Туак

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Туак (інд. tuak) - алкогольний напій, традиційний для багатьох областей Індонезії і Малайзії. У різних регіонах назва « туак » поширюється на напої, різні по вихідній сировині, технології виробництва та вмісту спирту. Більшість видів туаку виготовляються або з соку пальми, або з рисової сировини.

Географія виробництва[ред.ред. код]

Продавець туаку на Балі. Фото 1929

Туак історично виробляється практично у всіх районах Індонезії крім найбільш східної її частини, а також в острівній і, меншою мірою, в континентальній частини Малайзії. При всьому рецептурному і технологічному розмаїтті, двома основними типами напою, що фігурує під назвою « туак », є легкий (зазвичай не більше 5 відсотків спирту), що виготовляється з пальмового соку, і відносно більш міцний (12-15 відсотків спирту) , вироблений переважно з рисової сировини [1][2][3].

У деяких районах - зокрема, на Яві і Балі, виробляється як рисовий, так і пальмовий туак, у ряді місцевостей - тільки один його тип. Найбільш відомий регіон, що спеціалізується на пальмовому тваку - Північна Суматра: у мешкаючих там батаків він є національним напоєм, що користуються винятковою популярністю [4]. Туак з рисової сировини в тій же мірі популярний на Калімантані(Борнео): він є основним алкогольним напоєм для більшості даякських народностей, особливо, для Ібан [5].

Технологія виробництва[ред.ред. код]

Видобуток пальмового соку для виробництва туаку на острові Амбон. Фото 1919

Спільним для всіх видів туаку є хатнє або кустарне виготовлення. Напій традиційно виготовляється як в тубільних племенах, що займаються збиранням, так і сільськогосподарським населенням шляхом зброджування рослинної сировини, найбільш доступної у відповідних районах. Іноді туак може, в свою чергу, слугувати основою для виробництва більш міцних алкогольних напоїв - в цьому випадку він піддається перегонці (також, відповідно, кустарної). Виготовлені таким чином напої в різних регіонах мають різні назви, іноді отриманий самогон називається «міцний туак» (інд. tuak keras) [1] [6].


Пальмовий туак[ред.ред. код]

Цей вид туаку фактично являє собою різновид тодді і виготовляється шляхом зброджування соку, що добувається в ході підсочування чоловічих суцвіть різних видів пальмових, зазвичай - цукрової пальми (лат. Arenga pinnata). Процес бродіння може проходити природним шляхом - ємність з пальмовим соком просто залишають на спеці, або стимулюватися за допомогою добавок, що містять грибки (серед батаків в цих цілях використовуються в основному зілля, виготовлені з деревної кори) [1] [2] [4]. Процес бродіння зазвичай триває 2-3 дні, після чого туак вважається готовим. Міцність напою зазвичай складає не більше 4-5 градусів, у зв'язку з чим його іноді називають пальмовим пивом [2]. У багатьох районах Північної Суматри прийнята його подальша одноразова перегонка - вміст алкоголю в одержуваному таким чином «міцному туаку» може коливатися від 20 до 35% [1]. На Балі з туак готують ще більш міцний напій - арак , що містить до 50% спирту [7].


Рисовий туак[ред.ред. код]

Солдат Королівської Нідерландської ост-індійської армії п'є туак, куплений у рознощика. Нідерландська літографія 1854

Для виготовлення використовується рис, переважно сорти з високим вмістом клейковини. Попередньо замочений, він відварюється і потім змішується з приблизно рівною кількістю подрібнених дріжджів. Отримана суміш поміщається в закриту ємність на строк від 2-3 днів до тижня. Після цього маса, що утворилася заливається цукровим сиропом і витримується в щільно закритій тарі близько місяця. Після проціджування напій, що містить зазвичай 12-15 відсотків спирту, готовий до вживання або подальшого зберігання - як правило, в скляних пляшках. Іноді рисовий туак ароматизируется за допомогою різних смакових добавок, зокрема, спецій і прянощів [8].

Вживання і суспільне значення туаку[ред.ред. код]

Культура споживання туаку в різних регіонах Індонезії та Малайзії має свою специфіку. Традиційно особливою популярністю він користується на Калімантані (рисовий) і Північній Суматрі (пальмовий). І там, і там він має практично культове значення: місцеві жителі вживають цей напій регулярно, він служить невід'ємним атрибутом традиційних свят та, нерідко, релігійних церемоній [4] [9]. Його виробництво і розповсюдження здійснюються абсолютно відкрито і, більше того, іноді подається як місцева пам'ятка для залучення туристів. На Північній Суматрі повсюдно - в тому числі в такому великому місті, як Медан - маються питні заклади, які торгують туаком [9]. У більшості інших регіонів історично туак був також поширений досить широко, проте у міру їх соціально-економічного розвитку в останні десятиліття XX століття відбулася його маргіналізація: нині туак є напоєм найбідніших верств населення, які не мають доступу до алкогольної продукції фабричного виробництва. В Індонезії контроль над виробництвом туаку здійснюється згідно з місцевими законодавством: в більшості провінцій легальним залишається виробництво його слабоалкогольних варіантів, однак міцніші види заборонені («пороговий» рівень міцності може бути різним не тільки в різних провінціях, але і в різних округах однієї провінції). Санкції можуть застосовуватися також щодо виробників, що порушують санітарно - гігієнічні норми - для виявлення порушників у районах виробництва туаку проводяться поліцейські облави і обшуки [3] [10].

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в г д Alkohol (Etanol) (id). Universitas Sumatera Utara. Архів оригіналу за 2012-10-03. Процитовано 3 лютого 2012.  Проігноровано невідомий параметр |Format= (можливо, |format=?) (довідка)
  2. а б в г Tuak (id). Universitas Sumatera Utara. Архів оригіналу за 2012-10-03. Процитовано 3 лютого 2012.  Проігноровано невідомий параметр |Format= (можливо, |format=?) (довідка)
  3. а б в Uji Kadar Alkohol Tuak (id). Архів оригіналу за 2012-09-11. Процитовано 3 лютого 2012.  Проігноровано невідомий параметр |datepublished= (можливо, |publication-date=?) (довідка)
  4. а б в г Ikegami, Shigehiro. Tuak dalam Masyarakat Batak Toba (id). Архів оригіналу за 2012-09-11. Процитовано 3 лютого 2012 року.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка); Проігноровано невідомий параметр |datepublished= (можливо, |publication-date=?) (довідка)
  5. а б The Ibans (en). Архів оригіналу за 2012-09-11. Процитовано 3 лютого 2012. 
  6. а б Produksi Minuman Beralkohol (id). Архів оригіналу за 2012-09-11. Процитовано 3 лютого 2012.  Проігноровано невідомий параметр |datepublished= (можливо, |publication-date=?) (довідка)
  7. а б Arak (en). Процитовано 3 лютого 2012. 
  8. а б Tuak Nasi (en). Архів оригіналу за 2012-09-11. Процитовано 3 лютого 2012.  Проігноровано невідомий параметр |datepublished= (можливо, |publication-date=?) (довідка)
  9. а б в Fungsi dan Pengertian Tuak Dalam Masyarakat Batak (id). Архів оригіналу за 2012-09-11. Процитовано 3 лютого 2012. 
  10. а б  . DPRD & amp; Pemkab Diminta Buat Perda Larangan Miras & amp; Tuak  .  Проігноровано невідомий параметр |Archiveurl= (можливо, |archiveurl=?) (довідка); Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка); Проігноровано невідомий параметр |Publisher= (можливо, |publisher=?) (довідка); Проігноровано невідомий параметр |Archivedate= (можливо, |archivedate=?) (довідка); Проігноровано невідомий параметр |Lang= (можливо, |lang=?) (довідка); Проігноровано невідомий параметр |Datepublished= (можливо, |publication-date=?) (довідка)