Давньоримська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Фреска з Геркуланума

Мистецтво приготування їжі за весь час існування Риму перебувало під впливом грецької культури, потім розширення імперії, прияло розвитку технік приготування страв римської кухні і столових традицій. Продукти харчування селянина і сенатора, міського ремісника і розбагатілого колишнього раба відрізнялися один від одного, як і культура споживання їжі.

Прийоми їжі[ред.ред. код]

Вранці подавався сніданок, в обід(ientaculum/iantaculum)- другий сніданок (prandium) , після обіду відбувався головний прийом їжі - cena, і ввечері - vesperna. Під впливом грецьких традицій, а також із зростанням використання імпортованих товарів cena пишнішала і почала відбуватися після обіду. Другий сніданок відбувався біля полудня, prandium також був звичайною справою. У нижчих класів зберігалася традиція всіх прийомів їжі, що скоріше відповідало потребам працюючої людини. Тим часом римляни також влаштовували легкий перекус - merenda - раніше так називалася вечірня трапеза рабів, згодом всяке прийняття їжі без особливих приготувань [42]: 194.

Хліб з Помпеїв

Сніданок[ред.ред. код]

Сніданок (ientaculum) був найлегшим прийомом їжі дня римлянина. Сніданок залежав від виду роботи, розпорядку дня і соціального стану римлянина. Зазвичай він проходив між 8-9 годинами ранку. Спершу на сніданок їли схожі на хліб коржі з спельтою. До хліба подавали сирну суміш з приправами. З початком нашої ери пшеничний хліб поступово замінив колишні коржі. У заможних римлян на сніданок були також яйця, сир, мед. З напоїв на сніданок була вода, зрідка молоко і вино. Часто подавали фрукти.

Обід[ред.ред. код]

Легкий обід (prandium) відбувався о 12-13 годині. В цей час здебільшого подавали хліб та холодні закуски, такі як шинка, оливки, сир, гриби, овочі та фрукти, горіхи. Обід був більш різноманітнім ніж сніданок, але для римлян не грав центрального значення, тому деякі римляни навіть їли його стоячи, а не за столом. Іноді розігрівалася їжа, що залишилася з вечері. З напоїв подавалося вино з медом. Після обіду починалася сієста тривалістю 1-2 години.

Вечеря[ред.ред. код]

Pompei - House of Julia Felix - 3 - MAN.jpg

У заможніх римлян було прийнято залагоджувати усі справи до обіду. Після нього завершувалися останні справи у місті. Потім римляни йшли до лазні і між 14 — 16 годинами починалася вечеря(cena). Цей прийом їжі зазвичай був найдовшим. Тривалість вечері та перелік страв залежали не тільки від особистого смаку римлян, але й суспільного положення. Особливо різноманітними були страви, які подавалися на звану вечерю. Якщо вечеря проходила у сімейному колі, то на неї також запрошувалися добрі друзі або близькі знайомі. У такому випадку їжа була простішою і складалася з гарячих м'ясних чи рибних страв, закусок, овочів.

За часів царів і ранньої республіки вечеря була, здебільшого, дуже простою, а головною і часто єдиною стравою були зернові каші. Така каша складалася з води і жиру, а також овочів (в основному з капусти). Заможніші їли кашу з яйцями, сиром і медом. Іноді в неї додавали м'ясо чи рибу.

У республіканський період вечеря середнього і вищого стану складалася з двох частин: з головної страви і десерту з фруктами та овочами, а за часів імперії вже з трьох частин (лат. tria fercula): закуски, головної страва і десерту.

Фрукти в кислому соусі та овочі такі як оливки, цибуля, огірки, дині, каперси та крес-салат називалися acetaria і вважалося що вони викликають апетит. Як закуску подавали також гриби, особливо мухомори, білі, печериці, трюфелі. Вживали в їжу також тушкованих чи засолених равликів, молюсків у сирому або вареному вигляді, морських їжаків і невелику рибу. Наприкінці республіки були популярні невеликі тварини, наприклад, вовчки, яких вирощували в спеціальних огорожах, гліраріях (латиною вовчок — Glis). Також вирощувалися дрібні птахи, наприклад, чикотень, який подавався цілим або фаршированим

Римська вечеря:

1 [1]:Закуска: мальва, латук, порей, м'ята, порізані яйця, вим'я свині в тунцових соусі

Головна страва: козеня з бобами, капуста, курка, шинка
Десерт: фрукти

2 [2]:Закуска: салат, три равлики і два яйця на кожну людину

Головна страва: каша з перлової крупи і спельта
Десерт: оливки, мангольд, огірки, цибуля

3 [3]:Закуска: латук, порей, тунець з яйцями

Головна страва: зелена капуста, ковбаски в білому борошняному соусі, боби з салом
Десерт: сушений виноград, груші, каштани

Головна страва Перед mensa prima (також називалося caput cenae) також міг влаштовуватися ще один прийом їжі, при якому дуже важливою була декорація. Основін види м'яса:

  • Яловичина був непопулярна в кухні гурманів, так як корів використовувалася для робіт і тому вони мали жорстке м'ясо. Однак при багатьох археологічних розкопках були знайдені залишки забитих корів. Очевидно прості люди були не такі вибагливі.
  • Свинина була дуже популярна. У їжу споживалися всі частини, навіть незвичні на сьогоднішній смак — наприклад, вим'я і матка молодих свиней вважалися делікатесом.
  • Популярною була птиця. Особливо дорогим і смачним вважалася Фуа-гра, печінка перекормленного гусака. Для гурманів готувався Каплун і молоді курки. Попит на курятину був настільки великим, що під Римом та деякими іншими великими містами влаштовували спеціальн ферми на зразок сучасних птахофабрик.
  • Ковбаси, farcimen, виготовлялися з яловичини або свинини за численними рецептами. Особливо поширений був простий botulus, кров'яна ковбаса, яку продавали на вулицях. Найпопулярніший вид ковбаси був Lucanicae (Луканська ковбаса), щедро приправлена спеціями і копчена свиняча ковбаса [4]. Схожі рецепти виготовлення застосовуються і сьогодні. Така ковбаса була привезена солдатами з південної Італії в Рим [5]. Для особливого ефекту свині начиняли ковбасками та фруктами, готували на грилі цілком, потім стоячи подавали і розрізали. Така свиня називалася троянською — porcus Troianus.
  • Розводилися також зайці та кролики, хоч перші й менш успішно — зайчатина коштувала вчетверо дорожче за крільчатину. Заячатина вважалася делікатесом.

Подавали до столу й рибу. Розводити рибу намагалися в прісноводних і солоних ставках. Особливим делікатесом вважалися барабулька, вона навіть якийсь час вважалася втіленням розкоші, однак перш за все тому що її луска змінювала колір на червоний коли риба гинула. Тому її іноді готували прямо на столі, аби було видно як змінюється колір риби. Зберігся також рецепт, в якому це відбувається в соусі гарум. На початку імперії ця традиція вийшла з моди, тому в Cena Trimalchionis Петронія таке готування видається ознакою вихідця з низів, який наводить тугу на гостей, немождним вже видовищем вмираючої риби.

Гарніру в сучасному розумінні не існувало, проте до всіх станах вживався хліб. Тільки найбідніші, які не мали печей як і раніше їли puls. Хліб дуже швидко став популярним, збільшилася кількість сортів, а з 270 року до н. е. в Римі з'явилися громадські пекарні.

До різних страв подавався соус гарум. Приправи, особливо перець, але також й інших здебільшого імпортувалися і охоче застосовувалися.

Pompejanischer Maler um 70 001.jpg

Інша дуже популярна приправа — сыльф (лазер). Власний смак овочів і м'яса перебивався гарумом і різними приправами.

Десерт — mensae secundae подавався в кінці вечері. Це перш за все фрукти, особливо виноград, свіжий чи родзинки. У їжу вживалися фініки та інжир, гранат, айва, різні сорти яблук і абрикосів. Устриці, що вживались як десерт, з часом стали частиною закусок. Важливу роль грали пироги,які часто виготовлялися із пшеничного борошна з медом.

Культура прийняття їжі[ред.ред. код]

Багаті римляни перебували під впливом грецьких традицій. Із зростанням добробуту їжа ставала більш різноманітною. Самі продукти харчування не стояли в центрі уваги, чим менше поживних речовин в було в стравах, за поданнями древніх римлян, тим придатнішими вони здавалися римським гурманам. Особлива увага приділялася також травленню.

За столом носили зручний одяг, лат. vestis cenatoria, їли в окремій кімнаті, яку пізніше стали назвати триклініях. Біля столу лежали на спеціальних диванах, лат. triclinaris. Навколо столу, лат. mensa, стояло три дивана (кожен з котрих призначався для не більше трьох осіб, в доімперскій період тільки чоловіків) у формі підкови. Голова була направлена у бік столу, лівий лікоть спирався на подушку, а ноги лежали на зовнішній стороні дивана. Матрони, а також гості яким не вистачило місце на диванах сиділи на стільцях, раби часто весь час стояли.

Перед вечерею руки мили. Їли руками, а також використовувалися 2 види ложок: великі «ложка» — лат. ligula і маленькі лат. cochlear, яка також виконувала функції сучасної виделки. Біля столу великі шматки розрізали / обробляли, дрібні можна було брати з чашок і підносів. Після кожної страви руки знову милися. Застосовувалися також свого роду серветки — лат. mappae для витирання рота.

Під час вечері виступали музиканти, акробати, велись бесіди за столом. Встати з дивана щоб піти в туалет було проти традицій застілля. Невелика частина вищого стану використовувала іноді блювотні засоби під час тривалих прийомів. Після головної страви приносили жертви ларам, як правило м'ясна жертва, пиріг і вино. Пиріг часто був пофарбований шафраном.

За словами Плінія принадність обідів в Траяна в Центумцеллах становили музика, читання вголос і «приємна бесіда» [6].

Напої та культура пиття[ред.ред. код]

Крім води, що з близько 300 року до н. е. стала в Римі гарної якості, також пили mulsum, суміш з вина і меду, а також вино, яке зазвичай розбавляли водою. Також існував рецепт сучасного глінтвейна — Conditum Paradoxum, суміш з вина, меду, перцю, лаврового листа, фініків, мастиковою смоли і шафрану, яка кілька разів варилася і вживалася гарячою або холодною. На comissatio, пиятики, яка влаштовувалася після вечері обирався король, який встановлював пропорції суміші вина і води, а також скільки кожен присутній мав випити.

Їжа в різних станах[ред.ред. код]

Склад селянської їжі залежав і від загальних, і від приватних умов: падіж худоби, неврожай, смерть головного працівника могли звести міцний селянський двір до рівня майже жебрацького [7].

Катон давав своїм 'рабам' солоні маслини, оцет і дешеві рибні консерви [7]. Селяни також вживали в їжу маслини, а також овочі та фрукти.

У їжу 'бідного міського населення' в основному, так само як у селян і рабів, входив хліб і овочі. Пліній називав город «ринком бідняка» [8]. Ремісники їли боби, додаючи до них капусту і буряк [9], яку Перси називали «плебейським овочем» (3. 114). До скромному обіду плебея ставилася дешева солона риба і бобова каша з салом [10]. Таку кашу, так само як солону рибку і димлячі ковбаски, продавали в Римі прямо на вулицях рознощики, яких посилали зі своїм товаром господарі харчевень [11].

Бідняки, які утворювали «похоронні товариства» (лат. collegium funeraticium), відзначали пам'ятні для товариства дні, наприклад, дні народження покровителів товариства і день його заснування святковими обідами. Розпорядники таких обіду повинні були мати по чотири «людей всякого чину» (членами товариства могли бути і раби, і вільні) і заготовити амфору гарного вина, і, відповідно до числа членів, хлібців вартістю два ас а кожен, і сардинок по чотири штуки на людину [7].

Термополій — харчевня і бар. Остія

Легіонери пили напій поск, тому що вживання вина їм було заборонено.

Продукти харчування[ред.ред. код]

Римляни також займалися городництвом, де жінки вирощували «Грошова овочі» [12], пізніше з'явилися промислові городи, де працювали фахівці-городники, що вміли виводити «капусту таких розмірів, що вона не містилася на столі у бідняка» [13]. Деякі міста були відомі своїми продуктами, наприклад, в Венафре і казино виготовлялося першосортна оливкова олія, в Помпеях було велике виробництво гаруму, з Піцена поставлялися в Рим найкращі сорти столових маслин, в долині річки По і Галлії — виробляли чудове копчене сало, свинину і шинку [7].

На столі римлянина стали з'являються також заморські продукти: гарум з Іспанії, рибні консерви з Єгипту, африканська дичина і східні прянощі — перець, товчений і в зернах, імбир, кардамон, кориця [7]. За словами Сенеки, «На столі тепер дізнаються тварин з усіх країн» [14].

Молочні продукти, поросята і ягнята, домашня птиця та яйця надходили з навколишніх приміських маєтків, городники та садівники Лація і Кампанії посилали овочі та фрукти, з області вестинов (Центральна Італія, на північний захід від самніт), з Умбрії і Етрурії сири, ліси близько Цімінского озера (нині Lago di Ronciglione) в Етрурії, і ліси під Лаврентія постачали в достатку дичину [7].

Швидке харчування в Римі[ред.ред. код]

Розкіш бенкетів[ред.ред. код]

У літературі I ст. н. е. часто описуються розкішні обіди, що відрізнялися достатком і грубістю вдач [7].

Багатий чоловік запрошував до себе на обід клієнтів, але господар і гості їли різну їжу — звичай, яким обурювалися і Пліній Старший [15] і його племінник [16], але який, мабуть, міцно укорінився [7].

Вірону, герою 5-й сатири Ювенала, були подані прекрасний хліб з найкращого сорту пшеничного борошна, омар «за парканом з спаржі, звідки він виставляє свій хвіст, дражнячи запрошених», краснобородка, спіймана близько Корсики або Тавроменія, мурена з Сицилійської протоки, гусяча печінка, «вгодована курка завбільшки з гусака» і дикий кабан, «гідний рогатини золотокудрий Мелеагра». Гості в цей час гризли запліснявілі шматки черствого хліба, поливали капусту олією, що годилося тільки для ліхтарів, а крім того, отримали кожен по одному річковому раку з половинкою яйця, вугрів з Тібру, «родичів довгому вужеві», полуобглоданного зайця і яблука в чорних плямах — з тих, які кидають погризти вченого мавпі [17].

Ненажерливість[ред.ред. код]

Сенека обурювався:

… Нишпорити по морських глибинах, бити тварин, щоб перевантажити шлунок, і виривати раковини на невідомому березі найвіддаленішого моря! Так занапастять боги тих, чия обжерливість жене людей за межі такої величезної імперії! Вони хочуть, щоб для їх розкішних страв полювали за фази; терплять, щоб їм доставляли птахів від парфян, які ще не зазнали покарання. Все і звідусіль звозять для пересиченого череводогідництва: далекий океан надсилає те, що насилу приймає шлунок, засмучений ласощами[18].

Столове начиння[ред.ред. код]

Twee Romeinse lepels AD 400 en 100.jpg

Давньоримська і сучасна кухня[ред.ред. код]

У наш час дуже важко повторити страви римської кухні, описані в рецептах Апіція, тому що в його рецептах майже відсутній дозування, точно невідомі деякі інгредієнти, наприклад, гарум, соус, який можна було купити в готовому вигляді, деякі приправи більше недоступні [19]. Однак, існують перевидання книги Апіція зі спрощеними рецептами.

Моретум, приготований за античним рецептом

Античні куховарські книги[ред.ред. код]

Верхи кухарського мистецтва вважалося вміння «подати на стіл страву в такому вигляді, щоб ніхто не зрозумів, що він їсть» [20]

Майже всі дійшли до наших днів рецепти походять з книги Марка Гнея Апіція, гурмана першої половини I століття н. е. Апіцій написав принаймні 2 поварені книги — загальну і про соуси, які постійно заново перевидавалися з новими рецептами і швидше за все були об'єднані в кінці IV століття в одну книгу під назвою «De re coquinaria». З 478 збережених рецептів 300 належать Апіцію, були узяті з трактатів про селянство, книгах про дієти і т. і. Способи приготування страв описані досить коротко, в них описано приготування м'яса та риби, солодких страв, соусів і овочів. У книзі описуються недорогі і складні розкішні страви, такі як трюфелі або страви з нутрощів.

У мистецтві[ред.ред. код]

  • Фрески з Помпеї

В літературі

  • Петроній. «Cena Trimalchionis» з Сатирикону
  • Вірш «Моретум», яке приписується Вергілія, у якому зображено реалістична картина з життя бідного римського селянина [21].
  • Пріап — короткі вірші, в яких постійно згадуються сади і городи «бідних господарів» [7].

Історичні джерела[ред.ред. код]

  • Марк Порцій Катон. «De agri cultura»
  • Columella: De Agricultura
  • Vinidarius

Примітки[ред.ред. код]

  1. Mart. IX 48
  2. Plin. ep. I 15
  3. Mart. V 78
  4. Apicius, de re coquinaria II.4
  5. Varro ling. 5,111
  6. Pl. epist. VI. 31. 13
  7. а б в г д е ж и к Сергієнко. ізнь Дрвенго і
  8. XIX. 52
  9. Mart. X. 48. 16; XIII. 13
  10. Mart. VII. 78
  11. Mart. I. 41. 8-10
  12. Пліній. XIX. 52
  13. Пліній. XIX. 54
  14. Сенека, de vita beata, 11. 4
  15. XIV. 91
  16. Пліній мл. epist. II. 6
  17. Ювенал. Сатира 5
  18. ad. Helv. 10. 2-3
  19. Weeber, Karl-Wilhelm Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. — Zürich: 1997. — ISBN 3-7608-1140-X
  20. Apic. IV. 2
  21. Вергілій. txt «Моретум». Процитовано 30 березня 2009. 

Література[ред.ред. код]

  • Weeber, Karl-Wilhelm Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. — Zürich: 1997. — ISBN 3-7608-1140-X