Харчування людини

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Харчува́ння люди́ни є одним з найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я.

Харчування забезпечує нормальний розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя і створює умови для адекватної адаптації людини до навколишнього природного середовища. Тому питання здорового харчування є одним з найголовніших у реалізації соціальної політики держави. Успішне розв'язання проблеми харчування залежить від створення умов для виготовлення якісних і безпечних продуктів харчування.

Для росту організму необхідні білки — природні речовини з яких будуються клітини. Їжа повинна включати есенціальні, мікро- і макронутрієнти, але і в необхідному обсязі баластні та мінорні нехарчові біологічно активні компоненти.

Дієтика[ред.ред. код]

Медична наука середньовіччя мала значний вплив на здоров'я і харчування вищих класів. Дієта, фізичні вправи, відповідна соціальна поведінка і рекомендовані лікарські засоби — це шлях до міцного здоров'я. Вважалось, що різні види їжі мали свої властивості і по-різному впливали на здоров'я людини. Всі продукти харчування класифікувалися на «гарячі», «холодні», «вологі» і «сухі», відповідно до чотирьох рідин організму згідно з теорією Галена, яка домінували в медичній науці від пізньої античності до 17 століття.

Середньовічні вчені вважали, що травлення людини схоже на процес приготування їжі. Обробка їжі в шлунку бачилась як продовження приготування їжі, яке розпочав кухар. Для того, щоб їжа «приготувалася», а поживні речовини засвоїлися, важливо, щоб шлунок наповнився у визначений спосіб. Легкозасвоювана їжа споживалася першою, а потім поступово переходили до ситніших страв. Якщо такий режим не дотримувався, то вважалося, що важка їжа опуститься на дно шлунку, заблокує травний канал і їжа перетравлювлюватиметься дуже повільно, що спричинить гниття тіла і зробить рідини у шлунку поганими. Крім того, вкрай важливо, щоб їжа з різними властивостями не змішувалася.[1]

Перед вживанням страв, шлунок було бажано «відкрити» за допомогою аперитива (від лат. aperire, «відкрити»), який був переважно у гарячому чи сухому вигляді: кондитерські вироби з цукру або меду, покриті спеціями, такими як імбир, кмин, насіння анісу, фенхелю або зіри, вино і підсолоджені кріплені молочні напої. В кінці трапези необхідно «закрити» шлунок, для цього вживали драже, яке в Середні віки складалося зі шматочків пряного цукру, або гіпокрас, приправлене ​ароматними спеціями вино, яке пили, закушуючи витриманим сиром. В ідеалі трапезу розпочинали із легкозасвоюваних фруктів, наприклад, яблук. Потім їли овочі, такі як салат, капуста, портулак, зелень, вологі фрукти, біле м'ясо, наприклад, курчат або козенят, разом з потажем і бульйонами. Далі йшли важкі сорти м'яса, такі як свинина і яловичина, а також овочі і горіхи, в тому числі груші та каштани, бо вважалися важкоперетравлюваними. Такі правила харчування були популярні і схвалені медичною експертизою. Закінчували трапезу витриманим сиром і різними закусками.[2]

Ідеальне харчування мало найбільше відповідати темпераменту людини. Їжа мала бути добре нарублена, протовчена і розтерта, щоб інгредієнти легко змішувались. Біле вино вважалося кращим, аніж червоне, так само надавали перевагу білому оцту. Молоко помірно «тепле» і «вологе», але вважалось, що молоко різних тварин відрізняється. Яєчні жовтки вважалися «теплими» і «вологими», а білок «холодним» і «вологим». Професійні кухарі намагались відповідати правилам гуморальної медицини. Навіть якщо поєднання продуктів обмежене, все одно було достатньо місця для художньої варіації шеф-кухаря.[3]

дієтичні рекомендації щодо правильного виоору продуктів харчування    Дієтичні рекомендації щодо правильного вибору продуктів харчування

Категорії

продуктів

Рекомендовані продукти та страви

Бажана кількість

Продукти обмеженого вибору

Продукти та страви, яких слід уникати

1

2

3

4

5

Жири

Олії: оливкова, соняшникова, кукурудзяна, льняна

До 1-2 столових ложок загалом на день

Вершкове масло не більше 20 г на добу, спреди

Тваринні жири (смалець, яловичий.баранячий жири, тверді маргарини), частково гідрогенізовані рослинні жири (трансжири)

М'ясо

Нежирна яловичина, кролик, індичка, курка без видимого жиру та шкірочки у відвареному вигляді

1 порція надень, іноді 2 порції на день

Молода баранина, телятина. пісна свинина, пісна шинка, страви із м'ясною начинкою, варені ковбаси, сосиски

Жирне м’ясо та птиця, паштети, копчені та сиро-копчені ковбасні вироби, смажені, копчені, мариновані м'ясні вироби

Яйця

Яйця у стравах, білкові омлети

2-3 яйця на тиждень

Яйця у відвареному вигляді

Смажені, яєчня

Риба та рибопродукти

Всі види риби, у тому числі жирна морська риба, приготовлена на пару, відварена

1 порція (100 г) на день

Запечена риба без шкірочки, заливна, мідії, омари, креветки, кальмари

Смажена риба, копчена, солона риба, оселедець, ікра

Молочні

продукти

Молоко та кисломолочні продукти до 1% жирності, йогурти з натуральними наповнювачами. нежирна сметана у страви, кисломолочний сир до 5% жирності

Кисломолочні напої—1-2 порції на день, сир КИСЛОМОЛОЧНИЙ 70-100гна день

Знежирені сорти твердого сиру, сиркові десерти, ряжанка 2.5% жирності

Жирна сметана, глазуровані сирки, жирний солоний твердий сир. згущене молоко, вершки, жирні кисломолочні продукти

Фрукти.

ягоди

Свіжі ягоди та фрукти, соки за сезоном, сушені, заморожені фрукти та ягоди, соки без додавання цукру

Не менше 3 порцій надень

Солодкі сорти яблук, соки без додавання цукру

Фрукти в сиропі, консервовані та мариновані фрукти, джеми, варення

Овочі

Овочі за сезоном у свіжому, відвареному вигляді, приготовлені на пару, картопля зі шкірочкою, бобові, заморожені овочі, зелень

Не менше 3 порцій на день

Консервовані овочі без використання оцту: овочі та картопля, присмажені на олії, вимочена квашена капуста

Соління, мариновані овочі, смажені на тваринному жирі картопля та овочі, чіпси картопляні, картопля фрі

Злакові

Хліб із житнього борошна та пшеничного борошна II гатунку, страви із цільнозерно-вих видів круп (вівсяна, гречана, пшоняна). нешліфований рис. макаронні вироби (із твердих сортів пшениці, гречані), пісні хлібобулочні вироби, галетне печиво

До 5 скибочок хлібу на день та 1-2 порції каш (3 повні столові ложки) на день

Макаронні вироби із борошна вищого гатун^. солодкі каші, пісочні та бісквітні тістечка, здобні вироби, приготовлені на рекомендованих жирах

Хлібобулочні вироби 3 борошна 1 гатунку, смажені пиріжки, кондитерські вироби з додаванням рослинних жирів, сухарики промислового виробництва

Супи

Вегетаріанські овочеві та круп'яні супи

1 порція на день

Супи на знежиреному бульйоні, рибні супи із нежирної риби

Супи на кісткових та м'ясних бульйонах, супи-пюре

Напої

Чай без цукру, неміцна кава без кофеїну, мінеральна негазована вода

У межах загальної кількості рідини на день

Алкогольні напої в перерахунку на 20 г алкоголю, солодкі та газовані напої

Міцна кава. чай. кава з вершками, какао

Десерти

Фруктові салати, фруктове несолодке морозиво, заморожені соки

1-2 порції на день по сезону

Мед

Вершкове морозиво, десерти з додавання цукру та вершків

Конди

терські

вироби

Лукум. нуга, карамельні цукерки, чорний шоколад

До ЗО г на день

Мармелад, пастила, халва

Ірис, кондитерські вироби з додаванням вершкового масла та рослинних жирів, молочний шоколад

Горіхи

Волоські, мигдаль, каштан, грецький горіх, кеш'ю. фундук, бразильський горіх

1-2 цілісні горіхи на день

Фісташки, арахіс

Солоні горіхи

Приправи

Пряні трави

У страви по сезону

Гірчиця, перець, соєвий соус, нежирні соуси на рекомендованих жирах

Соуси на бульйонах, майонез

Див. ще: DASH-дієта (Dietary Approaches to Stop Hypertension)

Вид їжі

Приклади

Злаки та зернові продукти

Цільний пшеничний хліб, хліб грубого помелу, крупи та рослинні волокна, вівсяна крупа

Забезпечує енергією та рослинними волокнами

Овочі

Помідори, картопля, морква, горох, гарбуз (кабачок): броколі, ріпа, листова капуста, шпінат. квасоля (боби) Джерела калію, магнію і волокон

Фрукти

Абрикоси, банани, фініки, виноград, апельсин, грейпфрути, манго, диня, персики, яблука, сливи (чорнослив), родзинки, суниця і мандарини Джерела калію, магнію та волокон

Продукти 3 низьким вмістом жиру та знежирені молочні продукти

Знежирене або 1% молоко, знежирена сироватка або йогурт, частково знежирений сир

Багаті джерела кальцію та білків

М'ясо, домашня птиця, риба

Брати тільки пісне, вилучати жир. тушкувати або варити, але не жарити, знімати шкіру з птиці

Багате джерело білків і магнію

Горіхи, боби, насіння

Мигдаль, фундук, арахіс, грецький горіх, насіння соняшник Джерело білків і волокон

Функції їжі[ред.ред. код]

Функції їжі в організмі (2003[4]

  • енергетична
  • пластична
  • імунорегуляторна
  • біорегуляторна
  • реабілітаційна
  • пристосувально-регуляторна

Культура харчування[ред.ред. код]

На формування характеру харчування кожної людини впливає багато факторів, серед яких основними є[5]:

  • фізіологічні — ріст і розвиток організму, ступінь рухової активності тощо;
  • психологічні — особистий смак, родинні традиції, вплив друзів;
  • соціально-економічні — рівень розвитку країни, бюджет країни, регуляція поставок продуктів харчування на державний ринок, технологія приготування продуктів;
  • культурно-історичні — харчування і релігія, національна кухня;
  • географічно-екологічні — клімат, традиційні сільськогосподарські культури, методи їх вирощування.

Компоненти їжі[ред.ред. код]

Гуліч (2003)[4] подає таку класифікацію сторонніх шкідливих речовин їжі:

  • Речовини, ЩО ВНОСЯТЬСЯ спеціально за технологічною ДОЦІЛЬНІСТЮ
  • Речовини довкілля, що спричиняють шкідливу дію (контамінанти)
    • Хемічні (антропогенні)
  • Біологічні (природні)
  • Природні компоненти їжі, що спричиняють шкідливу дію
    • Звичайні компоненти в надзвичайно великих кількостях
    • Антмаліменторні компоненти
    • Незвичайні компоненти і нових джерел сировини
    • Компоненти і вираженою фармакологічною активністю
    • Токсичні компоненти

Вплив харчування на життя та здоров'я людини[ред.ред. код]

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму і має надзвичайно важливий вплив на життя та здоров'я людини, а саме:

  • забезпечує ріст та розвиток молодого організму;
  • формує високий рівень здоров'я, зменшує рівень захворюваності та тяжкості захворювань;
  • відновлює працездатність;
  • забезпечує нормальну репродуктивну функцію;
  • збільшує тривалість життя, у тому числі активного життя;
  • захищає від впливу несприятливих екологічних умов, шкідливих виробничих та побутових чинників;
  • є методом лікування та профілактики захворювання.

Гуліч (2003):[4]

« Відомо, що їжа людини — це мультикомпонентний чинник навколишнього середовища, що містить понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин посідає певне місце в складному гармонійному механізмі біохімічних процесів і сприяє використанню їжі в різноманітних процесах життєдіяльності людини. 96% одержаних з їжею органічних і неорганічних сполук мають ті або інші лікувальні властивості. Тому від того, в якій кількості і в яких співвідношеннях містяться ці речовини в раціоні, залежить стан здоров’я людини.  »

Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров'я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування[4].

Достатнє харчування — це не зникнення відчуття голоду, а таке харчування, яке достатнє за складом і будовою харчових речовин. Щодоби людина повинна обов'язково отримувати близько 600 харчових речовин, серед яких 66 — абсолютно незамінних нутрієнтів та не менше 30 різноманітних страв щотижня

Дія їжі[ред.ред. код]

Біологічна дія їжі і різновиди харчування[6]
Група населення Різновид харчування Призначення харчування Біологічна дія
Здорові Раціональне Профілактика аліментарних захворювань Специфічна
Групи ризику Превентивне (функціональне) Профілактика захворювань неспецифічної природи Неспецифічна
Групи із шкідливими умовами праці Лікувально-профілактичне Профілактика професійних захворювань Захисна
Хворі Дієтичне (лікувальне) Відновлення порушеного хворобою гомеостазу і діяльності систем організму Фармакологічна

Специфічно-динамічна дія їжі[ред.ред. код]

Специфічно-динамічна дія їжі — збільшення інтенсивності обміну речовин після споживання білкової їжі. Пов'язана, мабуть, із посиленням окисних процесів, необхідних для перетворення харчових речовин в організмі, тому прийом їжі супроводжується підвищенням основного обміну, у разі змішаного харчування на 10 — 15% за добу. Прийом білків підвищує основний обмін на 30 — 40%, жирів — на 4 — 14%, вуглеводів — на 4 — 7%[7].

Підготовча фаза[ред.ред. код]

Пластична дія їжі (асимілція)[ред.ред. код]

час (г) продукти
1-2 Вода, чай, какао, молоко, бульйон, яйця некруто, відвареної рнс, риба річкова відварна
2-3 Кава н какао з молоком або вершками, яйця круто, яєшня, омлет, риба морська відварна, картопля відварна, телятина, хліб пшеничний
3-4 Відварна курка, відварна яловичина, хліб житній, яблука, морква, редис, шпинат, огірки, картопля смажена, ветчину
4-5 Смажене м'ясо, дичину, оселедець, пюре горохове, тушковані боби
6-7 Шпик, гриби

Енергетичний обмін (дисиміляція)[ред.ред. код]

Біорегуляторна дія їжі[ред.ред. код]

Класифікації складу харчових продуктів[ред.ред. код]

Відповідно до класифікації складу харчових продуктів, запропонованою О. О. Покровським, можна виділити в них наступні групи речовин:

Нутрієнти Нехарчові речовини:

Тривалий час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи). Останнім часом встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних нехарчових біологічно активних компонентів, які покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань[4]. Серед них: біофлавоноїди, індоли, фітостероли, ізотіоціанати.

Раціон[ред.ред. код]

Повноцінний раціон повинен містити достатню кількість усіх видів їжі, яка потрібна людині. Основу його складають вуглеводи, проте в ньому має бути також багато жири, білки, вітамінів і мінеральних речовин.

Норми вживання основних поживних речовин у підлітковому періоді[5]
Стать Білки (г/день) Жири (г/день) Вуглеводи (г/день)
Тваринні /Усього Рослинні /Усього
Юнаки 60/100 20/100 400
Дівчата 54/90 18/90 360
Рекомендоване споживання продуктів на день[9]
Жінки 19―30 років Для людей, зайнятих помірно
фізичною працею менше 30 хв на день
2000 ккал Для людей, зайнятих фізичною
працею по 30―60 хв щодня
2000―2200 ккал
31―50 років 1800 ккал. 2000―2200 ккал
понад 50 років 1600 ккал. 1800―2200 ккал
Чоловіки 19―30 років 2400 ккал. 2600―3000 ккал
31―50 років 2200 ккал. 2400―3000 ккал
понад 50 років 2000 ккал. 2200―2800 ккал



Розподіл калорій за видами продукції[9]
Продукти Калорійність
1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
Зернові, г 150 180 180 210 240 270 300 300
Овочі, скл. 2 2,5 2,5 3 3 3,5 3,5 4
Фрукти, скл. 1,5 1,5 2 2 2 2 2,5 2,5
Молоко, скл. 3 3 3 3 3 3 3 3
М'ясо, бобові, г 150 150 175 180 195 195 210 210
Олія, ч.л. 5 5 6 6 7 8 8 10
Вільні калорії 132 195 267 290 290 410 426 512

Харучвання у спецзакладах[ред.ред. код]

Норма № 3, яка регламентує харчування для заарештованих осіб, які утримуються в слідчих ізоляторах та ізоляторах тимчасового утримання, передбачає, що людині на добу годиться: до 80 г м'яса і 130 г риби, півкіло картоплі, півкіло хліба, від 20 до 45 г каші, 20 г макаронних виробів, 250 г овочів (з них 150 г капусти), 3 г томатної пасти. Для порівняння: у Швейцарії при підготовці меню для заарештованих враховують побажання вегетаріанців, а також обмеження вживання м'яса залежно від віросповідання[10].

Проблеми харчування у світі[ред.ред. код]

Докорінні зміни в структурі харчування людини не дозволяють сьогодні навіть теоретично забезпечити традиційними шляхами організм усіма необхідними речовинами. Це призвело до негативних наслідків у здоров'ї населення економічно розвинутих країн:

  • поширення серед дорослих різних форм ожиріння (надлишкова маса тіла й ожиріння виявляється в 55% людей старших за 30 років) і, як наслідок, зростання захворювань, в основі яких порушення вуглеводного і ліпідного обмінів, — атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет;
  • порушення імунного статусу, зокрема з різними видами імунодефіцитів, зі зниженою резистентністю до інфекцій й інших несприятливих факторів навколишнього середовища;
  • збільшення захворювань, пов'язаних з аліментарними дефіцитами мінералів і мікроелементів: залізодефіцитна анемія у дорослих і дітей, захворювання щитоподібної залози, які пов'язані з дефіцитом йоду, захворювання опорно-рухового апарата — з дефіцитом кальцію і магнію та ін.

Структура харчування населення України[ред.ред. код]

Структура харчування населення України має такі характерні риси:

  • дефіцит тваринних білків, особливо у населення з низькими доходами;
  • дефіцит ПНЖК родини омега-3 при надлишковому надходженні тваринних жирів;
  • дефіцит більшості вітамінів та мінеральних речовин (Са, Fe, J, F, Se, Zn);
  • дефіцит харчових волокон.

Споживання продуктів харчування в окремих країнах[ред.ред. код]

Споживання продуктів харчування в окремих країнах у 1989 (на душу населення за рік), кг[11]
Країни М'ясо і м'ясопродукти в розрахунку на м'ясо (без сала і субпродуктів) Молоко і молочні продукти (включаючи масло; в перерахунку на молоко) Масло Яйця, штук Риба і рибопродукти Цукор Олія Картопля Овочі і баштанні (в перерахунку на свіжі) Фрукти і ягоди (в перерахунку на свіжі без переробки на вино) Хлібні продукти (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно), борошно, крупи, бобові
Австралія Австралія 98 240 5.9 200 18.2 46 17.2 61 78 105 82
Австрія Австрія 89 330 3.2 255 10.8 36 15.8 61 75 135 72
Болгарія Болгарія 72 267 5.4 268 7.4 35 16.4 32 120 80 150
Велика Британія Велика Британія 72 327 3.1 218 7.7 32 19 112 87 94 87
Данія Данія 96 360 5.1 238 12.3 37 28.5 69 72 70 72
Італія Італія 82 281 6.9 214 29.8 24 25.5 40 163 135 127
Канада Канада 96 301 2.4 210 12.5 42 18.7 68 89 116 75
Куба Куба 39 173 4 230 9.7 50 7.3 66 59 56 108
Монголія Монголія 86 182 1.2 27 16.2 24 1.4 27 22 12 105
Нідерланди Нідерланди 85 281 3 190 1.3 37 29.8 87 97 164 58
Польща Польща 64 407 3.8 194 10.8 47 8.1 141 116 31 118
США США 113 263 2 229 6.1 28 22.9 60 124 97 103
Угорщина Угорщина 66 242 2.3 350 12 39 10 53 84 71 109
Україна Україна 60 367 5.9 280 18.2 46.7 11.9 127 107 46 138
Фінляндія Фінляндія 62 460 8.3 216 2.2 37 5.9 86 45 78 75
Франція Франція 92 410 9.1 271 21.5 36 19.1 79 119 87 83
Німеччина Німеччина* 93 359 7.4 253 13.2 33 14.6 75 83 145 77
Чехія Чехія* 87 449 8.5 336 5.5 29 14.5 79 78 62 112
Японія Японія 37 76 0.7 295 56.3 22 11.7 107 127 54 120
Потребление продуктов питания в Украине (на душу населения в год), кг*
Продукты питания 1985 г. 1990 г. 1995 г. 1996 г. 1997 г. 1998 г. 1999 г. 2000 г. 2007[10]
Мясо и мясопродукты 66 68 39 33 35 33 33 33 61
Молоко и молочные продукты 350 373 244 230 210 213 210 198 265
Яйца, штук 276 272 171 161 151 154 163 164 240
Рыба и рыбопродукты 18,5 17,5 3,6 4,3 5,0 5,9 7,2 8,3 18
Сахар 46,5 50 32 33 31 32 33 37 38
Растительное масло 10,6 11,6 8,2 8,6 8,4 8,2 8,9 9,3 20
Картофель 139 131 124 128 134 129 122 135 99
Овощи и бахчевые 124 102 97 92 91 94 96 101 104
Плоды, ягоды и виноград 50 47 33 35 40 28 22 29 43
Хлебные продукты 138 141 128 124 127 126 122 124 115

* См.: Статистичний щорічник України за 2000 рік. — К.: Техніка, 2001. — С. 422.


Примітка. Німеччина — федеративна — до об'єднання; Чехо-Словаччина — федеративна, до розпаду.

Див. ще: Список країн за відсотком гладкого населення

Див. також[ред.ред. код]

Параметри тіла
Травні процеси
нутриціологія
напрямки (науки і практики) пов’язані з харчуванням



Джерела[ред.ред. код]

  1. «Все про все на світі» «Махаон» 2003 251 с. ISBN 966-605-432-9
  2. Зубар Н.М, Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. — К.:Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. — 341 с.

Примітки[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]