Баксо

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Баксо́, рідше басо́ (індонез. bakso, ba'so) - страва індонезійської кухні. Представляє собою фрикадельки особливого типу, що виготовляються практично з будь-яких видів м'яса, риби та морепродуктів. Подаються, як правило, в бульйоні або супі, часто з додаванням локшини або овочів, іноді в смаженому вигляді. Страва популярна в різних регіонах країни, перш за все, на Яві і Суматрі. Має деяке поширення за межами Індонезії.

Походження і поширення[ред. | ред. код]

Готові м'ясні баксо

Баксо не є в строгому розумінні традиційною індонезійською стравою. Його рецепт був запозичений з китайської кухні і поширився в Індонезії в міру розселення там вихідців з Китаю. Власне, назва «баксо» походить від китайського «ба-со» (кит. 肉酥, піньїнь: ròusū , Кір.: жоусу, певедзі: bah-so; буквально - «розсипчасте м'ясо»). Разом з тим, в XX столітті воно набуло настільки широку популярність в різних індонезійських регіонах - перш за все, на Яві і Суматрі, що в даний час сприймається як в самій країні, так і за кордоном як одна із основних страв індонезійської кухні [1]. Зокрема, президент США Барак Обама, який провів дитинство в Джакарті, в телефонній розмові з президентом Індонезії Сусіло Бамбангом Юдхойоно, який відбувся в листопаді 2008 року, зізнався, що дуже сумує за індонезійською їжею, зокрема, за баксо [2] [3].

У другій половині XX століття баксо отримало деяке поширення і за межами Індонезії, перш за все, в суміжних країнах - Малайзії, Сінгапурі, а також в Нідерландах, колишній метрополії Індонезії [4].

Приготування і різновиди[ред. | ред. код]

Батагор - особливий різновид баксо зі смаженого тофу

Баксо може готуватися практично з будь-яких білкових продуктів: всіх видів м'яса, включаючи субпродукти, риби, морепродуктів і, рідше, з тофу, темпі або деяких видів овочів. Найбільш популярними є яловиче, куряче, креветкове баксо і баксо з яловичих субпродуктів. Існують рецепти, які передбачають змішання фаршу з різних продуктів - наприклад, з декількох сортів м'яса або з м'яса і овочів. Виготовлення баксо зі свинини широко практикується серед етнічних китайців, однак з урахуванням приналежності більшості індонезійців до мусульманської конфесії його поширення досить обмежена [5] [6] [7]. Відомі випадки заведення кримінальних справ за фактом продажу гуртовиками базарним виробникам баксо свинини під виглядом яловичини - наприклад, в Джакарті в 2012 році [8].

Продукти, призначені для баксо, ретельно відбиваються і переробляються в дуже невеликий в'язкий фаршрибному варіанті він практично ідентичний японському сурімі). Традиційно для цих цілей застосовуються спеціальні металеві топірці, проте в даний час все частіше використовуються ручні і електричні м'ясорубки і кухонні комбайни [6].

У фарш додається невелика кількість борошна - зазвичай тапіокого або сагового, рідше кукурудзяного, сіль і мелений червоний перець за смаком [6]. З нього формуються круглі фрикадельки діаметром, як правило, 3-5 сантиметрів. Іноді всередину фрикадельки поміщається якась начинка, наприклад, варене перепелине яйце або шматочок тофу [9] [10].

Через особливої ​​в'язкості фаршу фрикадельки виходять виключно щільними і тугими. Саме ця консистенція відрізняє баксо від більшості інших рубаних кулінарних виробів, зокрема від трохи менше поширеної в Індонезії страви - пемпеку - фрикадельок, виготовлених з досить пухкого, виключно рибного фаршу з додаванням набагато більшої кількості сагового борошна [9] [10].

Баксо найчастіше варять у великій кількості води. Однак досить популярний і смажений варіант, який готується на сковороді або воці в невеликій кількості олії. Іноді обсмажуються вже варені фрикадельки [11] [12].

Баксо виготовляється не тільки в домашніх або кустарних умовах, а й промисловим чином. При промисловому виробництві в фарш можуть додаватися різні консерванти, харчові барвники, штучні ароматизатори і підсилювачі смаку, а також харчові загусники і стабілізатори, які посилюють в'язкість фаршу, зокрема, трифосфат натрію і бура [13] [14]. Останнім часом в індонезійських ЗМІ озвучується заклопотаність з приводу можливого негативного впливу бури, що міститься в покупних баксо, на здоров'я споживачів [15].

Продаж і вживання[ред. | ред. код]

Вуличний торговець баксо

Баксо різних видів широко продається в Індонезії в продовольчих магазинах всіх рівнів. У продаж вони надходять як готовим, так і в сирому вигляді, будучи одним з найбільш популярних харчових напівфабрикатів. Баксо і страви з нього, як правило, присутні в меню підприємств громадського харчування, що спеціалізуються на національній кухні, а також повсюдно продаються вуличними рознощиками. У візках рознощиків фрикадельки, бульйон і різні добавки зберігаються зазвичай в різних ємностях і змішуються в мисці за бажанням покупця [16].

Варені фрикадельки зазвичай подають в бульйоні або в локшині, а також запускають в різні супи [9]. Смажені найчастіше подаються з рисом або локшиною [17]. Різні регіони спеціалізуються на тих чи інших сортах баксо. Фрикадельки з риби і морепродуктів традиційно поширені в прибережній місцевості, м'ясні і курячі - повсюдно. Деякі сорти, які вважаються «спеціальністю» певних міст або місцевостей, придбали загальнонаціональну популярність під відповідними назвами - наприклад, баксо по-малангські: варені м'ясні фрикадельки в бульйоні з локшиною, тофу і пельменями. З кінця 1980-х років на Західній Яві великою популярністю користується сорт баксо, що готується з тофу і подається в смаженому вигляді, який отримав визначну акронімну назву батагор[en] (від ba kso ta hu gor eng - смажене баксо з тофу) [18] [19].

Галерея[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Lies Suprapti, 2003
  2. Obama Missing Rambutan, Bakso and Nasi Goreng (en). Jakarta Post. 26 листопада 2008 року. Архів оригіналу за 2013-04-22. Процитовано 18 квітня 2013 року.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  3. Hindra Liu (9 листопада 2010 року). Rambutan Pun Dihidangkan untuk Obama ... (id). Kompas. Процитовано 10 жовтня 2014 року.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  4. Lies Suprapti, 2003, с. 5-8
  5. Lies Suprapti, 2003, с. 12-16
  6. а б в Yuyun Alamsyah, 2004, с. 7-9
  7. Bakso Goreng, 2011, с. 8-56
  8. Robertus Belarminus (19 грудня 2012 року). Ini Pengakuan Penjual Bakso Babi di Jakarta Selatan (id). Kompas. Архів оригіналу за 2013-05-25. Процитовано 2013-05-20.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  9. а б в Yuyun Alamsyah, 2004, с. 10-58
  10. а б Bakso Goreng, 2011, с. 7-19
  11. Lies Suprapti, 2003, с. 9
  12. Bakso Goreng, 2011, с. 7
  13. Lies Suprapti, 2003, с. 10-11
  14. Yuyun Alamsyah, 2008, с. 10
  15. Boraks Ada dalam Makanan Kita (en). Suara Merdeka. 3 вересня 2007 року. Архів оригіналу за 2013-04-22. Процитовано 18 квітня 2013 року.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  16. Lies Suprapti, 2003, с. 7-8
  17. Bakso Goreng, 2011, с. 7-56
  18. Atlas Kuliner, 2008, с. 44
  19. Batagor Bandung (Indonesian Fried Tofu) (en). Процитовано 19 ноября 2013 года.