Куліш (страва)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Кулі́ш — страва української кухні, зварена з пшоняних круп. Куліш – за способом приготування схожий на крупник, але переважно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва – польова каша.

Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був із салом, шматком м’яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.

У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.

Обрані рецепти[ред.ред. код]

Куліш пшоняний[ред.ред. код]

Склад. Пшоно – 100, цибуля ріпчаста – 105/85, сало шпик – 25/20. Вихід1 – 1000.

Приготування. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона замінюють картоплею.

Куліш з грибами[ред.ред. код]

Склад. Картопля – 333/250, пшоно – 60, гриби білі сушені – 8, цибуля ріпчаста – 95/80, олія – 25, грибний відвар – 750. Вихід – 1000.

Приготування. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.

Куліш сіверський[ред.ред. код]

Склад. Пшоно – 83, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 56/47, сало шпик – 20,8/20, бульйон – 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) – 136/116, печінка яловича – 54/44, маса вареної свинини – 70, маса смаженої печінки – ЗО. Вихід – 1000/100.

Приготування. Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на невеликі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і варять 15-20 хв., додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.

Вимоги до якості кулешів[ред.ред. код]

  • Бульйон трохи каламутний.
  • Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.
  • Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками.
  • Пшоно розварене.
  • Консистенція продуктів м'яка.
  • Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.

Див. також[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]

Література[ред.ред. код]

  • Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
  • Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с. (рос.)
  • Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
  • Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.