Адв'єх
Адв'єх, адвієх та адвія (перс. ادویه; англ. advieh; англ. adwiya) — перська назва для суміші спецій, які використовують в кухні Ірану [1].
Ця суміш відрізняється тим, що в неї входить широке коло спецій, фактично майже безмежна кулькість. Пояснення цьому можна знайти в тому, що навіть в сучасному світі адв'єх виготовляється в домашніх умовах з урахуванням переваг і практик готування конкретної господині. Також велику роль при створенні грає практичне призначення суміші [1].
Перські домогосподарки використовують адв'єх не кожен раз при готуванні [1]. Суміші варіюються від регіону до регіону [2]. Зазвичай адв'єх включає кмин, коріандр, корицю, перець, кардамон, гвоздику, мускатний горіх, а також висушені пелюстки або бутони троянд. Деякі рецепти включають вищезгадані інгредієнти, а також ще куркуму. Треті включають сушену лимонну цедру [3]. Один з популярних рецептів адв'єху походить з півдня Ірану і включає насіння коріандру, куркуму, корицю, зіру, кардамон, чорний перець і нагадує суміш карі. У той же час він більш вишуканий, тому що не включає в себе гострий чилі, червоний перець, імбир, часник, жоден з яких не з'являється в рецептах адв'єху. При цьому імбир згадується в іншому джерелі як інгредієнт звичайного рецепту суміші:[4]. У адв'єх з сонячного Іранського нагір'я і з північно-західного регіону включають висушені пелюстки троянд для додання рідкісного і вражаючого аромату вишуканим рисових стравам під час приготування на пару [1] .
Адв'єх володіє пікантним ароматом, гарною текстурою і теплим коричневим кольором. За допомогою суміші додають вишуканий аромат кус-кусу, плову та іншим рисових стравам. Деякими ж сумішами просто посипають рисові страви перед подачею, а не приправляють їх [3]. Нею також приправляють перські страви хорешт, хорак, перські страви з тушкованого м'яса або риби, страви з сочевиці і супи; суміш для страв з тушкованим м'ясом може містити шафран [3] [2]. Сухе натирання для м'яса, призначеного для грилю або для печені, може містити адв'єх. Іноді спеції розбовтують в йогурті або змішують в олії, щоб отримати маринад для м'яса гриль та овочів. У деяких близькосхідних країнах аналогом адв'єха є спеція харосет, плоди і горіхова олія з якого є традиційною частиною страви на єврейський Великдень [3].
Адв'єх продається в маленьких пакетиках в крамницях близькосхідних країн та Ірані [2].
Див. також
Примітки
- ↑ а б в г Oxford, 2014, с. 203.
- ↑ а б в Dana-Haeri, Ghorashian, Lowe, 2011, с. 28.
- ↑ а б в г Lakshmi, 2016.
- ↑ Padma Lakshmi. Advieh // {{{Заголовок}}}. — 2016. — ISBN 9780062375230.
Література
- The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072 -6.
- Padma Lakshmi. Advieh // The Encyclopedia of Spices and Herbs. An Essential Guide to the Flavors of the World. — 2016. — ISBN 9780062375230.
- Jila Dana-Haeri, Shahrzad Ghorashian, Jason Lowe. New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran. — IBTauris, 2011. — ISBN 9781848855861.