Туак

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Туак
Зображення
Країна Flag of Indonesia.svg Індонезія
Місце розташування Східна Ява
Tuband
Країна походження Flag of Indonesia.svg Індонезія
Продавець туаку на Балі, 1929
Видобуток пальмового соку для виробництва туаку на острові Амбон, 1919

Туак (індонез. tuak) — алкогольний напій, традиційний для багатьох областей Індонезії і Малайзії. У різних регіонах назва поширюється на напої, різні по вихідній сировині, технології виробництва та вмісту спирту. Більшість видів туаку виготовляються або з соку пальми, або з рисової сировини.

Географія виробництва[ред. | ред. код]

Туак історично виробляється практично у всіх районах Індонезії крім найбільш східної її частини, а також в острівній і, меншою мірою, в континентальній частини Малайзії. При всьому рецептурному і технологічному розмаїтті, двома основними типами напою, що фігурує під назвою «туак», є легкий (зазвичай не більше 5 відсотків спирту), що виготовляється з пальмового соку, і відносно більш міцний (12-15 відсотків спирту) , вироблений переважно з рисової сировини [1][2][3].

У деяких районах - зокрема, на Яві і Балі, виробляється як рисовий, так і пальмовий туак, у ряді місцевостей - тільки один його тип. Найбільш відомий регіон, що спеціалізується на пальмовому тваку - Північна Суматра: у мешкаючих там батаків він є національним напоєм, що користуються винятковою популярністю [4]. Туак з рисової сировини в тій же мірі популярний на Калімантані(Борнео): він є основним алкогольним напоєм для більшості даякських народностей, особливо, для Ібан [5].

Технологія виробництва[ред. | ред. код]

Спільним для всіх видів туаку є хатнє або кустарне виготовлення. Напій традиційно виготовляється як в тубільних племенах, що займаються збиранням, так і сільськогосподарським населенням шляхом зброджування рослинної сировини, найбільш доступної у відповідних районах. Іноді туак може, в свою чергу, слугувати основою для виробництва більш міцних алкогольних напоїв - в цьому випадку він піддається перегонці (також, відповідно, кустарної). Виготовлені таким чином напої в різних регіонах мають різні назви, іноді отриманий самогон називається «міцний туак» (індонез. tuak keras) [1] [6].


Пальмовий туак[ред. | ред. код]

Цей вид туаку фактично являє собою різновид тодді і виготовляється шляхом зброджування соку, що добувається в ході підсочування чоловічих суцвіть різних видів пальмових, зазвичай - цукрової пальми (лат. Arenga pinnata). Процес бродіння може проходити природним шляхом - ємність з пальмовим соком просто залишають на спеці, або стимулюватися за допомогою добавок, що містять грибки (серед батаків в цих цілях використовуються в основному зілля, виготовлені з деревної кори) [1] [2] [4]. Процес бродіння зазвичай триває 2-3 дні, після чого туак вважається готовим. Міцність напою зазвичай складає не більше 4-5 градусів, у зв'язку з чим його іноді називають пальмовим пивом [2]. У багатьох районах Північної Суматри прийнята його подальша одноразова перегонка - вміст алкоголю в одержуваному таким чином «міцному туаку» може коливатися від 20 до 35% [1]. На Балі з туак готують ще більш міцний напій - арак , що містить до 50% спирту [7].


Рисовий туак[ред. | ред. код]

Солдат Королівської Нідерландської ост-індійської армії п'є туак, куплений у рознощика. Нідерландська літографія 1854

Для виготовлення використовується рис, переважно сорти з високим вмістом клейковини. Попередньо замочений, він відварюється і потім змішується з приблизно рівною кількістю подрібнених дріжджів. Отримана суміш поміщається в закриту ємність на строк від 2-3 днів до тижня. Після цього маса, що утворилася заливається цукровим сиропом і витримується в щільно закритій тарі близько місяця. Після проціджування напій, що містить зазвичай 12-15 відсотків спирту, готовий до вживання або подальшого зберігання - як правило, в скляних пляшках. Іноді рисовий туак ароматизируется за допомогою різних смакових добавок, зокрема, спецій і прянощів [8].

Вживання і суспільне значення туаку[ред. | ред. код]

Культура споживання туаку в різних регіонах Індонезії та Малайзії має свою специфіку. Традиційно особливою популярністю він користується на Калімантані (рисовий) і Північній Суматрі (пальмовий). І там, і там він має практично культове значення: місцеві жителі вживають цей напій регулярно, він служить невід'ємним атрибутом традиційних свят та, нерідко, релігійних церемоній [4] [9]. Його виробництво і розповсюдження здійснюються абсолютно відкрито і, більше того, іноді подається як місцева пам'ятка для залучення туристів. На Північній Суматрі повсюдно - в тому числі в такому великому місті, як Медан - маються питні заклади, які торгують туаком [9]. У більшості інших регіонів історично туак був також поширений досить широко, проте у міру їх соціально-економічного розвитку в останні десятиліття XX століття відбулася його маргіналізація: нині туак є напоєм найбідніших верств населення, які не мають доступу до алкогольної продукції фабричного виробництва. В Індонезії контроль над виробництвом туаку здійснюється згідно з місцевими законодавством: в більшості провінцій легальним залишається виробництво його слабоалкогольних варіантів, однак міцніші види заборонені («пороговий» рівень міцності може бути різним не тільки в різних провінціях, але і в різних округах однієї провінції). Санкції можуть застосовуватися також щодо виробників, що порушують санітарно - гігієнічні норми - для виявлення порушників у районах виробництва туаку проводяться поліцейські облави і обшуки [3] [10].

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б в г д Alkohol (Etanol)(індонез.). Universitas Sumatera Utara. Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 3 жовтня 2012.
  2. а б в г Tuak(індонез.). Universitas Sumatera Utara. Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 3 жовтня 2012.
  3. а б в Uji Kadar Alkohol Tuak(індонез.) (12 березня 2011). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
  4. а б в г Ikegami, Shigehiro. Tuak dalam Masyarakat Batak Toba(індонез.) (27 березня 2007 року). — Annual Report of the University of Shizuoka, Hamamatsu College No.11-3, 1997, Part 5.. Перевірено 3 лютого 2012 року. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
  5. а б The Ibans(англ.). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
  6. а б Produksi Minuman Beralkohol(індонез.) (12 березня 2011). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
  7. а б Arak(англ.). Перевірено 3 лютого 2012.
  8. а б Tuak Nasi(англ.) (24 серпня 2010). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
  9. а б в Fungsi dan Pengertian Tuak Dalam Masyarakat Batak(індонез.). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
  10. а б [http://www.webcitation.org/6B8PKm4vh6 DPRD & amp; Pemkab Diminta Buat Perda Larangan Miras & amp; Tuak  ]. — Електронна версія газети «Харапан рак'ят»  .