Олів'є (салат)
 | |
| Тип | салат |
|---|---|
| Походження |
 Росія |
Салат Олів'є — популярний в країнах колишнього СРСР салат, який вважається святковим і традиційним новорічним[1]. Назву дістав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття ресторан паризької кухні «Ермітаж». За кордоном відомий під назвою «Російський салат». У світі Олів'є називають «Російський салат» чи «Гусарський салат»
Історія[ред. | ред. код]
Найдавніша публікація рецепту салату Олів'є, відома на сьогодні, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року[2]
У книзі П. П. Александрової «Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт[3]:
Салат олів'є Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.
Орябок — ½ штуки. Картопля — 3 штуки, Огірки — 1 штука, Салат — 3 - 4 листки, Провансаль — 1 ½ стол. ложки, Гірчак зміїний — 3 штуки, Ланспіг — ¼ склянки, Каперці — 1 чайна ложка, Маслини — 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого доброго рябчика і змішати з бланкетами відвареної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперс та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
За деякими даними початковий рецепт[4][5] салату такий: 2 орябки, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, пів фунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, пів банки пікулів, пів банки сої-кабуль, два свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.
Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.[6]
Радянське «Олів'є»[ред. | ред. код]
У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими і доступнішими. Стандартний радянський салат «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:
- Круто зварені яйця;
- Варена ковбаса «Лікарська»;
- Відварна картопля;
- Солоні огірки;
- Зелений горошок (консервований);
Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а як опція стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також, одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.
Вегетаріанське «Олів'є»[ред. | ред. код]
Зі збільшенням кількості вегетаріанців в Україні став популярний вегетаріанський варіант салату[7][8] — замість ковбаси використовують копчений сир-косичку,[9] майонез використовують також вегетаріанський.[10] Копчений сир-косичку замінюють також квасолею, грибами,[11][12] авокадо або сиром-тофу.[13] Або й без того всього, але, наприклад, із соєвим соусом[14] або асафетидою.[8] Рецептів останнім часом з'явилося дуже багато.[15]
Також є і веганський[7] (без молокопродуктів) і сироїдський[7][16] варіанти, причому, сироїдський — навіть без варених продуктів.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи»
- ↑ К вопросу о классическом «Оливье»
- ↑ Легенди і міфи Олів'є - людини і салату. Архів оригіналу за 23 лютий 2013. Процитовано 14 жовтень 2012.
- ↑ «Таємницю рецепту Олів'є забрав у могилу»
- ↑ kedem.ru/history/20081210-olive/Історія салату Олів'є
- ↑ Ученые составили историю салата Оливье
- ↑ а б в Готуємось до Нового року: нетрадиційні рецепти традиційного салату "Олів'є"
- ↑ а б Вегетаріанський олів'є
- ↑ Вегетаріанський варіант олів’є
- ↑ Олів'є вегетаріанський. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 8 січня 2017.
- ↑ Новорічні вегетаріанські страви. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 8 січня 2017.
- ↑ Як приготувати вегетаріанське олів'є - рецепт
- ↑ Салат Олів'є / Вегетаріанський. Архів оригіналу за 8 січень 2017. Процитовано 8 січень 2017.
- ↑ Вегетаріанський салат «Олів’є», Два гуся
- ↑ вегетаріанське олів'є, гугл
- ↑ Нетрадиційні рецепти традиційного новорічного салату «Олів’є»
Література[ред. | ред. код]
- Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»// Новое литературное обозрение. 2005, №6 (76)
- Салат Оливье // Поварское Искусство / Зеленко П. М. — СПб.: Тип. А. С. Суворина. 1902. — С. 390.
- Салат "Оливье" // Практические основы кулинарного искусства / Состав. препод. поварского искусства в С.-Петербурге П. П. Александровой-Игнатьевой. — СПб.: Тип. М. М. Стасюкевича, 1908. — С. 576.
Посилання[ред. | ред. код]
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
