Якутська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Якутська кухня — традиційна кухня якутів. Має спільні риси з казахською, бурятською, монгольською, евенкійською, евенською і чукотською кухнями. Певний вплив на неї справила російська кухня, особливо наприкінці XIX та у XX ст.

Історія[ред. | ред. код]

В цілому якутська кухня вельми екзотична, і не все в неї підходить для умов міста. Це обумовлено способом життя якутів, які займалася табунним конярством і розведенням великої рогатої худоби. А та невелика частина якутів, яка проживала на півночі, розводила оленів, худобу тримала в невеликій кількості.

Також вміст страв обумовлюється кліматичними особливостями Якутії, де дуже холодно та в значній частині панує вічна мерзлота. Тому ні овочі, ні фрукти не займають в місцевій кухні скільки-небудь значної ролі. На відміну від трав, грибів та ягід, які все-таки виростають тут. Втім, гриби якути навчилися готувати далеко не відразу. Ще у XVIII–XIX ст. у якутів перше місце в харчуванні займала молочна, потім рослинна їжа, а м'яса вживали мало, здебільшого взимку, і то відносно небагато, середнім числом від 3 до 13 пудів на родину залежно від достатку. Багаті якути варили юшки з запашних трав, борошна, ягід і коріння. Якщо борошна багато, то дають їй назву «кахи», від російського каша. Якщо ж за основою служить соснова або листяна заболонь, проквашене варене листя щавлю і цибулі або яка-небудь сушена трава, то юшку звуть «юре», тобто рослина.

На спортивних змаганнях вручали переможцям призи — величезні шматки вареного м'яса з кісткою — мүhе.

Особливості[ред. | ред. код]

Основні страви[ред. | ред. код]

Перші страви якутської сучасної кухні — російські, оскільки в минулому якутська кухня не знала національних супів. У зимовий час варили наваристий суп з потрухів худоби з борошняної заправки (іс-мііне). З риб'ячих страв традицією вважається юшка з карасів, заправлена молоком і польовою цибулею. Доволі популярним є суп селіейдеехміїін із значним шматком конини, борошном, сирою цибулею, і сіллю.

Їжа переважно жирна і калорійна для підживлювання організму в таких суворих кліматичних умовах. Гарніри тут насичені, сьогодні переважно круп'яні і макаронні вироби.

Основною стравою є друга (м'ясна або рибна). З м'ясних продуктів вживають головним чином оленину, конину, свинину, яловичину — переважно в натуральному вигляді. Широко поширені страви з риби (хатис (сибірський осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, харіус), перната дичина, а також тельбухи і кров. Якути здавна вживали в їжу конину. Повсюдно збереглися способи приготування різноманітних страв з неї, з молока кобилиці приготовлялись корисні напої. Конину навіть переважали над яловичиною, а кумис вважали найкращим напоєм, що надає сили.

М'ясо найчастіше варять у воді без солі і всяких приправ. Проварюють його лише настільки, щоб воно добре наскрізь прогрілося і загубило сирий, кров'яний колір. Дичина якути варять ще коротше: вона у них виймається з горщика напівсирою. Рибу варять довго, велику рибу, щоб вона не розварилася, не допускають кипіти. Її витримують при точці кипіння нерідко в продовження двох годин, дивлячись по сорту риби. Найголовніше м'ясна страва — це варене м'ясо з назвою ойгос. Хоча одним з традиційних страв вважається і смажена оленина з сіллю, чорним перцем і смаженою ж ріпчастою цибулею.

Одна з відмінних особливостей якутської кухні полягає в інтенсивному споживанні субпродуктів — будь то різні тельбухи або кров. Печінку жереб'ячу і оленячу раніше їли в свіжоморожена вигляді. З нутрощів коня використовують товсту кишку — харта, з якої робили кров'янку — хаан. Інколи останю готують з яловичини. Здавна відомо про два види таких ковбас: делікатесна суба і проста — так звана «чорна» кров. Це пов'язано з процесом отримання сировини для хаану. Під час забою худоби кров відстоюють. Верхня рідка частина — це суба, а нижня — «чорна» кров. Ковбаса з субая смачніше і м'якше, з легким відтінком блиску, світліше. Ковбаса з «чорної» крові гущі, темніше за кольором, менш смачна. Смак кров'яної ковбаси залежить також від кількості крові, жирності кишки. Особливо апетитна ковбаса, приготовлена з ретельно обробленої крові, заправленої в товсту кишку. Ковбаса з кінської крові після варіння приймає білий або кремовий колір.

Стосовно наявності пельменів в якутській кухні існують декілька версій. Ймовірно вони потрапили до якутів від монголів через бурятів. Сьогодні розповсюджені такі види пельменів: «Сибірські», начинка яких на половину складається з риби і по 25 % м'яса оленини і конини; «Тайгові» з начинки з грибів, оленини і конини у рівних пропорціях;

Основні засоби приготування[ред. | ред. код]

Основні засоби приготування страв у якутській кухні це відварювання (м'ясо, риба), зброджування (кумис, суорат) або заморожування (м'ясо, риба).

Методи використання харчової сировини в чому аналогічні прийнятим в субарктичній кухні, м'ясо і риба використовуються дуже часто сирими і тільки в зимовий час, коли з цих заморожених продуктів можна робити строганину — нарізати тонкими у вигляді стружок шматочками, які вживають в їжу разом з гострою приправою з колби (черемші), ложечники (на кшталт хрону) і саранки (цибульна рослина). Сьогодні часто використовують як соус гірчицю.

Значне місце в харчуванні займає молочна їжа: молоко, сир і страви з них. З молочних продуктів якути готують чудові напої — кумис та суорат (густа простокваша з коров'ячого молока, задля поліпшення смаку і різноманітності можна ввести свіжу сметану, іноді додають рідке топлене масло). Суорат зазвичай подають у склянках або піалах незадовго до сну, також вживають відразу після обіду. Сири — іедьегей отримують з кип'яченого прокислого молока або суората при кип'ятінні на слабкому вогні, а суумех — з суората, заквашеного на сметані, що фільтрується, а потім сушиться. Делікатесом вважалася пінка, зібрана з закип'ячена молока, згорнута в рулет і трохи підморожена. Популярними молочними стравами також є кобер (готується з цільного молока та вершкового масла, поступово взбиваючи), чохоон або чехон (з брусниці, лохини, суниці або іншої ягоди, молока, сметани). Останній подають у гарячому чи холодному вигляді (на кшталт масла).

Спеції[ред. | ред. код]

Приправ якути до приходу росіян ніяких не вживали. Навіть сіль стала проникати в їх кухню тільки у XIX ст., слідом за хлібом. Також й цукор вживали якути тільки до чаю, тільки вприкуску і в дуже незначній кількості.

Салати[ред. | ред. код]

З Європи через росіян отримали знання стосовно салатів. Втім салати набули суто якутських ознак. Найвідомішим та популярнішим є салат «Індигірка». Для нього береться будь-яка заморожена риба сигових порід, якій дають трохи відтанути, очищається від шкіри, відокремлюється філе від кісток, нарізається кубиками і викладається в миску. Кубиками нарізається ріпчаста цибуля, яка додається до риби, потім солиться і перчиться і заправляється олією. Після цього салат охолоджується.

Смаколики[ред. | ред. код]

З борошняних страв найвідомішим є леппєске (якутський коржик), що походить від російського слова «лепешка». Готується з житнього борошна, молока, води, солі та соди. Подається зі сметаною, керчехом. Зараз її часто випікають у печі або духовці, тоді як раніше традиційно пекли на відкритому вогні.

Напої[ред. | ред. код]

Куерчех

З напоїв доволі популярними є соломат, куерчех, чай. Соломат готується з молока, яке доводять до кипіння, після чого, помішуючи, вводять в нього борошно та сметану. Після закипання заправляють напій вершковим маслом і солять за смаком. П'ється напій гарячим. Для куерчеха використовується брусницю (іноді інші ягоди). Спочатку у посуд відправляють вершки, додають до них ягоди, засипається все це цукром і ретельно збивається до піни. П'ється куерчех відразу. Чай по-якутські вариться з власне чаю та молока.

Своєрідним є кумис по-якутські. Відрізняється міцністю, виготовляється тільки з кобилячого молока. Для цього використовували шкіряну посудини — сіміір. Кумис, виготовлений в ньому, відрізняється високими смаковими якостями, має шипучу пінливу консистенцію від великої кількості в ньому газу. До кінця XIX чт. готували кумис, переважно використовуючи закваску, приготовлену в кінці кумисного сезону. У сіміірі за літо нагромаджувалося великий сирний осад — хойуу, який висушували і зберігали до весни. Цю закваску розмішували в невеликій кількості парного кобилячого молока, додавали сколотини і клали висушене сухожилля коня. З початку XX ст., коли розширилося землеробство, найчастіше для закваски стали використовувати ячмінні або пшеничні зерна. Виготовляється також більш міцний кумис — коонньоруу кумис або койуурген, для чого піддається більш тривалому бродінню.

Джерела[ред. | ред. код]