Турецька кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Турецька кухня склалася з традиційної кухні турків-кочевників під впливом грецької, арабської та південно-словянської кухонь.

Історія[ред.ред. код]

Турецька кухня йде своїми коріннями в Османську імперію. При її характеристиці не обійтися без короткого екскурсу в історію. Засновники Османської імперії належали до підгрупи тюркських племен, які в V столітті правили державою кочових народів у Східному Сибірі. Коли згодом вони перевалили через Персію убік Європи, це було не Велике переселення народів, а завойовницькі походи кінноти, які порівнянні тільки із хрестовими походами. Цей народ підкорив собі величезні території Південно-Східної Європи ще за 150 років до того, як в 1453 році захопив Константинополь і тим самим завдав смертельного удару Східної Римської імперії (Візантії). Далекосхідна військова знать швидко засвоїла культурну спадщину західного світу. Шлюби із принцесами й вищою аристократією з усього середземноморського регіону привносили у візантійське середовище найрізноманітніші кулінарні впливи й уводили характерні риси кухні того народу, вихідцем з якого був черговий правитель. Палацова знать поважала нових завойовників варварами, і не тільки за їхню релігію. Не знаючих поразок, воїни з кочовим минулим дійсно не занадто розумілися в кулінарії — їм було досить нанизати на шампур шматки м'яса й обсмажити їх прямо на багатті або зварити квасолю у великому казані. По суті це й були єдині елементи, якими турецька османська імперія збагатили візантійську кухню. М'ясо на рожні люля кебаб у споконвічній формі збереглося дотепер, і примітно, що його перейняли візири й намісники султана у всіх васальних країнах імперії. Суповий казан став символом елітарної групи султанських яничаров, але й після їхньої заборони в 1826 році він залишився в турецькій кухні.

Отже, жодна страва, що вважається турецькою, не була принесена із сибірської держави, та й згодом не придумана османами. Все це  — страви правлячої верхівки Візантійської імперії, частково модифіковані й варійовані за допомогою додаткових компонентів. Що ж стосується цілої низки вишуканих насолод і борошняних виробів, то вони за тисячоріччя анітрошки не змінилися. Поряд з м'ясом, — а в Туреччині це насамперед баранина, козлятина й м'ясо домашнього птаха, — важливу роль грає мал. У Малій Азії рис обробляють із епохи Олександра Македонського, але в Туреччині — імовірно, з часів Східної Римської імперії. До найпоширеніших народних блюд належить ПИЛАВ — дрібно нарізане м'ясо, змішане з рисом. Ще одну важливу культурну рослину — кукурудзу принесли в імперію венеційці після того, як, будучи завезеною з Америки, вона прищепилася в них на батьківщині. До цього народні низи варили неокультурені злаки: сорго, дикоростучі види пшениці й гречки. Страви із круп і дотепер займають у турецькій кухні дуже істотне місце. Однак набагато більше поширені бобові, особливо квасоля й нут (баранячий горох). Американське ж походження мають і два овочі, без яких турецьку кухню взагалі неможливо собі представити — помідори й солодкий перець. Безліч інших культурних рослин і насамперед пряностей принесли в країну арабські купці в часи Османської імперії.

Супи[ред.ред. код]

У Туреччині супи, до яких подається хліб досить живильні і різноманітні. У літній період заготовляється тархана: тісто, у яке додаються прянощі, а потім воно засушується на сонці і пропускається через сито. Ця заготівля, що має багатовікову традицію, взимку перетворюється в супи з допомогою води і томатної пасти. У приготуванні супів існує чотири основних методи: супи на курячому бульйоні, а також супи на м'ясному бульйоні з додаванням локшини, рису й овочів, квасолі і йогурту; супи, заправлені лимонним соком, яйцями; суп з помідорів, протерті супи з олією.

Джаджик

Виключенням серед гарячих, апетитних супів є «джаджик» — страва зі свіжих огірків і холодного йогурту, нагадує окрошку. Джаджик є головною або прохолодною стравою, що подають із пловом.

Найбільше зустрічаються супи (чорба): чечевична юшка (мерджимек чорбаси), суп з потроху (ишкембе чорбаси) або рисовий суп з йогуртом і м'ятою (яйла чорбаси).

М'ясо і риба[ред.ред. код]

Донер кебаб

Пріоритет віддається блюдам з яловичини і баранини. Велика частина м'ясних блюд готується на барбекю, усі вони поєднуються словом кебаб. Усі котлети, не залежно від того з чого вони зроблені, у Туреччині називаються «кюфте». Їх безліч, називаються вони по імені місцевості, частіше села. Типові турецькі блюда — донер і кебаб- різновид добре відомого всім шашлика. А ось тандир-кебаб — ціла бараняча туша, запечена на вогнищі в ямі, яку спеціально виривають у землі. Серед безлічі м'ясних страв цікаві також «изгара» — кульки або ковбаски з фаршу.

При готуванні кебабів місцеві кухарі керуються багатим досвідом предків. Серед різновидів кебабів що обов'язково готується на вогні або вугіллях, а в деяких випадках і в посуді, але без води, — шиш-кебаб (Шашлик), донер-кебаб, що нагадує шаурму, але менш соковитий. Своєю назвою багато шашликів у Туреччині зобов'язані місцю їхнього походження. Це - й адана-кебаб -і рубана баранина, приправлена червоним перцем і зеленню, і делікатесний бурса-кебаб, при готуванні якого використовується баранчик, приправлений такою кількістю цибулі, що м'ясо здобуває неймовірний аромат. Курячим блюдам відведене особливе місце в турецькій кухні. Але разом з тим, царицею новорічних трапез є індичка, заправлена пловом з каштанами.

Гарніри[ред.ред. код]

Турецькі закуски - мезе

Закуски (meze — мезе) і салати (solata — салату), різноманітні і смачні, що цілком можна пообідати ними одними. Звичайно офіціант приносить ціле підношення закусок на вибір.

Відома долма, тут використовуються помідори, кабачки, баклажани, перець і виноградні листи. Вони наповняються рисом, горіхами, пряностями і готуються з маслиновою олією і з лимоном. Невід'ємними компонентами турецької кухні є цибуля і часник.

Солодощі[ред.ред. код]

Різні види баклави

Особливе значення в турецькій кухні придаєтся насолодам. Вони мають особливі екзотичні назви. Найвідоміша з насолод — баклава (пахлава), але смачні також «ханимгебеі», цукати з каштанів, лукум та халва. «Султанським десертом» вважають виварені в сиропі шматочки тіста, посипані тертими волоськими горіхами й политі густим кремом. Фарширований персик, пудинг, свіжі фрукти подаються цілий рік.

Напої[ред.ред. код]

Популярні кава та чай. Національним напоєм є «раки» (ганусова горілка, ракія), що розбавляється водою і виходить напій, називаний «левине молоко». Айран — напій з йогурту з підсоленою водою. З вин відомі: сухе Вілла Долуджа, напівсолодке Долуджа Рислінг, а також класичне анатолійське вино Дикмен.

Типові страви[ред.ред. код]