Олів'є (салат)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Салат «Олів'є»
Russischer Oliviersalat.JPG
Тип салат
Походження [[Файл:Шаблон:Прапор срср|20x13px|срср]] срср
Автор Люсьєн Олів'є

Салат Олів'є — популярний в країнах колишнього СРСР салат, який вважається святковим і традиційним новорічним[1]. Назву дістав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття ресторан паризької кухні «Ермітаж».

Історія[ред. | ред. код]

Найдавніша публікація рецепту салату Олів'є, відома на сьогодні, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року[2]

У книзі П. П. Александрової «Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт[3]:

Салат олів'є

Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.

Орябок — ½ штуки. Картопля — 3 штуки, Огірки — 1 штука, Салат — 3 - 4 листки, Провансаль — 1 ½ стол. ложки, Гірчак зміїний — 3 штуки, Ланспіг — ¼ склянки, Каперці — 1 чайна ложка, Маслини — 3-5 штук.

Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого доброго рябчика і змішати з бланкетами відвареної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперс та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

За деякими даними початковий рецепт[4][5] салату такий: 2 орябки, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, пів фунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, пів банки пікулів, пів банки сої-кабуль, два свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.

Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.[6]

Радянське «Олів'є»[ред. | ред. код]

У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими і доступнішими. Стандартний радянський салат «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:

Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а як опція стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.

Вегетаріанське олів'є з копченим сиром, Чернігів

Вегетаріанське «Олів'є»[ред. | ред. код]

Зі збільшенням кількості вегетаріанців в Україні став популярний вегетаріанський варіант салату[7][8] — замість ковбаси використовують вегетаріанську ковбасу або копчений сир-косичку,[9] майонез використовують також вегетаріанський.[10] Копчений сир-косичку замінюють також квасолею, грибами,[11][12] авокадо або сиром-тофу.[13] Або й без того всього, але, наприклад, із соєвим соусом[14] або асафетидою.[8] Рецептів останнім часом з'явилося дуже багато.[15]

Також є і веганський[7] (без молокопродуктів) і сироїдський[7][16] варіанти, причому, сироїдський — навіть без варених продуктів.

Індекс «Олів'є»[ред. | ред. код]

«Індекс олів’є» — середня сума вартості, в яку обійдеться приготування салату за класичним рецептом до столу. [17]

З’ясувалося, що в кінці 2022 року приготувати 3 кг салату олів’є до святкового столу на середню сім’ю українцям коштуватиме 303,99 грн, тоді як станом на 26 грудня 2021 року ціна становила 209,9 грн. Вартість відносно минулого року зросла на 45%. [18]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи»
  2. К вопросу о классическом «Оливье»
  3. Легенди і міфи Олів'є - людини і салату. Архів оригіналу за 23 лютого 2013. Процитовано 14 жовтня 2012. 
  4. «Таємницю рецепту Олів'є забрав у могилу»
  5. kedem.ru/history/20081210-olive/Історія салату Олів'є
  6. Ученые составили историю салата Оливье. Архів оригіналу за 23 березня 2016. Процитовано 1 січня 2016. 
  7. а б в Готуємось до Нового року: нетрадиційні рецепти традиційного салату "Олів'є"
  8. а б Вегетаріанський олів'є
  9. Вегетаріанський варіант олів’є. Архів оригіналу за 29 жовтня 2019. Процитовано 24 травня 2019. 
  10. Олів'є вегетаріанський. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 8 січня 2017. 
  11. Новорічні вегетаріанські страви. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 8 січня 2017. 
  12. Як приготувати вегетаріанське олів'є - рецепт
  13. Салат Олів'є / Вегетаріанський. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 8 січня 2017. 
  14. Вегетаріанський салат «Олів’є», Два гуся
  15. вегетаріанське олів'є, гугл
  16. Нетрадиційні рецепти традиційного новорічного салату «Олів’є»
  17. Glushko, Denys (27 грудня 2022). Індекс олів'є 2022: за рік новорічний салат подорожчав на 45%. Gwara Media (uk-UA). Процитовано 27 грудня 2022. 
  18. Індекс олів'є: на скільки за рік подорожчав новорічний салат. Інформаційне агентство Українські Національні Новини (УНН). Всі онлайн новини дня в Україні за сьогодні - найсвіжіші, останні, головні. (укр.). Процитовано 27 грудня 2022. 

Література[ред. | ред. код]

  • Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»// Новое литературное обозрение. 2005, №6 (76)
  • Салат Оливье // Поварское Искусство / Зеленко П. М. — СПб.: Тип. А. С. Суворина. 1902. — С. 390.
  • Салат "Оливье" // Практические основы кулинарного искусства / Состав. препод. поварского искусства в С.-Петербурге П. П. Александровой-Игнатьевой. — СПб.: Тип. М. М. Стасюкевича, 1908. — С. 576.

Посилання[ред. | ред. код]