Збитень

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Житній холодний збитень

Зби́тень (рос. сбитень, біл. тарашк. збіцень) — старовинний східно-слов'янський напій, який готують з меду, прянощів та запашних трав. Є типовим компонентом російської кухні, це єдиний гарячий напій, винайдений росіянами, а не запозичений ними в інших народів. Окрім Росії збитень був відомий в Білорусі. Збитень був дуже популярний у Середньовіччі, досить поширений до Жовтневого перевороту, але маловживаний в сучасній кулінарії.

Існує думка, що назва цього напою походить від дієслова «збивати», оскільки найчастіше його готували в двох окремих посудинах. В одній настоювали мед, а в іншій — трави, і безпосередньо перед вживанням їхній вміст змішували — «збивали»[1].

Історія[ред. | ред. код]

Продавці збитню на Марсовому полі в Петербурзі. Початок XX століття

Найбільш давній опис приготування збитню наведений в Домострої (XVI століття). До появи чаю, збитень був єдиним гарячим напоєм у Росії. Готували його в самоварах. Напій цей був однаково улюбленим і серед простого люду, і серед російського дворянства, хоча вищі верстви населення використовували більш вишукані складові (імпортовані прянощі). Для продажу збитню влаштовували стаціонарні «збитні курені», які розташовувалися в багатолюдних місцях. Роль прилавка грало велике вікно, пробите в стіні будинку. Окрім стаціонарних торговельних точок продажем збитню часто займалися збитенщики, які носили місткості з гарячим напоєм на спині і розливали його перехожим.

Масове споживання збитня згасло після Жовтневого перевороту, обумовлене нестачею імпортних прянощів, загальним занепадом споживчої культури та поширенням інших зігрівальних напоїв. З 1990-х років робилися спроби відродити виробництво й споживання збитню, втім, вони не призвели до помітної популяризації напою.

Інгредієнти[ред. | ред. код]

Основою для збитня завжди слугували вода і мед, натомість склад прянощів і запашних трав був несталим. У найдавніших рецептах використовували місцеві трави: звіробій, шавлію, березове листя, липовий цвіт, коріння лепехи, м'яту. Згодом, з Європи почали завозити більш вишукані прянощі (коріандр, імбир, корицю, бодян, гвоздику, кардамон), саме вони стали основою для найпопулярніших рецептів збитню. Інколи до меду додавали ще й патоку. Хоча наявні компоненти в поєднанні з медом зумовлювали солодку смакову гаму, існували й менш поширені рецепти з більш насиченим гострим смаком. В цьому випадку для приготування збитня застосовували лавровий лист, стручковий або чорний перець, хрін, редьку.

Приготування[ред. | ред. код]

Оскільки в найдавніших рецептах збитня використовували трави з відносно невеликою кількістю екстрактивних речовин, для їх найповнішого вилучення з сировини застосовували кількаденне бродіння, а самі збитні в цьому випадку називали заварними. Мед або суміш меду з патокою зброджували в одній посудині, а настій трав — в іншій. Перед подачею обидва настої змішували з нагріванням чи без. Таким чином, можна було отримати гарячий або холодний збитень, які, відповідно, використовували для зігрівання взимку чи втамування спраги в лазні. Бродіння збагачувало настій незначною кількістю спирту: збитні міцністю до 1% вважалися безалкогольними, збитні міцністю 4-7% належали до слабоалкогольних.[2] Таким способом приготування ці рецепти збитня були схожі з давньоруськими пивом, квасом, ситним медом та білоруською крамбамбулею.

Після знайомства з тропічними прянощами, які містили велику кількість екстрактивних та ароматичних речовин, необхідність в тривалому бродінні відпала. Тому напій стали готувати способом звичайного варіння трав з медом, в цьому випадку збитень називали простим. Прості збитні не містили спирту і вживалися переважно гарячими. Типологічно близьким до простих збитнів є глінтвейн.

Примітки[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]