Кисіль

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Кисіль з чорної смородини

Кисіль (біл. кісель, пол. kisiel, рос. кисель, ест. kissell, фін. kiisseli, латг. keiseļs, латис. ķīselis, лит. kisielius, англ. kissel, kisel, фр. kissel) — драглиста страва з ягідного або фруктового сиропу, молока тощо з домішкою крохмалю[1].

Кисіль подають на десерт. Крохмаль, який у натуральному вигляді знаходиться у киселях, засвоюється дуже швидко та сприяє кращій роботі шлунку. Кисіль включено до всіх дієт, пов'язаних із кишковими захворюваннями.

Історія й вжиток[ред.ред. код]

Кисіль — це одна з найдавніших слов'янських страв.

Спочатку кисіль готувався з вівсяних зерен. Їх підсмажували, мололи, відсіювали, дрібне борошно запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися в теплому місці.

Саме тому, що тісто мало добре вкиснути перед варінням, ця страва й дістала свою назву.

Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком, для чого зерна маку або конопель розтирали в макітрі до однорідної маси, яку розводили теплою водою, добре розмішували, відстоювали та проціджували. Така рідина мала сивий колір, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. Їли кисіль також із хроном або цибулею, злегка підсоливши.

Для того щоб зробити кисло-солодкий кисіль, до нього додавали ягоди, мед або варені сухофрукти, розливали у миски й охолоджували.

Робили кисіль густим. Пізніше його почали готувати з картопляного крохмалю. Свіжі чи сушені фрукти варили до готовності. У киплячий узвар додавали картопляне борошно, розведене у невеликій кількості холодної води. Коли рідина загусала, кисіль вважався готовим. Такий спосіб приготування киселю існує й зараз.

Кисіль завжди вважався незмінною стравою на урочистому частуванні. Його подають останнім. Це своєрідний знак закінчення застілля. Крім того, кисіль сприяє кращому травленню і не залишає неприємних відчуттів у шлунку після ситної трапези. Фруктові та ягідні киселі, з'явилися порівняно недавно — на початку минулого століття, коли їх стали готувати на основі картопляного крохмалю.

Приготування киселю[ред.ред. код]

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв., помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г картопляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю. Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до ки­піння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

Кисіль буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.

Рідкі киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип'ятіть, а тільки доведіть до кипіння — вони збережуть свою консистенцію.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Рецепти[ред.ред. код]

Кисіль з плодів або свіжих ягід[ред.ред. код]

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис). У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150–200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Журавлина — 126/120, або брусниця — 133/120, або смородина чорна, аґрус — 122/120 чи смородина червона — 128/120, вода — 895, чорниця — 163/160, або вишні — 188/160, або алича — 172/160, або сливи — 178/160, вода — 850, цукор — 120, крохмаль картопляний — 45. Вихід — 1000.

Кисіль із яблук і журавлини або з яблук[ред.ред. код]

З підготовленої журавлини відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єднують із журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук. Подають у вазочках або склянках.

Яблука свіжі — 148/130, журавлина — 21/20, цукор — 100, крохмаль картопляний — 40, кислота лимонна — 0,5, вода — 985. Вихід — 1000.

Кисіль буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру цитрусових, гвоздику, корицю, 4-5 краплин мигдальної есенції.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах[ред.ред. код]

До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. На стіл подають у склянках.

Кисіль з концентрату — 120, цукор — 75, кислота лимонна — 1, вода — 930. Вихід — 1000.

Вишневий кисіль[ред.ред. код]

Вишні промити в холодній воді, почистити від кісточок, пересипати цукром, зрідка перемішуючи, щоб утворився сік. Через півгодини сік злити, потім додати у готовий кисіль. Кісточки ягід залити 2,5 склянками гарячої води, закип'ятити і процідити. Одержаним відваром залити ягоди і ще раз закип'ятити. В киплячий відвар з ягодами влити розведений картопляний крохмаль, довести до кипіння, зняти з вогню, влити сік ягід і перемішати.

1 склянка вишень, 3/4 склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю.

Кисіль з полуниці[ред.ред. код]

Полуницю перебрати, промити і протерти крізь сито В каструлю влити гарячу воду, покласти цукор і розмішати. Одержаний сироп закип'ятити, заварити розведенні картопляним крохмалем і ще раз закип'ятити. В гарячий кисіль покласти ягідне пюре і добре розмішати.

1 склянка полуниці, 3/4 склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю

Кисіль з сушеної чорниці[ред.ред. код]

Промиту в гарячій воді сушену чорницю (або сухі ягоди шипшини) залити холодною водою (2 склянки) і варити 15-20 хвилин. Коли чорниця стане м'якою, відвар процідити в іншу каструлю. Ягоди добре розім'яти дерев'яною ложкою і знову залити склянкою води, закип'ятити і, вичавлюючи, процідити в каструлю з відваром. Після цього додати цукор, ще раз закип'ятити і влити розведений картопляний крохмаль.

50 г сушеної чорниці або сухих ягід шипшини, 3/4 склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю.

Кисіль із смородини[ред.ред. код]

Смородину перебрати, промити гарячою водою, добре розім'яти ложкою, додати 1/2 склянки холодної кип'яченої води і протерти крізь сито. Вичавки від ягід залити 2 склянками води, поставити на вогонь і кип'ятити протягом 5 хвилин. Після чого процідити. В проціджений відвар покласти цукор, закип'ятити, влити розведений картопляний крохмаль і закип'ятити ще раз. У готовий кисіль влити вичавлений сік і добре розмішати.

1 склянка смородини, 3/4 склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю.

Кисіль із сушених яблук[ред.ред. код]

Промиті сушені яблука покласти у каструлю, залити гарячою водою і в такому вигляді залишити на 2-3 години. Потім яблука поставити на вогонь і при повільному кипінні варити протягом 30 хвилин. Відвар процідити крізь сито в іншу каструлю, яблука протерти і покласти їх у відвар. Додати цукор, перемішати і закип'ятити. Одержаний яблучний сироп заварити розведеним картопляним крохмалем.

100 г сушених яблук, 1/2 л води, 3/4 склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю.

Кисіль із ягідного сиропу[ред.ред. код]

У гарячу воду влити ягідний сироп, додати цукор і цитринову кислоту, розведену у невеликій кількості води, все добре перемішати, закип'ятити, влити розведений у холодній воді картопляний крохмаль і закип'ятити.

1 склянка ягідного сиропу, 2 склянки води, по 2 столові ложки цукру і картопляного крохмалю, цитринова кислої за смаком.

Кисіль із ревеню[ред.ред. код]

Ревінь миють, обчищають, нарізують шматочками (1-2 см), кладуть у гарячу воду і варять до розм'якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або апельсин, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри. Подають у вазочках чи склянках.

Ревінь — 300/225, цукор — 160, крохмаль картопляний — 40, цедра лимона або апельсина — 5, вода — 770. Вихід — 1000.

Кисіль молочний[ред.ред. код]

У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко — 947, цукор — 80, крохмаль кукурудзяний (маїсовий) — 50, ванілін — 0,03. Вихід — 1000.

Кисіль молочний на жовтках без крохмалю[ред.ред. код]

Жовтки сирих яєць розтирають з цукром, додають борошно та ванільний порошок, розведений молоком, і все разом збивають. Білки охолоджують і збивають окремо. Молоко доводять до кипіння, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при безперервному і швидкому помішуванні, але не доводячи до повторного закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки, креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з варенням.

Молоко — 1250, цукор-пісок — 200, ванільний порошок — 1, борошно пшеничне — 27,5, яйця — 160, варення — 200. Вихід — 1600/200.

Старовинний рецепт киселю[ред.ред. код]

Покладіть вівсяні пластівці в банку та залийте їх теплою водою, киньте туди ж скоринку житнього хліба і настоюйте за кімнатної температури декілька днів, щоб кисіль закис. Адже справжній кисіль, це кисле блюдо, яке отримується в процесі бродіння! Потім настій процідіть і злегка відіжміть ложкою через сито. Отриману вівсяну цідженину можна зберігати в холодильнику 2-3 тижні й готувати з неї кисіль в будь-який час. Для варіння киселю, цідженину відлийте в необхідній кількості в емальовану каструлю, додайте за смаком сіль і натуральний мед, інтенсивно помішуючи узвар до загустіння, і відразу ж зніміть з вогню. Присмачити готовий кисіль шматочком вершкового масла, ретельно перемішати й розлити в змочені холодною водою формочки.

300–400г вівсяної крупи «геркулес», скоринка житнього хліба, щіпка солі, масло, пара ложок меду, 2,5 — 3л кип'яченої води.

Примітки[ред.ред. код]

  1. Словник української мови: в 11 томах. — Том 4, 1973. — Стор. 153.

Посилання[ред.ред. код]