Азербайджанська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Азербайджанська долма
Azeri carpet (Sirvan group).jpg
Культура Азербайджану
Література
Архітектура
Музика
Театр
Танець
Килимарство
Фольклор
Костюм
Образотворче
мистецтво
Міфологія
Освіта
Кіно
Кулінарія
Чайна культура
Свята та пам'ятні дні
Новруз
Весілля
Релігія
Спорт
Туризм

Азербайджанська кухня — національна кухня азербайджанського народу, що є також кухнею народів Азербайджану. На думку відомого азербайджанського кулінара Таїра Амірасланова, азербайджанська кухня одна з найдревніших і різноманітних у світі[1]. Основні компоненти кухні визначаються природними умовами країни: гірський і субтропічний клімат зумовили широке поширення в азербайджанській кухні баранини, а також фруктів і овочів (в основному, надземних). Широке поширення отримали зелень, спеції та приправи: кориця, гвоздика, петрушка, кріп, гіркий і запашний перець, кмин, кінза, м'ята, шафран, сумах і т. д.

Особливості азербайджанської кухні[ред.ред. код]

Кебаб з джейрана і даг-кечі

Широкое поширення в азербайджанській кухні отримали шашлики і страви в тандіре. Є різні напої, солодощі. Відмітна особливість азербайжданской кухні — використання баранини для приготування різних страв. Набагато меншою мірою азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу. Інша особливість азербайджанської кулінарії — гострий смак і неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції і зелень: гіркий і запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза, м'ята, кмин і багато інших. Особливо варто зупинитися на шафрані та сумах.

Перший з них є неодмінним компонентом для приготування численних пловів. Сумах, як правило, подається до різних м'ясних страв. Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та інші), фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики). Також є різні види долми з баклажанів помідорів і перцю.

Деякі страви азербайджанської кухні готуються в спеціальному посуді. Наприклад, суп піті — в пітішніцах, плови — в казанах, особливих котлах з потовщеним дном і спеціальними кришками, в яких містяться жар, для того щоб плов «упрівати» рівномірно. Для приготування кебаба і люля-кебаба використовують різні шпажки, для перших страв — чашки — каса, для гасіння м'яса — тас — невеликі каструльки і інше.

Плов[ред.ред. код]

Однією з найвідоміших страв азербайджанської кухні є плов. Існує кілька різновидів азербайджанського плову[2]: каурма-плов (з бараниною), турщі-каурма-плов (з бараниною і кислими фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (з бараниною, гарбузом і каштанами), тоух-плов (з куркою, смаженої шматочками), тярчіло-плов (з куркою або фаршированим курчам), чігиртма-плов (з куркою, залитої збитим яйцем), фісінжан-плов (з дичиною, горіхами, кислими фруктами і корицею), шешрянч-плов (яєчний ), сюдлу-плов (молочний) і ширин-плов (фруктовий солодкий). На відміну від інших кухонь, тут готують окремо рис і окремо основу плову (тару) — м'ясо, фрукти і т. д., — поєднуючи все це в одній страві тільки при подачі на стіл. Подача і їжа азербайджанських пловів мають свої традиції[3].

Солодкі страви[ред.ред. код]

Персикове варення по-азербайджанські

Персикове варення по-азербайджанські кулінарії Азербайджану чимало своєрідних за смаком солодощів, які поділяються на три підгрупи — борошняні, карамелеобразние і конфетообразние. У них міститься значна кількість добавок і прянощів: мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін та інші. До борошняним виробам відносяться шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье Бакинське, кята карабахська, мутакі шемахінскіе, пахлава Нахичеванская. Національні борошняні вироби налічують більше 30 найменувань, причому в кожному районі є свої особливі вироби. Особливе місце займають Шекинського солодощі. Це Шекинського пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гирмабадам, при виробництві яких використовується рисове борошно, цукор, ядра горіхів, вершкове масло, яєчні білки і прянощі.

У березні 2009 року кулінари Гянджі виготовили диво-пахлаву. Довжина цього кондитерського виробу, спеченого в частина свята Новруз, становить 12 метрів, а ширина — чотири. Вага солодощі близько трьох тонн. Ці показники дозволили азербайджанській пахлаві встановити рекорд і потрапити в книгу рекордів СНД. Крім того, це виріб з листкового тіста претендує на місце в Книзі рекордів Гіннеса.

Інше призначення мають щербети. На відміну від таджицьких і середньоазіатських (тут вони перш за все солодкість, десерт), азербайджанські щербети представляють собою прохолодні напої, а також відіграють роль пиття, супроводжуючого плови. В якості основного компонента в них, крім фруктових та ягідних соків, використовуються також настої і дистиляти ароматичних частин рослин — насіння, нирок і т. п., а фруктова основа складається з соків кислих фруктів і ягід[4].

Перелік страв[ред.ред. код]

Садж (домашня птиця, картопля, баклажани та інші овочі, приготовані на плоскій сковороді над вугіллям, що горить)
Азербайджанська долма, що представляє собою фаршировані помідори, болгарський перець і баклажани
Тікя-кебаб і Люля-кебаб з баранини
Приготування кябаба
Традиційна холодна закуска в Азербайджані

Холодна закуска[ред.ред. код]

  • Кюкю[5]
    • Кюкю із зелені
    • Кюкю з кутума
    • Кюкю з волоських горіхів
  • Фісінджан з лобіо[6]
  • Фісінджан з буряка[6]
  • Хяфта-беджэр[7]

Супи і бульйони[ред.ред. код]

  • Аріште[8]
  • Бозбаш
  • Довга[2] — суп з кислого молока з рисом
  • Дограмадж — овочевий суп
  • Дюшбара[9] — суп з дрібними пельменями (на ст. ложці вміщується від 8-10 пельменів)
  • Калапир[10]
  • Келле-пача
  • Овдух[2]
  • Піті[2] — суп з баранини, картоплі і баранячого гороху
  • Соютма з яловичини[11]
  • Соютма з баранини
  • Сулу хінган[12]
  • Тоюг шорбаси[13] — курячий суп з рисом і сухофруктами
  • Туршу-коурма
  • Туршу-сийиг
  • Умач
  • Хамраші[2] — суп з локшини
  • Хаш — бульйон з передніх ніг яловичини

Гарячі страви[ред.ред. код]

Плов[ред.ред. код]

  • Гіймо-плов
  • Лобіа-плов
  • Мейве-плов
  • Парча-дошеме
  • Плов-чихиртма
  • Сабзікоурма-плов
  • Сюдлю-плов
  • Тоюг-плов
  • Фісінджан-плов
  • Хашдошеме-плов
  • Шешрянч-плов
  • Ширін-плов
  • Шуют-плов

Страви з м'яса[ред.ред. код]

  • Алича-коурма
  • Боз коурма[14]
  • Гизартма[15]
  • Дана бастирмаси
  • Джиз-биз — баранячі нутрощі, обсмажені з картоплею
  • Долма
    • Долма з баклажана, помідора і перцю («Бадимджан долмаси»)
      • Долма з баклажана з рисом, горохом і м'ятою («Делі-долма»)
    • Долма з виноградного листя («Ярпаг долмаси»)
    • Долма з капустяного листя («Келем долмаси»)
    • Долма з липових листя («ПІБ долмаси»)
    • Долма з лука («Сога долмаси»)
    • Долма з фруктів: айви і яблука («Ейва долмаси» і «Алма долмаси»)
    • Долма огіркова («Хіяр долмаси»)
  • Чихиртма
    • Гіймо-чихиртма
    • Тоюг чихиртмаси
    • Лобіа чихиртмаси
  • Кебаб («Шашлик»)[2]
  • Кюфта — фаршировані тефтелі
    • Арзуман-кюфта — тефтелі з задньої ноги баранини, фаршированих крутим яйцем або маслом
    • Тава кюфтасі — яловичі тефтелі, обсмажені на сковороді
    • Тебрізской кюфта — тефтелі з баранини і яловичини, фаршировані рисом, картоплею, сирими яйцями, зеленню і горохом
    • Ордубадський кюфта[16]
  • Нар коурма
  • Сабзи коурма[2]
  • Тава-кебаб[17]
  • Тендір тойуг

Страви з риби[ред.ред. код]

Борошняні страви[ред.ред. код]

  • Гуймаг — солодка каша з обсмаженої пшеничного борошна
  • Гюрза — пельмені подовженої форми
    • Гюрза класична[2]
    • Гюрза кругла
    • Гюрза по-нахичеванський
  • Кутаб — фаршировані коржі
    • Кутаб із зеленню
    • Кутаб з м'ясом[18]
    • Кутаб з потрухами
    • Кутаб з гарбузом
  • Халва
    • Умач-халва
  • Хінгану
    • Гіймо-Хінган[2]
    • Гуру хінгал
    • Сулу хінгал
  • Хашіл — каша з пшеничної муки з дошабом (сироп з увареного виноградного соку)
  • Чуду — пиріжки з начинкою із змішаних яловичини і баранини
  • Фірн — каша з рисового борошна
  • Яйма — прісна рисова каша

Вегетаріанські страви[ред.ред. код]

  • Чихиртма з баклажан
  • Чихиртма зі шпинату
  • Яланчі-долма


Солодкі страви і випічки[ред.ред. код]

Азербайджанська пахлава.
Випічка шекербури.
  • Бадамбурі
  • Кета — хліб з солодкою начинкою борошняної
  • Курабье — печива з вершкового масла з повидлом
  • Мутакі — рогалики з горіховою начинкою
  • Азербайджанська пахлава
    • Бакинська пахлава
    • Шекинського пахлава
  • Феселі
  • Шекербура — солодкі пиріжки з горіховою начинкою
  • Шекерчерек
  • Шор-когай — солона булка з листкового тіста з начинкою з прянощів

Хлібні вироби[ред.ред. код]

  • Аппек
  • Лаваш
  • Тендір черейі
  • Фетір
  • Юха

Посилання[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell. Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447. (англ.)
  2. а б в г д е ж и к л м н В. Похлёбкин. «Національні кухні наших народів: Азербайджанська кухня». ErLIB.com.  (рос.)
  3. В. Похлёбкин. «Національні кухні наших народів: Азербайджанська кухня». ErLIB.com.  (рос.)
  4. В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня». ErLIB.com.  (рос.)
  5. Б. Бурда. Чючю або кюкю. Kuking.net (рос.)
  6. а б Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  7. Азербайджанська кухня. Хяфта-беджар. Kuking.net (рос.)
  8. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  9. Азербайджанская кухня. Дюшбара Kuking.net (рос.)
  10. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  11. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  12. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  13. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  14. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  15. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  16. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  17. Хабіба Кашкай. Азербайджанська кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7 (рос.)
  18. Азербайджанська кухня. Кутаб з м'ясом. Millionmenu.ru (рос.)