Олів'є (салат)

Салат «Олів'є»

Тип	салат
Походження	Російська Імперія
Автор	Люсьєн Олів'є
Медіафайли у Вікісховищі

Салат Олів'є — всесвітньо відомий салат, який вважається святковим і традиційним новорічним. Назву дістав на честь свого творця, шеф-кухаря^{[джерело?]} Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття трактир з французькою кухнею «Ермітаж».

Історія

Найдавніша публікація рецепту салату Олів'є, відома на сьогодні, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року

У книзі П. П. Александрової «Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт:

Салат олів'є

Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.

Орябок — ½ штуки. Картопля — 3 штуки, Огірки — 1 штука, Салат — 3 - 4 листки, Провансаль — 1 ½ стол. ложки, Гірчак зміїний — 3 штуки, Ланспіг — ¼ склянки, Каперці — 1 чайна ложка, Маслини — 3-5 штук.

Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого доброго рябчика і змішати з бланкетами відвареної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперс та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

За деякими даними початковий рецепт салату такий: 2 орябки, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, пів фунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, пів банки пікулів, пів банки сої-кабуль, два свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.

Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.

Радянське «Олів'є»

У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими і доступнішими. Стандартний радянський салат «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:

• Круто зварені яйця;
• Варена ковбаса «Лікарська»;
• Відварна картопля;
• Солоні огірки;
• Зелений горошок (консервований);

Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а як опція стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.

Вегетаріанське олів'є з копченим сиром, Чернігів

Вегетаріанське «Олів'є»

Зі збільшенням кількості вегетаріанців в Україні став популярний^{[джерело?]} вегетаріанський варіант салату — замість ковбаси використовують вегетаріанську ковбасу або копчений сир, майонез використовують також вегетаріанський. Копчений сир замінюють також квасолею, грибами, авокадо або сиром-тофу. Або й без того всього, але, наприклад, із соєвим соусом або асафетидою..

Також є і веганський (без молокопродуктів) і сироїдський варіанти, причому, сироїдський — навіть без варених продуктів.

Література

• Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»// Новое литературное обозрение. 2005, №6 (76)
• Салат Оливье // Поварское Искусство / Зеленко П. М. — СПб.: Тип. А. С. Суворина. 1902. — С. 390.
• Салат "Оливье" // Практические основы кулинарного искусства / Состав. препод. поварского искусства в С.-Петербурге П. П. Александровой-Игнатьевой. — СПб.: Тип. М. М. Стасюкевича, 1908. — С. 576.