Туак
| Туак | |
 | |
| Країна |
 Індонезія |
|---|---|
| Місце розташування |
Східна Ява Tuband |
| Країна походження |
Індонезія |
| Статус нематеріальної культурної спадщини | National Inventory of Intangible Cultural Heritage in Malaysiad[1] |
_op_Bali_TMnr_10002905.jpg)
Туак (індонез. tuak) — алкогольний напій, традиційний для багатьох областей Індонезії і Малайзії. У різних регіонах назва поширюється на напої, різні по вихідній сировині, технології виробництва та вмісту спирту. Більшість видів туаку виготовляються або з соку пальми, або з рисової сировини.
Географія виробництва
Туак історично виробляється практично у всіх районах Індонезії крім найбільш східної її частини, а також в острівній і, меншою мірою, в континентальній частини Малайзії. При всьому рецептурному і технологічному розмаїтті, двома основними типами напою, що фігурує під назвою «туак», є легкий (зазвичай не більше 5 відсотків спирту), що виготовляється з пальмового соку, і відносно більш міцний (12-15 відсотків спирту) , вироблений переважно з рисової сировини [2][3][4].
У деяких районах - зокрема, на Яві і Балі, виробляється як рисовий, так і пальмовий туак, у ряді місцевостей - тільки один його тип. Найбільш відомий регіон, що спеціалізується на пальмовому тваку - Північна Суматра: у мешкаючих там батаків він є національним напоєм, що користуються винятковою популярністю [5]. Туак з рисової сировини в тій же мірі популярний на Калімантані(Борнео): він є основним алкогольним напоєм для більшості даякських народностей, особливо, для Ібан [6].
Технологія виробництва
Спільним для всіх видів туаку є хатнє або кустарне виготовлення. Напій традиційно виготовляється як в тубільних племенах, що займаються збиранням, так і сільськогосподарським населенням шляхом зброджування рослинної сировини, найбільш доступної у відповідних районах. Іноді туак може, в свою чергу, слугувати основою для виробництва більш міцних алкогольних напоїв - в цьому випадку він піддається перегонці (також, відповідно, кустарної). Виготовлені таким чином напої в різних регіонах мають різні назви, іноді отриманий самогон називається «міцний туак» (індонез. tuak keras) [2] [7].
Пальмовий туак
Цей вид туаку фактично являє собою різновид тодді і виготовляється шляхом зброджування соку, що добувається в ході підсочування чоловічих суцвіть різних видів пальмових, зазвичай - цукрової пальми (лат. Arenga pinnata). Процес бродіння може проходити природним шляхом - ємність з пальмовим соком просто залишають на спеці, або стимулюватися за допомогою добавок, що містять грибки (серед батаків в цих цілях використовуються в основному зілля, виготовлені з деревної кори) [2] [3] [5]. Процес бродіння зазвичай триває 2-3 дні, після чого туак вважається готовим. Міцність напою зазвичай складає не більше 4-5 градусів, у зв'язку з чим його іноді називають пальмовим пивом [3]. У багатьох районах Північної Суматри прийнята його подальша одноразова перегонка - вміст алкоголю в одержуваному таким чином «міцному туаку» може коливатися від 20 до 35% [2]. На Балі з туак готують ще більш міцний напій - арак , що містить до 50% спирту [8].
Рисовий туак
Для виготовлення використовується рис, переважно сорти з високим вмістом клейковини. Попередньо замочений, він відварюється і потім змішується з приблизно рівною кількістю подрібнених дріжджів. Отримана суміш поміщається в закриту ємність на строк від 2-3 днів до тижня. Після цього маса, що утворилася заливається цукровим сиропом і витримується в щільно закритій тарі близько місяця. Після проціджування напій, що містить зазвичай 12-15 відсотків спирту, готовий до вживання або подальшого зберігання - як правило, в скляних пляшках. Іноді рисовий туак ароматизируется за допомогою різних смакових добавок, зокрема, спецій і прянощів [9].
Вживання і суспільне значення туаку
Культура споживання туаку в різних регіонах Індонезії та Малайзії має свою специфіку. Традиційно особливою популярністю він користується на Калімантані (рисовий) і Північній Суматрі (пальмовий). І там, і там він має практично культове значення: місцеві жителі вживають цей напій регулярно, він служить невід'ємним атрибутом традиційних свят та, нерідко, релігійних церемоній [5] [10]. Його виробництво і розповсюдження здійснюються абсолютно відкрито і, більше того, іноді подається як місцева пам'ятка для залучення туристів. На Північній Суматрі повсюдно - в тому числі в такому великому місті, як Медан - маються питні заклади, які торгують туаком [10]. У більшості інших регіонів історично туак був також поширений досить широко, проте у міру їх соціально-економічного розвитку в останні десятиліття XX століття відбулася його маргіналізація: нині туак є напоєм найбідніших верств населення, які не мають доступу до алкогольної продукції фабричного виробництва. В Індонезії контроль над виробництвом туаку здійснюється згідно з місцевими законодавством: в більшості провінцій легальним залишається виробництво його слабоалкогольних варіантів, однак міцніші види заборонені («пороговий» рівень міцності може бути різним не тільки в різних провінціях, але і в різних округах однієї провінції). Санкції можуть застосовуватися також щодо виробників, що порушують санітарно - гігієнічні норми - для виявлення порушників у районах виробництва туаку проводяться поліцейські облави і обшуки [4] [11].
Примітки
- ↑ Warisan Kebangsaan 2012
- ↑ а б в г д Alkohol (Etanol)(індонез.). Universitas Sumatera Utara. Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 3 жовтня 2012.
- ↑ а б в г Tuak(індонез.). Universitas Sumatera Utara. Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 3 жовтня 2012.
- ↑ а б в Uji Kadar Alkohol Tuak(індонез.) (12 березня 2011). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
- ↑ а б в г Ikegami, Shigehiro. Tuak dalam Masyarakat Batak Toba(індонез.) (27 березня 2007 року). — Annual Report of the University of Shizuoka, Hamamatsu College No.11-3, 1997, Part 5.. Перевірено 3 лютого 2012 року. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
- ↑ а б The Ibans(англ.). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
- ↑ а б Produksi Minuman Beralkohol(індонез.) (12 березня 2011). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
- ↑ а б Arak(англ.). Перевірено 3 лютого 2012.
- ↑ а б Tuak Nasi(англ.) (24 серпня 2010). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
- ↑ а б в Fungsi dan Pengertian Tuak Dalam Masyarakat Batak(індонез.). Перевірено 3 лютого 2012. Архівовано з першоджерела 11 вересня 2012.
- ↑ а б [http://www.webcitation.org/6B8PKm4vh6 DPRD & amp; Pemkab Diminta Buat Perda Larangan Miras & amp; Tuak ]. — Електронна версія газети «Харапан рак'ят» .