Олів'є (салат)
Салат Олів'є — популярний в країнах колишнього СРСР салат, який вважається святковим і традиційним новорічним[1]. Назву дістав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття ресторан паризької кухні «Ермітаж». За кордоном відомий під назвою «Російський салат». Іноді Олів'є називають також М'ясний салат.
Історія[ред. • ред. код]
Найдавніша публікація рецепту салату Олів'є, відома на тепер, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року[2]
У книзі П. П. Александрової «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт[3]:
Салат олів'є Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картопля — 3 штуки. Огірки — 1 штука. Салат — 3 - 4 листа. Провансаль — 1 ½ стол. ложки. Ракові шийки — 3 штуки. Ланспік — ¼ склянки. Каперси — 1 чайна ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого доброго рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
За деякими даними, початковий рецепт[4][5]салату такий: 2 рябчика, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікулів, півбанки сої-кабуль, два свіжих огірка, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.
Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.[6]
Радянський «Олів'є»[ред. • ред. код]
У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими і доступнішими. Стандартний радянський «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:
- Круто зварені яйця;
- Варена ковбаса ( «Докторська»);
- Відварна картопля;
- Солені огірки;
- Зелений горошок (консервований);
Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а в якості опції стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також, одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.
Примітки[ред. • ред. код]
- ↑ Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи»
- ↑ К вопросу о классическом «Оливье»
- ↑ Легенди і міфи Олів'є - людини і салату
- ↑ «Таємницю рецепту Олів'є забрав у могилу»
- ↑ kedem.ru/history/20081210-olive/Історія салату Олів'є
- ↑ Ученые составили историю салата Оливье
