Мед (напій)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Мед питний
Вишиванка-фест 20 травня 2012. Дегустування продуктів бджолярства (медовуха).

Медовий напій (хмільний мед, питний мед, мед, англ. mead, пол. miód pitny, рос. медовый напиток) — алкогольний напій, виготовлений шляхом ферментації з бджолиного меду.

Історія[ред.ред. код]

З давніх давен напій під назвою мед приготовляли з бджолиного меду, який варили з водою, і потім зброджували.[1]

Про широке використання меду як народного напою згадується в багатьох історичних документах. В Лаврентієвському списку описується, що древляни зварили і відвезли в город дуже багато меду для поминок, які влаштувала Ольга своєму чоловікові.[1] Готовий мед наливався в бочки, які зберігались в спеціальних льохах, так званих медушах.[1] Мед був звичайним частуванням на весіллях і під час свят.


Відомий в Україні з прадавніх часів, мед є (судячи зі згадок в давньогерманському та кельтському епосі) чи не найдавнішим алкогольним напоєм, відомим в Середній та Північній Європі.

Виготовлення[ред.ред. код]

Технологія виготовлення питного меду дуже схожа на винну, але замість виноградного соку використовується розчин меду у воді. Ця суміш води і меду, що має назву «сита», після додавання дріжджів, зброджується, після чого напій зливається з осаду і відстоюється. З плином часу напій освітлюється, потребуючи додаткових переливів до чистого посуду. Відбувається дозрівання напою, в результаті чого питний мед набуває гарних смакових властивостей і стає більш міцним. Процес має відбуватися у прохолодному приміщенні зі сталою температурою, тобто, у погрібі. В залежності від технології приготування сити, питні меди поділяють на два типи: ставлені і варені. Під час виготовлення ставлених медів мед розчиняється у майже холодній воді, після чого сита зброджується. У разі ж, якщо виготовляється варений мед, сита піддається варінню, іноді досить тривалому: від 15 хв. до 3 год., або навіть більше. За вмістом меду у розчині, питні меди поділяють на «читирняки» (одна частка об'єму меду на три частки води), трійняки (одна частка меду, дві частки води), двійняки (одна частка меду, одна частка води), півтораки (одна частка меду, півчастки води). Існують також проміжні варіанти пропорцій меду і води у напої. В результаті зброджування, тобто перетворення цукру на спирт, чотирняк стає, за винною термінологією, практично «сухим», трійняк — напівсухим, більші частки меду дозволяють отримати солодші напої.

Алкоголь[ред.ред. код]

В сухих медах вміст спирту 9-11%, у тих, де в розчин додавалося більше меду, міцність більша, втім, як правило, вона не перевищує природної межі 14%. Розповсюджений міф, що медовуха, чи питний мед, це суміш меду і спирту. Однак, варто зауважити, що це твердження, вочевидь, описує інший напій, який дехто з пасічників вживає на пасіці, підсолоджуючи горілку медом. Вище ж описана технологія виготовлення питних медів не має нічого спільного зі згадуваним розчином меду і горілки, спирт у питних медах утворюється шляхом природного бродіння. Існує також міф про те, що у людини, що спожила питний мед (медовуху), голова буде все усвідомлювати, тоді як ноги «не йтимуть». Дане твердження не знаходить підтвердження на практиці, звісно в разі вживання справжнього питного меду, що є здоровим напоєм, який не лише піднімає настрій, а й поліпшує самопочуття. За деякими даними, вживання питного меду не викликає хворобливої залежності і не спричиняє захворювання на алкоголізм.

Смак[ред.ред. код]

Всупереч очікуванням, типовий мед не є густим та солодким лікером. Мед це рідкий напій, який легко ллється. Смак сухих медів нагадує легке сухе вино, третяки та чотирняки нагадують напівсолодкі вина, двійняки та важчі меди за смаком схожі на солодкі вина, однак навіть вони не є приторно солодкими і часто мають легку природну гірчинку. Смак напою залежить від концентрації меду та типу меду (варений чи ставлений), а також добавок, які переважно використовуються під час виготовлення варених медів, бо мед в процесі варіння втрачає певну частку власних ароматичних складових. Смак ставлених медів в значній мірі залежить від якості меду, який використали для приготування сити. Яко добавки використовують різні трави, прянощі, а також фруктові соки. Використання хмелю в процесі виготовлення напою, надає питному меду певної гіркоти, а напій (якщо це сухий мед) нагадує одночасно і легке сухе вино, і легке світле пиво. Втім, навіть без жодних добавок хмільний мед має власний м'який смак.

Запах[ред.ред. код]

Різні меди мають різний запах — від легкого спиртового до густого та насиченого медвяного. Використання ароматних прянощів та трав також помітно впливає на запах, особливо сильно забарвлює запах напою м'ята. Для деяких видів меду, так само як і для окремих сортів вина, характерне явище «дихання», тобто аромат напою в повній мірі проявляється лише після того, як налитий в посуд мед постоїть кілька хвилин.

Колір[ред.ред. код]

Колір напою залежить від кольору меду, з якого він виготовлений, концентрації меду (як правило, важчі меди темніші) та добавок. У випадку виготовлення варених медіа, колір питного меду залежить також від часу варіння: більш тривале варіння робить напій темнішим. Готовий мед це прозорий (добре освітлений) напій, як правило, світлих відтінків жовтого чи бурштиново-коричневого кольору. Якщо у виготолення питного меду використовували фруктовий сік, мед бути мати колір, наближений до кольору соку.

Сучасне виробництво[ред.ред. код]

В Україні мед зараз виготовляють окремі пасічники та деякі цінителі цього стародавнього напою. Наскільки відомо, промислового виробництва меду в Україні зараз немає. Мед є популярним напоєм у Польщі, де він є третім після пива та горілки за популярністю алкогольним напоєм. Відповідно, там він випускається в промислових обсягах на сучасних підприємствах. Також в невеликих обсягах промислово мед виготовляється в Німеччині, Чехії та Росії.

Підробки[ред.ред. код]

Зараз недобросовістні ділки часом для реклами називають хмільним медом чи медовухою різні медові настоянки чи просто горілку з медом. Це профанація. Так само, як виноградний сік з горілкою не є вином, так і суміш меду та горілки не є медом. Медом може називатися лише напій, виготовлений з меду шляхом бродіння.

Стародавні способи виготовлення[ред.ред. код]

Перш за все, медові напої ділилися на ставлені і варені. Медові ставлені напої уварювалися з кислим соком так, що з 100 кг натурального меду виходило 30-50 кг кислого меду. Доброджували вони також не одне десятиліття, тому і доступні були тільки князям.

Медостав як спосіб приготування починався з виготовлення «кислого меду» — добре вистояний і закристалізований монофлорний мед розводився кислим соком (суничним, малиновим, смородиновим або вишневим) 1:1,5, або 1:2 чи 1:3; ця суміш уварювалася на повільному вогні до половинного об'єму, звичайно в мідному казані, що підігрівався дровами з плодових дерев. Весь час суміш перемішувалася липовою лопаткою і нею ж знімалася піна з вощиною, що спливла. Вариво закінчувалося, коли піновиділення припинялося, а об'єм зменшувався до половини. Мед залишали поволі остигати до температури тіла, після чого в нього запускали м'якуш непропеченого житнього хліба і залишали в теплому місці до початку зброджування. Після цього ставили мед на лід для гальмування процесу.

Існував й інший спосіб отримання кислого меду. Для цього в казан з кислими ягодами заливали свіжий рідкий мед так, щоб він повністю покривав ягоди. Після того, як вони пустили сік, ягоди з медом томили в печі до повного їх розварювання і потім залишали на ніч для відстоювання гущавини. На інший день в мед додавали 1/2 або 1/3 соку на стадії зброджування, і коли весь мед починав бродити, ставили його на лід і використовували надалі як напівфабрикат.

Простий ставлений мед робили з одного кислого меду. Для цього його після тижневої витримки на льоду (для осадження осаду) переливали в добре просмолене липове барило і щільно закривали.

Барильце з медом на стадії зброджування закопували в землю і залишали на 25-40 років. Саме в такому віці мед вважався зрілим і, п'янким, піднімав настрій і бадьорив. Мед 10-річної витримки вважався молодим і, п'янким, тільки дурманив. До того ж, його пиття супроводжувалося сильним похмільним синдромом.

Нижче наведено цитату з праці історика і кулінара Вільяма Валентиновича Похльобкіна:

За часів Разумовського по-справжньому ставних медів, що виготовляються тільки з меду і соку, вже не було. Модернізовані ставні меди готувалися в два етапи. Спочатку готувався напівфабрикат — кислий мед. А потім вже на основі цього напівфабрикату і вареного меду готувався справжній хмільний мед. Таким чином, ці меди вже були комбінацією ставних і варених медів.

При цьому приготування саме кислого меду-напівфабрикату вимагало найбільшого часу і трудовитрат.

КИСЛИЙ МЕД (НАПІВФАБРИКАТ)

Для виготовлення кислого меду брали монофлорний мед, що зібраний минулого року і вже зацукрувався. Цей мед розчинявся («сичився») в мідному казані теплою, чистою, м'якою, ключовою водою в пропорції 1:4 або 1:6, залежно від бажаної міцності готового напою (чим менше розведення, тим довше процес і тим сильніший і солодший мед; чим більше розведення, тим швидше закінчиться бродіння, але мед буде слабким і «сухим», як сухі вина). Гарячий медовий розчин звільнявся від піни і вощини, що спливла. При варці липового, малинового, акацієвого, буркунового і інших медів вищих сортів в розчин нічого не додавали. При варці низькосортних медів, що не мають приємного аромату, в розчин додавали по великій ложці хмелю на відро медової суміші і уварювали до половини об'єму, безперервно знімаючи піну з поверхні. Після закінчення варки мед охолоджували до температури тіла, заправляли м'якушем житнього недопеченого хліба і закривали на ніч в теплій, протоплениій і поволі остигаючій печі, щоб мед почав бродити від хлібної закваски, але не прокис. Потім зливали мед в барила і ставили їх на лід, затримуючи подальший процес бродіння. Після цього кислий мед використовували для виробництва різних «марок» меду — боярського, обарного, ягідного (журавлинного, брусничного, смородинового), зіллєвого (тобто пряного) і т. д.

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:365)

Посилання[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]