Тваринні жири і олії

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
(Перенаправлено з Тваринні жири)
Перейти до: навігація, пошук

Тваринні жири і олії — це ліпідні матеріали, отримані з тварин.

Назву жирам звичайно дають виходячи з їхнього походження та консистенції. До тваринних жирів, придатних в їжу, відносяться: коров'яче масло, яловиче сало, олеомаргарин, пресоване свинне і гусине сало та ін.

За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. «Рідкі жири» називають «жирною олією», а частіше просто «олією».[1] Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі. Рідкі жири тваринного походження добуваються майже лише з морських тварин та риб: печінкова олія, що добувається з печінки деяких риб; трини і трани — витоплюються з усього тіла деяких морських тварин і риб.[1] В Україні тверді жири тваринного походження часто називають салом.[1] Деякі тверді тваринні жири називають маслом: кров'ячий молочний жир.[1]

За цільовим призначенням тваринні жири поділяють на харчові, кормові, технічні, і жири, що використовуються в медицині.

Розміщення жирів у тваринних організмах[ред.ред. код]

Тваринні жири і олії містяться у таких популярних харчових продуктах як яйця птахів, а серед молочних продуктівсир, вершкове і кисломолочне масло і молоко та ін.; у інших натуральних жирових продуктах: сало-шпик, жирне м'ясо.

Див.: Розміщення жирів у рослинних і тваринних організмах

Жири сільськогосподарських тварин і птиці[ред.ред. код]

Жири сільськогосподарських тварин і птиці добувають з тваринної сировини, якою є продукти переробки м'яса сільськогосподарських тваринвеликої та дрібної рогатої худоби, коней, свиней, сільськогосподарської птиці (курей, качок, гусей).

З жирової тканини (жир-сирець) і кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці виробляють тваринні топлені жири:[2]

Витоплювані харчові тваринні жири поділяють на гатунки залежно від виду, якості жирової сировини і методу витоплювання.

Див. також: Молочний жир

Жири морських ссавців[ред.ред. код]

Морські ссавці Pinnopedia (ластоногі) і Cetacea (китоподібні) є об'єктами морського полювання і китозабійного промислу. Жири цих морських ссавців відомі під назвою ворвані.

Характерними рисами жирів морських ссавців і риб'ячих жирів є наявність у них гліцеридів поліненасичених жирних кислот з чотирма, п'ятьма і шістьма подвійними зв'язками (купадонової та інших високомолекулярних і сильноненасичених жирних кислот).[3]

Тваринні жири отримують із деяких морських ссавців:[3]

  • тюленів;
  • моржів;
  • курильських котиків
  • жир скатів (скат звичайний південний).

Китовий жир.

Докладніше: Китовий жир

Жир скатів одержують з печінки цих тварин, а туші переробляють на кормове борошно, яке містить 5,2% вологи, 43,4% білків і 0,1% аміаку. Скат звичайний південний розповсюджений у Чорному та Азовському морях.

Дельфіновий жир промисловістю вироблявся до 1965 року. В 1966 році було підписано Міжнародну конвенцію по китобійному промислу, згідно якої було заборонено промисел дельфінів.[3]

Тюленячий жир для використання в медицині добувають з підшкірного сала тюленів Phoca vitalina та Phoca grenlandia. Сало нагрівають до 60-65оС і фільтують. За хімічним складом цей жир подібний до тріскового. Жир має світло-жовтий колір, кислотне число не перевищує 2,2 мг КОН/г, йодне число — 170-190 г J2/100 г.

В необробленому вигляді використання жиру морських ссавців є ускладненим через наявність специфічного запаху. Жири морських тварин знаходять застосування у виробництві мастильних матеріалів і мийних засобів, захисних покриттів, лінолеуму, а також мазей, гліцерину, в парфумерній промисловості і для виготовлення фармацевтичних препаратів.

Жири промислових риб[ред.ред. код]

В тушах риб міститься від 0,1 до 33% жиру.

Докладніше: Риб'ячий жир
Зліва направо: Чистий свинячий смалець, смалець зі шкварками, гусячий смалець, топлене вершкове масло

Фізичні властивості і хімічний склад[ред.ред. код]

Тваринні жири мають температуру плавлення від 184°C, температуру кипіння близько 200°C і температуру займання 280°C (займання відбудеться без іскри).[4] Деякі тваринні жири, такі як гусячий жир володіють більш високою точкою димоутворення, ніж інші тваринні жири, але всеодно нижчою, ніж більшість рослинних олій, серед яких оливкова або авокадова олія.[5]

Тваринні жири складаються в основному з насичених жирних кислот (сума цих кислот, головним чином стеаринової і пальмітинової, досягає 50% і вище[3]), рослинні — ненасичених.[6] З точки зору біологічної цінності тваринні жири, за винятком деяких риб'ячих, поступаються більшості рослинних олій.[3] Для більшості тваринних жирів вміст поліненасичених жирних кислот є незначним, і лише у свинячому жирі максимальний вміст їх ледь досягає 10 %. Вміст моно- та поліненасичених кислот в жирах морських тварин значний, а вміст докозагексаєнової кислоти не зустрічається в наземних тварин та рослин, а є характерним для морських тварин.

У тваринних жирах, на відміну від рослинних, у помітній кількості (приблизно 0,1%) міститься холестерин27Н45ОН).

Застосування[ред.ред. код]

Тваринні жири використовують у виробництві високоякісного туалетного мила, косметичних кремів, як складова частина комбікормів, при виробництві жирних кислот, мастильних матеріалів та в деяких галузях техніки.

Кулінарне використання[ред.ред. код]

Тваринні жири, як і рослинні, мають високу енергетичну цінність. Багато тваринних жирів споживається прямо або побічно, як інгредієнти у продуктах харчування, у складі рослинно-тваринних саломасів — у вигляді так званих «кулінарних» чи «кондитерських жирів»,[7] як наповнювач у м'ясних виробах. Головним чином тваринні жири використовують як кулінарні жири. В незначній кількості ці жири використовують у виробництві маргаринової продукції.[3]

Збірні жири у харчовій індустрії використовується при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Тваринні жири в харчовій індустрії служать цілому ряду цілей:

  • призводять до меншого злипання інших інгредієнтів;
  • для смаку, оскільки спеціально вибрані для цього жири надаватимуть певного аромату, яким вони володіють;
  • як смакова база, оскільки жири також можуть «нести» смак інших інгредієнтів, оскільки багато смаків, які присутні в хімічних речовинах, є розчинними у маслі.
Basel 2012-10-06 Batch Part 4 (16).JPG

Олія печінки тріски

Beef suet-01.jpg

Яловиччина, сало

Horse fat, Paardenvet.jpg

Конина, сало

Horse fat renderd, Paardenvet uitgesmolten (1).jpg

Кінський жир

Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий жир, оскільки у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33-46°С) і добре засвоюється (90-96%).[2]

Широке вживання свинини і сала та широке використання яєць є характерною ознакою української кухні.

Рибні жири володіють високою харчовою і біологічною цінністю і застосовуються як лікувально-профілактичний продукт.[8]

Згідно з рекомендаціями медиків-дієтологів, в раціоні людини тваринні жири повинні складати близько двох третин усіх жирів.[3]

У народній медицині[ред.ред. код]

У народній медицині для лікування простудних захворювань застосовували мазі виготовлені на основі тваринних жирів. При хворобі органів дихання до грудей прикладали синій цукровий папір змазаний овечим або гусячим жиром.[9](с.:173) Рани лікували прикладанням мазі, яка складалась із свинячого і овечого жиру, ладану, воску, смоли і гліцеринового мила.[10](с.:37) Струпи від віспи змазували гусячим жиром, а вовчий лишай лікували вовчим жиром.[9](с.:181)

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в г В.М.Поліщук Тваринні та рослинні жири як сировина для виробництва біодизеля (узагальнення досвіду) / Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць. - 2010, Вип.144.
  2. а б Кравців Р.Й., Паска М.З., Ощипок І.М. Навчальний посібник з «Технології жирів" Розділ «Технологія тваринних жирів». – Львів, 2008.– 112с. ISBN 966-7893-90-1
  3. а б в г д е ж Пешук Л.В., Носенко Т.Т. Біохімія та технологія оліє-жирової сировини. Навч.посіб. — К.: Центр учбової літератури, 2011. — 296 с. ISBN 978-611-01-0035-9
  4. Combustion Experiments with Flesh and Animal Fat. VHO.org. 2004-01-01. Процитовано 2012-03-16. 
  5. The Goose Fat Information Service. Goosefat.co.uk/. 2012-03-19. Процитовано 2012-03-19. 
  6. Славов В.П., Патарідзе В.О., Рудень О.В. Продовольча безпека у контексті розвитку галузі тваринництва // Продуктивність агропромислового виробництва Науково-практичний збірник. — 2011 — № 21
  7. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  8. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротендемий и гипертонии // Медицинаиздравоохранение. Сер. Терапия, 21, 1988. - С. 85
  9. а б Коваленко Г., Манжура И. К народной медицине малоруссов // Этнографическое обозрение. — 1891. — №4. — С.169-186
  10. Иванов В.В. Жизнь и творчество крестьян Харьковской губернии. Очерки по этнографии края. — Харьков: Издание Харьковского губернского Статистического Комитета, 1898. — Т.1. — 1012с.


Див. також[ред.ред. код]