Коньяк

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Коньяк

Коньяк (фр. Cognac) — міцний алкогольний напій з білих сортів винограду, один із видів бренді, янтарно-золотистого кольору, який, згідно з міжнародним торгівельним правом, походить від округи міста Коньяк в регіоні Пуату-Шаранта у Франції.

Коньяк має складний аромат з відтінками ванілі і м'яким гармонійним смаком, виготовляється з коньячного спирту, який отримують в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою витримкою в дубових діжках. Вміст спирту становить від 40 до 55 %об.

Правова база[ред.ред. код]

Карта зон виробництва коньяку за законом 1909 р.

Назва «коньяк» пов'язана з регіоном походження і тому захищена законами контролю за походженням. Географічні межі місцевості, в якій допускається виробництво коньяку, технологія виробництва і сама назва чітко визначені, регламентовані і закріплені чисельними міжнародно визнаними законодавчими актами. Перші відомі сучасні законодавчі акти, що закріпили назву коньяка і регіони його виробництва - закон уряду Франції від 1 травня 1909 року та його доповнення від 15 травня 1936 та 13 січня 1938[1]

Коньяк є суто французьким продуктом. Міцні напої інших країн, а також напої, вироблені у Франції поза регіону Шаранта, навіть якщо вони отримані дистиляцією виноградних вин, вироблених в регіоні Пуату-Шаранта, не мають права називатися коньяком на міжнародному ринку. Напої, виготовлені за подібними технологіями, але за межами зазначеного регіону, називають бренді. Однак в сучасних законодавчих актах України ще досі зустічається використання цього поняття (так звані «коньяки України») для позначення міцних напоїв, виготовлених в Україні[2]

Цікавий факт, що французькі власники, що придбали коньячні заводи у Вірменії, продовжують іноді використовувати назву «коньяк» щодо вірменських напоїв.

Історія[ред.ред. код]

В I столітті нашої ери на територію сучасної Франції, римлянами був завезений виноград. Створення Сентожських (Saintonge) виноградників відбулося під час правління римського імператора Пробуса, (Probus) який розширив привілеї і права для всіх галлів по володінню виноградниками і виготовленню вина. Спочатку виноград культивували в долині річки Рони, а вже до кінця IV століття він розповсюдився в усій Франції.

У XII столітті з дозволу Вільяма X (William X), герцога Гиєнського (Duke of Guyenne), була відкрита величезна територія з виробництва вина, відома як Вінобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, вироблені у Вінобль Де Пуату, високо цінувалися в країнах Північного моря. Транспортування здійснювалося на голландських кораблях, які купували сіль на побережжі Пуату.

У XVI столітті Франція перетворилася на головного виробника і експортера вин в Європі. Голландські кораблі приходили в область Коньяк (Cognac) за широко відомими винами з розцвітаючих областей Шампань (Champagne) і Бордеріє (Borderies). Виноградники Оніс (Aunis) виробляли таку величезну кількість вина, що його стало важко вивозити, оскільки ці слабкоалкогольні вина, видихувалися під час довгих морських перевезень. Також, як з'ясувалося, під час транспортування в далекі теплі краї вино дорогою скисало. Також у 1641 році у Франції були підвищені податки на білі столові вина, які виноторговці департаменту Шаранта вивозили у великій кількості до Англії, Швеції, Норвегії і Фінляндії. Щоб не платити великих податків, вони вирішили скоротити обсяг своєї продукції шляхом перегонки вина, вважаючи, що одержаний продукт там, у споживачів, можна буде розбавити водою і знов одержати вино в повному обсязі. Проте одержана після перегонки рідина, витримана в бочках з дуба, що виростає в лісах французької провінції Лімузен, сподобалася самим виготівникам, його розбавляли з водою, і називався цей напій бренді (brandjiwin — від голландського палаюче або вогняне вино).

Коньяк став особливо популярний після того, як Людовик XIV спробував і оцінив його.

Існує також легенда, згідно з якою, Шевальє де ла Круа (Chevalier de la Croix), пішовши з військової служби, зайнявся перегонкою вина. Вночі йому приснився сон: диявол, щоб забрати душу, кинув його в кип'яток, але нічого не вийшло, тоді він кинув його удруге. Прокинувшись, шевальє вирішив застосувати процес подвійного кип'яті́ння в технології виготовлення коньяку. Друге кип'яті́ння повинне було поліпшити якості вина першого кип'яті́ння. Потім шевальє узяв дві бочки з одержаним напоєм і відправився до ченців Ренорвіля (Renorville). Вміст першої було ту годину ж випито, а другу бочку приховали в підвалі для святкування якої-небудь події. Ця подія відбулася лише п'ятнадцятьма роками пізніше, коли ченці відвідали шевальє. На диво всім бочка виявилася неповною, випаровування зробило свою справу, напій придбав новий смак, насичений і витриманий.

До кінця XVII століття ринок став стійкішим, тоді ж і були створені перші коньячні доми, деякі з яких ще існують. Вони збирали коньяк і налагоджували зв'язки з покупцями з Голландії, Англії і Північної Європи, пізніше розширюючись до Америки і Далекого Сходу.

Все більше і більше відкривалося торгових домів, і у середині XIX століття вони стали перевозити спирт в пляшках, а не в бочках. Ця нова форма торгівлі дала поштовх таким промисловостям як склороблення, виробництво пробок і упаковки, друкування. На той час виноградники займали вже майже 280 тисяч гектарів. У 1875 роки вірус філоксери з'явився в Шаранта (Charente), який знищив величезну кількість винограду, скоротивши виноградники до 40 тисяч гектарів до 1893 року.

Під час першої чверті XX століття виноградники поволі відновлювалися, використовуючи американські інвестиції, проте вони не досягли попереднього рівня виробництва. Дбайливе відношення значно поліпшило урожай, були видані декрети, які регламентували кожну стадію виготовлення коньяку. Ці декрети контролюють процес виробництва коньяку, який зараз стає дуже цінним і популярним напоєм.

В наші дні коньяк успішно покорює світ. З майже 200 мільйонів пляшок цього напою, які виготовляються щороку 95% йде на експорт. Головним світовим споживачем є Сполучені Штати Америки, Англія, Німеччина, Гонконг, Японія. Цікаво, що до Азії поставляється лише високоякісний напій. Так, наприклад, в Японії продаж коньяків вищої якості становить 99% від обсягу всієї його реалізації в цій країні. Японці останнім часом все більше і більше схиляються до вживання найстаріших, а значить і найдорожчих коньяків.

Класифікація[ред.ред. код]

Cognac france map-fr uk.svg

Тільки напій, народжений на території Франції в шести округах може називатися справжнім коньяком:

  1. Grande Champagne (Велика Шампань). Загальна площа — 35700 га, крейдяний ґрунт багатий карбонатом кальцію. Під виноградну лозу засіяно 13000 га. Коньяки, вироблені з винограду вирощеного на цій території, мають тонкий квітковий смак і вимагають довгої витримки.
  2. Petite Champagne (Мала Шампань). Загальна площа — 68400 га, ґрунт має менш щільний крейдяний шар, який в західній частині району сильно схильний до впливу океану. Під виноградну лозу засіяно 16000 га. Коньяки, які тут виробляють, схожі на коньяки Grande Champagne, але з менш тонким смаком.
  3. Borderies (Бордері). Найменший з шести округів — 13440 га. Знаходячись на півночі від міста Коньяк, він має свій власний мікроклімат. 4000 га виноградної лози надають коньякам м'якому смаку квіткових ароматів в основному фіалки. Коньяки Borderies досягають оптимальної якості після коротшого періоду витримки, ніж коньяки Grande Champagne.
  4. Fins Bois (Тонкі Ліси) .Територія округа оточує перші три області, займаючи понад 354200 га твердого кам'янистого ґрунту. Трохи менше 33000 га виноградної лози виробляють міцні коньяки, які дозрівають достатньо швидко і мають букет, який нагадує запах свіжовидавлених виноградин.
  5. Bons Bois (Хороші Ліси). Формує широкий пояс в 386000 га глинистого ґрунту з невеликим складом вапняку навколо Fins Bois. Цей район більш схильний до прибережного клімату і це відображається на деяких виноградниках в східній частині. Під виноградну лозу засіяно 12000 га. Коньяки дозрівають швидше і мають зухвалий смак.
  6. Bois Ordinaires (Звичайні Ліси). Загальна площа — 274176 га. Під виноградну лозу засіяно 1700 га. Ґрунт тут повністю піщаний, додає коньякам запахи моря, водоростей і йоду.

Виробництво коньяку[ред.ред. код]

Сорти винограду[ред.ред. код]

Коньяк роблять з винограду сортів Юні Блан, Фоль Бланш і Коломбар, вирощеного на крейдяних ґрунтах регіону Коньяк. Кожен сорт додає свій аромат:

  • Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій,
  • Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і наділяє його запахами фіалки і липи.
  • Коломбар додає напою різкий, міцний, молодий букет.

На одному гектарі землі в окрузі міста Коньяк виростає в середньому три тисячі виноградних кущів, які дають від 90 до 100 гектолітрів вина.

Унікальний ґрунт цього невеликого регіону. Товстий шар крейди (10-20 метрів) під тонким родючим шаром ґрунту і нестача води пригноблюють лозу. Проте це ідеальні умови для виноградної лози для виготовлення коньяку.

До нашестя філоксери в кінці XIX століття в Шаранті переважали білі сорти винограду Фоль Бланш (Folle Blanche) і Коломбар (Colombard). Завезений декілька сторіч тому з Італії білий Юні Блан (Ugni Blanc), який у себе на батьківщині називається Trebbiano, а в Шаранте — Saint-Emilion des Charentes (оскільки потрапив він сюди через бордоську область Сент-Емільон), займав скромніше місце.

Коли для боротьби з філоксерою почали практикувати підвій, було відмічено, що Фоль Бланш погано приживається на американському корінні і стає дуже схильним до різних хвороб, зокрема «сірої гнилизни» (pourriture grise). Зате Юні Блан показав дуже хорошу стійкість до хвороб, невибагливість і здатність давати прекрасну сировину для перегонки: необхідні для виробництва елітного бренді, високу кислотність, низький вміст цукру (що дозволяє одержувати вино міцністю 7-9 градусів), велику кількість природних дріжджів і потенційну ароматність. Крім того, цей сорт пізно починає квітнути, і тому для нього безпечні весняні заморозки. На сьогодні Юні Блан займає понад 90 відсотків площі виноградників регіону Коньяк. Серед решти сортів переважають Фоль Бланш і Коломбар.

Відповідно до урядових указів 1936 і 1938 років, для отримання права на апелласьон Коньяк виробники зобов'язані використовувати тільки такі сорти (всі — білі):

  • як основні (не менше 90 відсотків): Юні Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard), Блан Раме (Blanc Rame), він же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (Jurançon), Монтіль (Montils), Семійон (Semillon);
  • як допоміжне (не більше 10 відсотків) — Селект (Select).

Для отримання права на субрегіональні апелласьони (Гранд Шампань, Фен Буа і т. д.) вимоги такі:

  • як основні сорти (не менше 90 відсотків) — Юні Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard);
  • як допоміжні (не більше 10 відсотків) — Блан Раме (Blanc Rame), він же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (JuranHon), Монтіль (Montils), Семійон (Semillon), Селект (Select).

Виробники не зобов'язані використовувати всі перераховані сорти. Їх право — вибрати один-єдиний (але тоді, звичайно, тільки з першої групи). Переважна більшість робить коньяк винятково або переважно з Юні Блан. Хоча багато хто стверджує, що цим сортом нічим не поступається Фоль Бланш, немало знавців, та і самих виробників оплакують втрату останнього, який, на їх думку, давав ароматніші і м'якші спирти.

Технологія виробництва[ред.ред. код]

Збір винограду проводиться в жовтні. Потім його віджимають, видаляючи кісточки, шкірку і гребені. Сік заливають у великі ємності, де він бродить протягом 10 днів при температурі 20—25 °С. В результаті одержують молоде сухе вино, достатньо кисле і бідне танінами, міцністю від 7 до 9%. Воно не призначене для пиття. Його доля — пройти дистиляцію, щоб стати коньячним спиртом, тією самою eau-de-vie — «водою життя», основою для коньяків.

«Alambic charentais»

Декілька місяців йде на те, щоб перетворити все вино одного урожаю на коньячний спирт. Але, відповідно до закону, дистиляція повинна завершитися до 31 березня наступного року.

Проводиться вона за шарантським методом — за два етапи, в мідних апаратах типу «alambic charentais», місткістю до 25 гектолітрів. Після першої фази дистиляції молоде вино міцністю 7 градусів перетворюється на спирт-сирець міцністю до 27—30 °C, потім слідує друга перегонка, щоб одержати eau-de-vie міцністю 70—78 градусів. Причому на другому етапі перегонки першу і останню частини дистиляту — «голову» і «хвіст» — відсікають, залишаючи тільки «серце» — спирти, які надалі закладаються в дубові бочки для витримки. Дистиляція проводиться в перегінних кубах з червоної міді, тому що цей метал стійкий до дії винних кислот. Перегонка 10 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного.

Наступний важливий етап — витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості.

Деревина дуба додає напою золотисто-янтарний колір, аромат ванілі та горіха. Для виробництва коньяків французький закон наказує використовувати бочки з дуба, привезеного з лісів Лімузена і Тронсе. У бочках лімузенського дуба старіння коньяку відбувається швидше, ніж в тронських, тому що вони пористіші, а значить, з них сильніше випаровується алкоголь.

Бочки будуються ручним способом, без цвяхів. Для герметизації використовують борошно та листя очерету. Їх ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників.

Коньячний спирт перетворюється на коньяк тільки після витримки в бочках. Витримка — процес дуже довгий і складний, він проходить в різних бочках, які (залежно від віку) володіють різними властивостями.

Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Після 50-річної витримки в бочці, що містить 350 літрів коньячного спирту, залишається тільки 100 літрів.

За 60 років старіння в бочці міцність коньяку знижується на 40%. В цьому випадку його переливають в пляшки для припинення процесу випаровування.

Нарешті, коньяк — це завжди купаж, куди входять коньячні спирти різної витримки з різних сортів винограду. Саме купажування дозволяє зберігати постійну якість і смак, властивий певній марці. Старі, довго витримані коньяки, що містять менше танінів, але більше ароматів, служать для пом'якшення смаку молодих, зниження змісту алкоголю в купажі. Також для пониження міцності використовується і дистильована вода. В цьому випадку вона може додаватися прямо в молодий коньяк, але в найкращих Домах, щоб уникнути шоку напою, спочатку водою розбавляють дуже старий коньяк, одержуючи міцність близько 27%, і залишають цю суміш відпочивати декілька місяців. Після цього її поступово наливають в молодий коньяк. Коли необхідну кількість суміші було додано, купаж повинен витримуватися в дубових бочках ще не менше 5 місяців.

У кожної фірми-сім'ї є свої технологічні секрети, що передаються від батька до сина і що зберігаються в строгому секреті.

Виробники коньяку[ред.ред. код]

Remy Martin XO - Louis XIII - Hennessy Paradis.jpg
  • A. E. Dor (А. Е. Дор)
  • Bisquit (Бісквіт)
  • Camus (Камю)
  • Chabasse
  • Chateau de Montifaud (Шато Монтіфо)
  • Gautier (Готьє)
  • Courvoisier (Курвуаз'є)
  • Frapin (Фрапен)
  • Hine
  • Hennessy (Хеннессі)
  • Delamain
  • Larsen
  • Prince Hubert de Polignac (Принц Юбер де Поліньяк)
  • Remy Martin (Ремі Мартен)
  • Martell (Мартель)
  • Otard (Отар)
  • Louis-Royer
  • Bache-Gabrielsen
  • Moyet
  • Pierre Ferrand
  • Renault
  • Meukow
  • Gaston de Casteljac
  • Birkedal Hartmann
  • Menuet
  • Peyrat Associés & Cie

Позначення марочних коньяків.[ред.ред. код]

  • V.S. (Very Special) — вік коньячних спиртів не менше 2.5 років.
  • Superior — не менше 3.5 років.
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — не менше 4.5 років.
  • V.V.S.O.P. — Grand Reserve — не менше 5.5 років.
  • Napoleon — X.O. (Extra Old) — понад 6.5 років.

Дегустація[ред.ред. код]

Докладніше у статті Дегустація коньяку

Дегустація коньяку складається з трьох основних фаз: «око», «ніс» і «рот».

Вживання[ред.ред. код]

Вживають коньяк як перед їжею, для підняття апетиту, так і після з чаєм, кавою, сигарою. Також вживають у коктейлях, розбавленим водою або з льодом.

Як правило, коньяк п'ється при кімнатній температурі. П'ють коньяк маленькими ковтками з маленьких коньячних чарок місткістю 125 см³. Чарка виготовляється з тонкого білого прозорого скла, щоб був добре видно золотистий колір коньяку, має низьку ніжку і звужується вверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Застосовується також кулястий келих, званий в деяких країнах «інгалятором», місткістю 100—125 см³. В нього наливають 25 см³ коньяку.

Коньяк п'ють не поспішаючи, в тихій і скромній обстановці, у дуже вузькому колі близьких по духу. Це особливий напій, не призначений на відміну від шампанського для багатолюдних і галасливих ювілеїв, торжеств, вшановувань.

Долонею зігрівають чарку у вигляді тюльпана, в яку його наливають, завдяки чому він повністю віддає свій аромат, проте у жодному випадку не можна штучно нагрівати келих. Наповнюють келих на одну чверть об'єму. Візуально якість напою можна оцінити за його в'язкістю. Для цього, нахиливши келих, плавно повертають його навколо осі. У старого і однорідного за своїм складом коньяку на стінці келиха краплі формуються і стікають вниз поволі, утворюючи красиву «корону» з густих, щільних слідів.

Якщо пропонують декілька марок, то для якнайповнішого сприйняття смакових достоїнств всіх коньяків необхідно обполіскувати рот теплим чаєм після випробування кожного зразка. Існує особливий етикет дегустації коньяку. Як правило, наливають 15-20 см³ напою. Оптимальна температура дегустації −20-25 градусів. Тому перед дегустацією коньяк необхідно потримати в чарці близько 10 хвилин.

Насолодившись всією гаммою коньячного аромату, маленькими ковточками пробують напій на смак, відчуваючи, наскільки добре він (смак) розповсюджується в роті, справляючи враження «хвоста павича» (quene de pao), так, як ніби він розкривається в роті.

Коньяк не закушують. В гіршому разі заїдають яблуками, а краще — шоколадом. Не рекомендується закушувати коньяк виноградом щоб уникнути небажаних наслідків. Непогано, не поспішаючи пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.

Залежно від якості, коньяк або споживають в чистому вигляді, розбавляючи газованою водою, тоніком, содовою, або змішуючи його з іншими напоями. У Британії, наприклад, коньяк або інше бренді змішують з імбирним елем, в США — додають в коктейлі, в Канаді його розбавляють мінеральною водою Vichy, а в Японії його п'ють не після обіду, як в Європі, а на початку — під закуску. Зірковість коньяку з різних країн не є показником однакової якості. Так, 3-зірковий коньяк з Греції дуже грубий і сильно віддає спиртом, тому тут рекомендовано винятково 5 зірок.

Кулінарне застосування[ред.ред. код]

Коньяк в кулінарії вживається в соусах, стравах фламбе, маринадах, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинцях і забальонах, в десертах (наприклад - в деяких варіантах тірамісу) не говорячи вже про варення та шоколад.

Коньяк вживають також як лікувальний, тонізуючий засіб.

Коньяк, поруч з етанолом, чато використовують під час приготування страв методом фламбування.

Джерела[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]