємна частка етилового спирту у квасі становить не більше 1,2%.

Не слід плутати із напоєм так названої лимонадної технології на барвниках, ароматизаторах та підсолоджувачах, продукція якої виробниками маркується як «квас» — це креатив рекламних технологій на основі національного фольклору.

Квас — найдавніший і найпоширеніший літній напій, відомий ще з часів Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. Від 1056 р. зафіксовано першу згадку про алкогольний напій під назвою «квас», — він вважався найміцнішими трунком, який вміщував найбільшу кількість сивушних масел.[2] Проте, слід зазначити, що оскільки у Х-ХІ ст. поняття «пиво» вживалося для означення будь-якого напою, так і поняття квас слугувало для означення широкого спектру напоїв, отриманих шляхом бродіння. Семантичний зсув, очевидно, відбувся внаслідок глибшої конкретизації та появи у мові нових слів.

Це дуже корисний напій. У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, сполуки кальцію, марганцю, фосфору та магнію, які легко засвоюються організмом людини.[3] Хімічний склад квасу визначає його дієтичні і навіть лікувальні властивості.[3] Цей напій тамує спрагу і стимулює секрецію травних залоз, тим самим сприяючи підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Існує (готують) квас із садових суниць, малиновий квас, смородиновий квас, журавлиновий квас, грушевий квас, буряковий квас, морквяний квас, ревеневий квас та ін.[3]

Подають квас охолодженим у графинах, п'ють із склянок або кухлів.

Харчові якості[ред.ред. код]

Квас, так само як і всякий продукт молочно-кислого бродіння, винятково сприятливо діє на органи травлення, вбиваючи шкідливі бактерії. Він регулює обмін речовин і функції центральної нервової системи, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, а також сприяє поліпшенню апетиту[4].

У народній медицині квас вживають при пропасницях, простуді, водянці, деяких захворюваннях кишківника, як сечогінне і проносне.[3]

Сировина[ред.ред. код]

Для приготування квасів використовують свіжі фрукти, ягоди, фруктові соки та сиропи, ревінь, мед.[3] Квас готують з чорного хліба (хлібний квас), солодового екстракту, фруктово-ягідних соків з додаванням для бродіння пекарських дріжджів, а для смаку — м'яти, цедри апельсина або лимона, а також цукру або меду, ізюм, лимонна кислота.[4][3] Якщо цукру багато, бродіння квасу відбувається повільніше, ніж коли його мало. Проте, якщо квас повністю зброджується, то він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій[4]. Щоб припинити зброджування, квас зберігають у холодному приміщенні не більш як 2 тижні[4].

Технологічний процес виготовлення квасів полягає у приготуванні квасного сусла та його бродінні.

Квасне сусло[ред.ред. код]

Квасне сусло — водний розчин екстрактивних речовин фруктової, ягідної та іншої сировини, призначеної для зброджування.[3] Для бродіння сусла застосовують хлібопекарські дріжджі. Посудину з суслом накривають кришкою і ставлять для бродіння при температурі 20-25оС. Бродіння триває від 6 год до 2 діб.[3] Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у прохолодних приміщеннях. Використовують його протягом 2-3 днів. Довше зберігати квас не рекомендується, бо він втрачає смак, стає кислим.[3]

Готовий до вживання квас має бути пінистим, ігристим та мати приємний кисло-солодкий смак. Його треба міцно закупорювати.

Квас у давнину з житнього хліба[ред.ред. код]

Квас з м'ятою

У XVIII–XX ст. сирівець виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібного розчину або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням сирівець відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчин запареним і охолодженим хмелем.

Давній спосіб приготування квасу із зерна[ред.ред. код]

Давній спосіб приготування сирівцю був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак.

Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малай на розчині з пшоняного чи кукурудзяного борошна. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника. Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше — навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. Сирівець і нині є популярним народним напоєм.

Спосіб приготування хлібного квасу[ред.ред. код]

Продаж квасу з діжки у Києві
Продаж квасу з діжки у Бєлгороді

Нарізають скибочками 1,5 кг житнього хліба, підсушують його в духовій шафі до підрум'янення. Сухарі ламають на дрібні частинки, заливають в емальованому посуді (наприклад, відрі) окропом (10 л) і залишають на 3-4 год. Коли сусло зовсім вистине, його проціджують (рідина повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), додають 800 г цукру і розтерті з цукром дріжджі (20-30 г). Посудину прикривають і залишають на 12 годин. Після цього настій розливають в пляшки, поклавши на дно кожної по 2-3 шт родзинок. Пляшки щільно закупорюють і тримають квас перші доби в теплі, а після цього ставлять в холодне місце. Найсмачніший квас виходить через чотири дні.[5]

Квас з березового соку[ред.ред. код]

У Білорусі квас готують з березового соку.[6] У діжку з березовим соком занурюють на мотузці торбинку з підсмаженими скоринками житнього хліба. Протягом двох діб з скоринок в сік переходять дріжджі і починається процес бродіння. Потім в діжку насипають відро дубової кори як консервуючий (дубильний) засіб, а для аромату — вишні і стебла кропу. Діжку закупорюють. Через два тижні квас готовий до вживання і може зберігатися цілу зиму.[6]

Молочний квас[ред.ред. код]

Молочний квас — сучасний продукт на основі молочної сироватки. Смак — ледь різкуватий, добре втамовує спрагу, одночасно проявляє корисні властивості молочної продукції.

Подібні напої[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:3653)
  2. Головачук В., Левицька О. Сучасні стратегії навчання у сфері профілактики та формування здорового способу життя в умовах сучасної школи // Молода спортивна наука України Збірник наукових праць. — 2008, T.4
  3. а б в г д е ж и к Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0
  4. а б в г Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
  5. Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев : Урожай, 1985.— с.664, ил.
  6. а б (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
  7. Günter W. Frank. Kombucha / Günter W. — Verlag: Ennsthaler Verlag, A-4402 Steyr, 1999. — 159

Див. також[ред.ред. код]

Алкоголь Це незавершена стаття про алкогольні напої.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.