Кримськотатарська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Jump to navigation Jump to search

Кримськотатарська кухня — національна кухня Кримських татар.

Кримський півострів, де зароджувалася кримськотатарська кухня, багатий на рослинність, м'ясо, овочі та фрукти. Кримськотатарська кухня протягом довгих років була пов'язана з культурою України, Греції, Італії, Туреччини, Кавказу, Росії та інших країн. Також деякі особливості спостерігаються в субетнічних групах. На столі південців часто зустрічаються овочі, фрукти й риба, а мешканці степу полюбляють вживати м'ясо-молочні продукти в будь-якому вигляді. Незважаючи на все це, на кожному столі є місце для загальнонаціональних страв.

Історія[ред.ред. код]

З давніх-давен кримські татари жили в степах, горах та на узбережжі Чорного моря. В основу їхніх страв увійшло м'ясо: конина, баранина, яловичина, але не свинина. Свинина для мусульман під забороною, однією з причин є жаркий клімат, бо за таких умов м'ясо швидко псується, однак точної причини немає:

«Віряни! Їжте з тих благих страв, якими Ми наділяємо вас, і дякуйте Богові, якщо ви поклоняєтеся Йому. Він заборонив вам вживати мертвечину, кров, свинину і те, що було заколото з ім'ям інших богів, а не Аллаха. Але хто буде примушений до такої їжі, не будучи свавільним, безбожником, за те не буде гріха: Бог прощає, милосердний»

— Священний Коран 2:172, 173

Після походів кримці зазвичай заготовляли м'ясо про запас: м'ясо і субпродукти в'ялили, сушили, коптили, солили. Здавна улюбленим м'ясним делікатесом татар був кизилик — в'ялена ковбаса з конини. Найулюбленішими залишалися страви з баранини. Пізніше з'явилося птахівництво, але воно так і не посіло провідне місце в господарстві. З часом кочовий народ почав контактувати з територіями Росії, а національна кухня - набувати нових кулінарних традицій. З'явилися чорний і зелений чай, мед, сушені фрукти, горіхи, ягоди, трава та зелень.

У XV столітті знатний венеціанець Амвросій Контаріні писав, що основною їжею степових татар було м'ясо коней і молоко. Поширеним був рис (його мандрівник називає «сарацинське пшоно»), який варили, а потім заливали кислим молоком. Нерідко цю суміш вживали висушивши на сонці.

У першій половині XVII століття домініканський монах Жан де Люк писав про татар, що жили за Ор-Капу:

"Вони їли хліб, сир, конину, у меншій мірі м'ясо домашніх тварин. Гостей пригощали м'ясом лоша".

Гостей ханства не міг залишити байдужими кримський напій «буза». Про це писав у XVII столітті Евлія Челебі:

"Тут роблять знамениту бузу татарську – кескен вару.

Цю бузу кладуть в хустку і несуть додому.

Не проливається ні краплі.

Ось яка це густа і смачна, як кістковий мозок, буза.

Татари, які живуть в п'яти переходах звідси, сідають верхи і зі словами «вип'ємо-ка орської бузи!"

Основні страви[ред.ред. код]

Без хліба не проходить жоден обід (звичайний або святковий). Хліб - священна їжа.

Найбільш популярні страви:

Шиш-кебаб шашлик з баранини, конини або індички.

Імам-баілди — баклажани фаршировані овочевим асорті з перцю, помідорів, цибулі, часнику, петрушки та з додаванням родзинок. Назва цієї страви з тюркської перекладається як "імам втратив свідомість". За легендою, мусульманський священик, відчувши аромат імам-баілди, втратив свідомість від захоплення.

Лагман — суп з локшини. Традиційно лагман готують з м'яса (переважно баранини), овочів та спеціальної довгої локшини. Подається у великих піалах. Зазвичай лагман їдять паличками. На відміну від лагмана по-узбецьки та інших варіацій, кримські татари додають дрібно нарізану картоплю.

Долма (толма, сарма) — маленькі голубці, загорнуті у виноградне листя. Для приготування долми потрібен спеціальний фарш, що роблять переважно з баранини.

Кубете — соковитий пиріг з бараниною, картоплею та цибулею. Кубете готують переважно на святкові застілля. 

Ечпочмак — пиріжок із дріжджового тіста з додавання начинки з картоплі, м'яса та цибулі. У перекладі з татарської "ечпочмак" означає "трикутний пиріжок". Начинка в ечпочмак кладеться сирою і лише потім ці симпатичні пиріжечки відправляються в духовку.

Чебуреки — смажені в киплячому маслі великі коржі-півмісяці з м’ясною начинкою

Плов – найпопулярніша страва серед татар. Незважаючи на те, що в кожному регіоні плов готується за особливими рецептам, основа страви залишається незмінною. Це м’ясо, рис, цибуля, морква та спеції.

Бакла шорбаси — суп з бобів і квасолі.

Бурма — солодкий пиріг з гарбузом та горіхами.

Бешбармак — відварне кришене м'ясо з локшиною з деякими особливостями в технології приготування і подачі.

Янтик — чебурек, що смажиться без олії.

Солодощі[ред.ред. код]

Різноманітність борошняних виробів на традиційному столі заворожує. Найбільш близькі для кримськотатарської кухні вироби з кислого (дріжджового) тіста. Кримськотатарська кухня дуже багата на вироби зі здобного й солодкого тіста: чельпек, катлама, сметанник, кош-тілі, паштет, які подаються до чаю. Деякі здобні вироби — за начинкою та способом приготування типові для багатьох тюркомовних народів — піддавалися подальшому вдосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви. Найбільш популярні: чебуреки, шиш-кебаб з баранини, конини, індички, листкові м'ясні пироги кобіта, бурма, долма та багато іншого.

Пахлава — солодкі пиріжки ромбовидної форми з багатошарового тіста з медом і горіхами.

Шекер къыйыкъ — виріб з багатошарового тіста, зверху поливається цукровим сиропом. Назва перекладається як «цукрові хусточки».

Варення з пелюстків троянд

Напої[ред.ред. код]

Традиційними напоями кримців є кава, айран, язма, катик, буза, кумис. Кримська кухня асоціюється зі знаменитими кримськими винами. Біле, рожеве або червоне, сухе або солодке. Кожен поціновувач гарних вин знайде тут щось до свого смаку. Головною гордістю Криму є один з відомих старовинних виноробних заводів «Масандра», розташований на території Ялти. Колекція вин цього заводу настільки обширна, що була занесена в Книгу рекордів Гіннеса в 1998 році.

Хошаф - компот з висушених плодів

Традиції, звичаї, етикет[ред.ред. код]

Ще в Кримському ханстві суворо дотримувалися національних традицій, що формувалися століттями. Особлива увага приділялася культурі й етикету харчування. Це було важливою складовою у вихованні молодого покоління. Ставлення до їжі ніколи не було споживчим, до їжі ставилися шанобливо. Заборонялося викидати її на землю, відгукуватися про їжу зневажливо. Будь-яка їжа, навіть дуже крихітний шматочок, розглядалася як Божа благодать. Для гостя вважалося нетактовним відмовлятися від частувань, слід було з вдячністю прийняти їх, з'їсти хоча б малу частину, інакше це могли визнати за неповагу по відношенню до господаря. Також для господаря було немислимо і ганебно не частувати гостя. Знатні вельможі їли хліб, а простий народ — товчене пшоно, розведене молоком. Пили кобиляче молоко та сироватку. Гостям подавали лоша, це в XVII столітті вважалося делікатесом.

Посилання[ред.ред. код]

Кулінарна книга «Достаток кримськотатарської кухні».