Тільзитер

Тільзитер нім. Tilsiter
Країна походження	Німеччина; Швейцарія
Регіон	Східна Пруссія; кантон Тургау, Швейцарія
Місто	Тільзит
Відомий з	середина 19 ст.
Основа	коров'яче молоко
Пастеризованість	в залежності від виду
Структура	напівтвердий
Жирність	45-60%
Вага	4-4,5 кг
Витримка	близько 6 місяців

Виробництво Тільзитера

Навантажування сиру

Приготування сиру Тільзитер в місті Тільзит, Східна Пруссія, фото 1930-х років

Тільзи́тер — світло-жовтий напівтвердий сир. Має помірно тверду текстуру з нерівними дірочками і тріщинами. Тільзитер промислового виробництва виготовлений з пастеризованого коров'ячого молока, має жирність від 30 до 60% і темно-коричневу скоринку. Часто має у складі кмин і чорний перець; є прекрасним доповненням до житнього хліба і темних сортів пива. Тільзитер — звичайний столовий сир, хоча і має безліч сортів. Його їдять у салатах, розплавленим в соусах, з картоплею, в пирогах і бутербродах.

Історія

Виробництво Тільзитера було розпочато в середині XIX століття в місті Тільзит в Східній Пруссії (зараз — місто Совєтськ Калінінградської області) пруссько-швейцарськими поселенцями з долини Емменталь ( кантон Берн). Перші будівлі сирного заводу все ще існують в Совєтську.

Починаючи з 1893 року Тільзитер стали виробляти також і в Швейцарії, в кантоні Тургау на північному сході країни, використовуючи вивезені з Тільзита рецепти.

З 1993 виробництво сиру йде під захищеним торговим знаком «Tilsiter Швейцарія». Виготовлення сиру переважно відбувається в кантонах Тургау, Санкт-Галлен і в Цюріхському нагір'ї. Плавлений сир Тільзітер, в упаковці-тюбику, був дуже популярний і був таким же невід'ємним компонентом раціону солдата вермахту, як консервований хліб, рибні консерви або шнапс.

Особливості сиру, різновиди

Плоскі круглі буханці сиру мають висоту приблизно 8 см, діаметр 25-30 см і вагу 4,0-4,5 кг. Швейцарський Тільзітер не має загальноприйнятої у Німеччині або Данії форми з великою кількістю очок, при порівнянні смакових якостей виявляється не таким гірким. «Організація сортів (SO) Tilsiter Switzerland GmbH», яка належить молочним виробникам, фабрикантам Tilsiter і торговцям, управляє торговим знаком і відповідає за якість і маркетинг Tilsiters. Вона визначила такі різновиди:

• Tilsiter швейцарський Середньої готовності \ червоно-білий ярлик \-зі свіжого сирого молока з часом дозрівання 70-110 днів,
• Tilsiter швейцарський Surchoix (червоно-чорно-золотий ярлик) зі свіжого сирого молока з часом дозрівання 120—180 днів,
• Bio-Tilsiter швейцарський (червоно-білий ярлик з зеленим знаком Біо) зі свіжого біомолока з часом дозрівання 70-110 днів (середня готовність) або 120—180 днів (rezent),
• Past-Tilsiter швейцарський (зелено-біла етикетка) з пастеризованого свіжого молока з часом дозрівання 30-60 днів (м'який),
• Rahm-Tilsiter швейцарський вершковий (біло-жовта етикетка) з пастеризованого свіжого молока з доповненням вершків, з часом дозрівання 30-75 днів,
• Bio-Rahm-Tilsiter швейцарський (біло-жовта етикетка із зеленим знаком Біо) з пастеризованого свіжого біомолока з додаванням біовершків, з часом дозрівання 30-75 днів,
• Під торговим знаком AlpenTilsiter з Швейцарії експортується сир (червоно-золотий ярлик з альпійською панорамою) зі свіжого сирого молока з часом дозрівання 120—180 днів, кожен його буханець витирається під час дозрівання сумішшю з трав і білого вина Тургау Мюллера, цей сорт виробляється з 2003.

У різних сортів жирність мінімум 45% жиру в сухому стані, за винятком Rahm-Tilsiter і Bio-Rahm-Tilsiter (мінімум 55% жиру в сухому стані).

У 2007 було вироблено 3787 т швейцарського тільзитера, з них 53% сортів середньої готовності, Surchoix, Bio-Tilsiter і Alpen-Tilsiter, 40% сорту Past-Tilsiter і 7% сортів Rahm-Tilsiter і Bio-Rahm-Tilsiter.

Оскільки ім'я сиру не захищене, він вільно виробляється сьогодні як в східній Швейцарії, так і в Німеччині, і пропонується під ім'ям Тільзитер, а в східних федеральних землях Німеччини виходить переважно під ім'ям Tollenser. За смаковими якостями данський сир «Havarti» має найбільш схожий з сиром Тільзитер смак.

Посилання

• Сайт швейцарського тільзитера (нім., франц.)
• Тильзитский сыр в Советске
• История тильзитского сыра