Асафетида

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Jump to navigation Jump to search
Ботанічна ілюстрація з книги «Köhler's Medizinal-Pflanzen», 1887

Ферула смердюча, або Асафетида (Férula assa-fóetida) — багаторічна трав'яниста рослина; вид роду Ферула родини Зонтичні (Apiaceae). З молочного соку коренів рослини отримують пряність.

Асафетида — багаторічна, потужна, висока рослина, що досягає 1,5-2 метрів. Відноситься до родини зонтичних. Центральний стовбур товстий, у верхній частині розгалужується, має великі листи. Корінь роздутий, овальний. Під час цвітіння викидає 15-квіткові парасольки з розгалужених стебел. Рослина плодоносить один раз на 8-10 років.

Поширення[ред.ред. код]

Батьківщина — Іран (Герат, Хорасан), Афганістан, Таджикистан. Росте і на території іранського та іракського Курдистану, а також в районах колишнього СРСР, прикордонних з Іраном і Афганістаном. На початку 1971 експедиція Академії наук Казахської РСР відкрила великі зарості асафетиди в Заїлійському Алатау.

У VI столітті до н. е. асафетида була завезена на територію Північної Африки (Киренаїка), де спочатку розповсюдилась, але потім ще в другій половині I століття нашої ери була хижацьки винищена через великий попит на неї.

Застосування[ред.ред. код]

У кулінарії використовують висушений латекс (молочний сік), що видобувається з коренів рослини і використовується в якості прянощі.

Відомо під іншими назвами:

  • Смола смердюча
  • Поганий дух
  • Чортів кал
  • асмаргок
  • Хінг
  • Ілан
Асафетида у вигляді порошку

З ферул інших видів отримують латекс з іншою назвою: гальбан, або маткова смола. Їх не можна застосовувати як пряність, їх застосовують лише як медичний засіб. За зовнішнім виглядом гальбан відрізняється від асафетиди: зерна брудно-коричневі, на дотик сухі, іноді зліплені разом, іноді окремі. На смак схожий на протухлу цибулю, гіркий, неприємний, різкіший і відштовхуючий. Гальбан часто видають за асафетиду.

Властивості[ред.ред. код]

У готовому вигляді пряність асафетида представляє зернисту масу невизначеної форми. Зерна («мигдалини») різної величини пов'язані між собою жовто-коричневою липкою масою. Зерна всередині молочно-білі з рожевими прожилками. На місці розрізу від дії повітря стають пурпурно-червоними, а потім червоно-бурими.

При кімнатній температурі асафетида м'яка, як віск. Еластичність підвищується при більш високій температурі. На холоді ж, навпаки, пряність стає крихкою і легко подрібнюється в порошок. Їдка суміш запаху часнику і цибулі з більш вираженою часниковою складовою являє основу запаху прянощі. Однією з найбільш примітних характеристик асафетиди є леткість її запаху і уїдливість смаку. Смак відчувається в роті протягом декількох годин і не видаляється навіть полосканням порожнини рота. А запах за кілька хвилин просочує кімнату так, що протягом доби не вивітрюється.

Вживання асафетиди сприяє запобіганню метеоризму (скупчення газів) і полегшує переварювання їжі.

Рецептура прянощі[ред.ред. код]

В наш час асафетида є майже виключно азійською пряністю.

Пряність застосовується в м'ясних стравах, переважно з баранини, в іранській, афганській та курдській кухнях. В інших кухнях, індійській та яванській, асафетида застосовується в рисових і овочевих стравах. При застосуванні асафетиди з іншими прянощами неприємні відтінки аромату пом'якшуються.

Особливо широко асафетида застосовується в рисових і бобових стравах.