Мюнстер (сир)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Мюнстер
фр.
Munster'
Munster.jpg
Альтернативна назва Мюнстер-Жером
Країна походження Франція
Регіон департаменти Вогези, Верхній Рейн і Нижній Рейн
Відомий з VII століття
Основа коров'яче молоко
Пастеризованість немає
Структура м'який
Розміри діаметр 13-19 см, висота 2,4-8 см
Вага 450-500 г
Витримка 5 тижнів - 3 місяці
Сертифікація AOC, 1978, 1986
Сир Мюнстер-Жером

Мюнстер, або Мюнстер-Жером (фр. Munster, Munster-géromé) - французький сир з коров'ячого молока з вимитою скоринкою, є одним з найдавніших в Європі.

Історія[ред.ред. код]

Сир «Мюнстер» почали виробляти італійські монахи-бенедиктинці у монастирі, який вони заснували на території сучасного департаменту Вогези в 660 році. Через деякий час навколо монастиря виросла село Мюнстерлат. monasterium - «монастир»), від неї сир і отримав свою назву [1] [2] .

Ченці рідко вживали м'ясо і змушені були експериментувати з молочними продуктами. В результаті вийшов знаменитий м'який сир.

В середні віки худобу часто переганяли на нові пасовища, тому технологія виробництва сиру поширилася на сусідню область - Лотарингію, де він отримав назву «Жером» (фр. Géromé). У 1978 році урядовим декретом за цим сиром була закріплена об'єднана назва «Мюнстер-Жером».

Виготовлення[ред.ред. код]

Вогезька порода корів

Свіжо-надоєне молоко нагрівають до температури 32 ° C, розливають в широкі ємності ( по-французьки ця операція називається фр. bassins) місткістю 100-200 л і додають молочні ферменти (фр. bassinage) і сичужну закваску (декілька мл на одну ємність). Через годину молоко згортається і перетворюється на тверду сирну масу.

На другому етапі сирну масу підсолюють (фр. salage), розкладають у форми (фр. moulage) і відправляють для дозрівання (фр. affinage) у вологий льох. Причому нові сири намагаються розмістити поряд зі старими, щоб швидше почалося ферментація. Потім через кожні два дні сир перевертають і протирають солоною водою, яку беруть з джерел, розташованих в Вогезах. Завдяки цьому скоринка сиру набуває спочатку помаранчевий, а потім червонуватий відтінок. Під скоринкою утворюється м'якоть з різким і своєрідним ароматом, який віддає запахом високогірних пасовищ. Зараз виробники вигадують багато нового в рецептурі сиру Мюнстер. Приміром, протирати сир в період дозрівання не водою, а горілкою. При цьому горілка вживається особлива, з шампанського або вичавок винограду (з якого виготовляють місцеве вино Gewurztraminer), завдяки їй на сирі з'являється червонувата цвіль.[3] Є різновид Мюнстера збагачений кмином.

Головка «Мюнстера» має діаметр 13-19 см, висоту 2,4-8 см і вагу близько 450-500 г, хоча іноді роблять «пті-Мюнстер» діаметром 7-12 см, заввишки 2-6 см і вагою 120-150 г.

Оскільки Мюнстер належить до сирів із «контрольованою оригінальною назвою» (фр. Appellation d'origine contrôlée, (AOC), допускається використання тільки молока, надоєного в строго обмеженому географічному районі Ельзасу і Лотарингії - французьких історичних провінцій, що межують з Німеччиною. Місцева порода корів невеликого росту, прекрасно пристосована до гірських пасовищ, яка дає жирне і багате казеїном молоко.

Проте на даний момент сир виробляють крім Франції і в інших країнах, зокрема в Голландії та Німеччині.[4]

Для приготування 1 кг сиру необхідно близько 8 л молока. Сир зберігають при температурі 2-6 ° C.

Споживання сиру[ред.ред. код]

Мюнстер використовують для приготування різних страв, зокрема можна виділити варену картоплю залиту розплавленим сиром[5], пиріг з начинкою і різні салати. З вин, найкраще до сиру Мюнстер підійдуть ельзаські Gewurztraminer і Pinot Gris d'Alsace, а також виноградна горілка.

Посилання[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]