Тваринні жири і олії
Тваринні жири і олії — це ліпідні матеріали, отримані з тварин.
Назву жирам звичайно дають виходячи з їхнього походження та консистенції. До тваринних жирів, придатних в їжу, відносяться: коров'яче масло, яловиче сало, олеомаргарин, пресоване свиняче і гусяче сало та ін.
За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. «Рідкі жири» називають «жирною олією», а частіше просто «олією»[1]. Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі. Рідкі жири тваринного походження добуваються переважно з морських тварин та риб: печінкова олія, що добувається з печінки деяких риб; трини і трани — витоплюються з усього тіла деяких морських тварин і риб[1]. В Україні тверді жири тваринного походження часто називають салом[1]. Деякі тверді тваринні жири називають маслом: коров'ячий молочний жир[1].
За цільовим призначенням тваринні жири поділяють на харчові, кормові, технічні, і жири, що використовуються в медицині.
Розміщення жирів у тваринних організмах
Тваринні жири і олії містяться у таких популярних харчових продуктах як яйця птахів, а серед молочних продуктів — сир, вершкове і кисломолочне масло і молоко та ін.; у інших натуральних жирових продуктах: сало-шпик, жирне м'ясо. Сало поділяють на підшкірне, внутрішньом'язове і нутряне (здір).
Жири сільськогосподарських тварин і птиці
Жири сільськогосподарських тварин і птиці добувають з тваринної сировини, якою є продукти переробки м'яса сільськогосподарських тварин — великої та дрібної рогатої худоби, коней, свиней, сільськогосподарської птиці (курей, качок, гусей).
З жирової тканини (жир-сирець) і кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці виробляють тваринні топлені жири:[2]
- жир яловичий топлений вищого і І ґатунку,
- свинячий вищого і І ґатунку,
- баранячий вищого і І ґатунку,
- кінський (в країнах Середньої Азії)
- кістковий вищого і І ґатунку;
- жир збірний топлений — отримують з сирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів. Збірний жир на товарні сорти не поділяють;
- в невеликих кількостях виробляють: гусячий, курячий, качиний жири.
Топлений свинячий жир (рідше жир птиці) називають смальцем, топлений жир рогатої худоби — лоєм.
Витоплювані харчові тваринні жири поділяють на ґатунки залежно від виду, якості жирової сировини і методу витоплювання.
Жири морських ссавців
Морські ссавці Pinnopedia (ластоногі) і Cetacea (китоподібні) є об'єктами морського полювання і китозабійного промислу. Жири цих морських ссавців відомі під назвою ворвані.
Характерними рисами жирів морських ссавців і риб'ячих жирів є наявність у них гліцеридів поліненасичених жирних кислот з чотирма, п'ятьма і шістьма подвійними зв'язками (купадонової та інших високомолекулярних і сильноненасичених жирних кислот).[3]
Тваринні жири отримують із деяких морських ссавців:[3]
- жири вусатих китів (найбільше промислове значення мають кити підродини смугасті);
- жир зубатих китів:
- тюленів;
- моржів;
- курильських котиків
- жир скатів (скат звичайний південний).
Китовий жир.
Жир скатів одержують з печінки цих тварин, а туші переробляють на кормове борошно, яке містить 5,2 % вологи, 43,4 % білків і 0,1 % аміаку. Скат звичайний південний розповсюджений у Чорному та Азовському морях.
Дельфіновий жир промисловістю вироблявся до 1965 року. В 1966 році було підписано Міжнародну конвенцію по китобійному промислу, згідно якої було заборонено промисел дельфінів.[3]
Тюленячий жир для використання в медицині добувають з підшкірного сала тюленів Phoca vitalina та Phoca grenlandia. Сало нагрівають до 60-65оС і фільтують. За хімічним складом цей жир подібний до тріскового. Жир має світло-жовтий колір, кислотне число не перевищує 2,2 мг КОН/г, йодне число — 170—190 г J2/100 г.
В необробленому вигляді використання жиру морських ссавців є ускладненим через наявність специфічного запаху. Жири морських тварин знаходять застосування у виробництві мастильних матеріалів і мийних засобів, захисних покриттів, лінолеуму, а також мазей, гліцерину, в парфумерній промисловості і для виготовлення фармацевтичних препаратів.
Жири промислових риб
В тушах риб міститься від 0,1 до 33 % жиру.
Фізичні властивості і хімічний склад
Тваринні жири мають температуру плавлення від 184 °C, температуру кипіння близько 200 °C і температуру займання 280 °C (займання відбудеться без іскри).[4] Деякі тваринні жири, такі як гусячий жир володіють більш високою точкою димоутворення, ніж інші тваринні жири, але все одно нижчою, ніж більшість рослинних олій, серед яких оливкова або авокадова олія.[5]
Тваринні жири складаються в основному з насичених жирних кислот (сума цих кислот, головним чином стеаринової і пальмітинової, досягає 50 % і вище[3]), рослинні — ненасичених.[6] З точки зору біологічної цінності тваринні жири, за винятком деяких риб'ячих, поступаються більшості рослинних олій.[3] Для більшості тваринних жирів вміст поліненасичених жирних кислот є незначним, і лише у свинячому жирі максимальний вміст їх ледь досягає 10 %. Вміст моно- та поліненасичених кислот в жирах морських тварин значний, а вміст докозагексаєнової кислоти не зустрічається в наземних тварин та рослин, а є характерним для морських тварин.
У тваринних жирах, на відміну від рослинних, у помітній кількості (приблизно 0,1 %) міститься холестерин (С27Н45ОН).
Застосування
Тваринні жири використовують у виробництві високоякісного туалетного мила, косметичних кремів, як складова частина комбікормів, при виробництві жирних кислот, мастильних матеріалів та в деяких галузях техніки.
Кулінарне використання
Тваринні жири, як і рослинні, мають високу енергетичну цінність. Багато тваринних жирів споживається прямо або побічно, як інгредієнти у продуктах харчування, у складі рослинно-тваринних саломасів — у вигляді так званих «кулінарних» чи «кондитерських жирів»,[7] як наповнювач у м'ясних виробах. Головним чином тваринні жири використовують як кулінарні жири. В незначній кількості ці жири використовують у виробництві маргаринової продукції.[3]
Збірні жири у харчовій індустрії використовується при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Тваринні жири в харчовій індустрії служать цілому ряду цілей:
- призводять до меншого злипання інших інгредієнтів;
- для смаку, оскільки спеціально вибрані для цього жири надаватимуть певного аромату, яким вони володіють;
- як смакова база, оскільки жири також можуть «нести» смак інших інгредієнтів, оскільки багато смаків, які присутні в хімічних речовинах, є розчинними у маслі.
.JPG) |
 Яловиччина, сало |
 Конина, сало |
.jpg) Кінський жир |
Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий жир, оскільки у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4 %), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33-46°С) і добре засвоюється (90-96 %).[2]
Широке вживання свинини і сала та широке використання яєць є характерною ознакою української кухні.
Рибні жири володіють високою харчовою і біологічною цінністю і застосовуються як лікувально-профілактичний продукт.[8]
Згідно з рекомендаціями медиків-дієтологів, в раціоні людини тваринні жири повинні складати близько двох третин усіх жирів.[3]
У народній медицині
У народній медицині для лікування простудних захворювань застосовували мазі виготовлені на основі тваринних жирів. При хворобі органів дихання до грудей прикладали синій цукровий папір змазаний овечим або гусячим жиром.[9](с.:173) Рани лікували прикладанням мазі, яка складалась із свинячого і овечого жиру, ладану, воску, смоли і гліцеринового мила.[10](с.:37) Струпи від віспи змазували гусячим жиром, а вовчий лишай лікували вовчим жиром.[9](с.:181)
Примітки
- ↑ а б в г В. М. Поліщук Тваринні та рослинні жири як сировина для виробництва біодизеля (узагальнення досвіду) / Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць. — 2010, Вип.144.
- ↑ а б Кравців Р. Й., Паска М. З., Ощипок І. М. Навчальний посібник з «Технології жирів» Розділ «Технологія тваринних жирів». — Львів, 2008.– 112с. ISBN 966-7893-90-1
- ↑ а б в г д е ж Пешук Л. В., Носенко Т. Т. Біохімія та технологія оліє-жирової сировини. Навч.посіб. — К.: Центр учбової літератури, 2011. — 296 с. ISBN 978-611-01-0035-9
- ↑ Combustion Experiments with Flesh and Animal Fat, VHO.org, 1 січня 2004, процитовано 16 березня 2012
- ↑ The Goose Fat Information Service, Goosefat.co.uk/, 19 березня 2012, процитовано 19 березня 2012
- ↑ Славов В. П., Патарідзе В. О., Рудень О. В. Продовольча безпека у контексті розвитку галузі тваринництва // Продуктивність агропромислового виробництва Науково-практичний збірник. — 2011 — № 21
- ↑ Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
- ↑ Левачев М. М. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротендемий и гипертонии // Медицинаиздравоохранение. Сер. Терапия, 21, 1988. — С. 85
- ↑ а б Коваленко Г., Манжура И. К народной медицине малоруссов // Этнографическое обозрение. — 1891. — № 4. — С.169-186
- ↑ Иванов В. В. Жизнь и творчество крестьян Харьковской губернии. Очерки по этнографии края. — Харьков: Издание Харьковского губернского Статистического Комитета, 1898. — Т.1. — 1012с.
