Латиська кухня

Латиська кухня
Країна	Латвія
Латиська кухня у Вікісховищі

Скландраусіс

Основу лати́ської націона́льної ку́хні складають різні продукти землеробства: борошно, крупа (в першу чергу перлова), горох, боби, картопля, овочі, а також молоко і молочні продукти: кисле молоко, кефір, сир, сметана. З м'ясних продуктів найспоживаніша свинина, рідше яловичина, телятина, курятина.

Багато страв готуються з копченої чи солоної свинини і подаються на стіл з різноманітними овочевими гарнірами.

Для приготування національних страв широко використовуються оселедець, кілька, салака.

Вплив інших кухонь

Вплив інших національних кухонь: обід з холодного супу (аукста зупа), тушкованої капусти, котлети, огірка, кефіру та квасу

Латиська кухня протягом багатьох сторіч зазнавала впливу інших національних кухонь. Так, у Північній Латвії помітний вплив естонської молочної кухні, у Західній Латвії пануючим був німецький вплив, що виявилося в пристрасті до копченого м'яса й сала. Східна Латвія зазнала вплив литовської й білоруської кухонь.

Національні особливості

Національні страви, такі як «аукста зупа» (холодний буряковий суп), цибулевий клопс (величезний біфштекс під особливим цибулевим соусом), сірий горох зі шпиком, збиті вершки і хлібний суп, свіжі рибні делікатеси: балтійський лосось у смаженому, солоному і копченому вигляді, мінога і копчена тріскова печінка, снетки і вугрі, салака й оселедець існують у багатьох варіантах приготування.

Основою латиської національної кулінарії є страви холодного столу, путри, кисломолочні вироби та домашні сири (типу бакштейн і так звані яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі страви, гарячі страви.

Перші страви

Супи або аналогічні естонськими — молочні, або схожі на німецькі — картопляні і круп'яні, або ближче до литовських — капустяно-бурякові.

Що ж стосується класичних інших національних гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами — овочево-зерновими кашками з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів. Путра — це густа юшка, зварена з круп (найчастіше з перлової) і заправлена молоком або м'ясом і салом. Капуста є стравою з качанової капусти, вона вариться також зі всіляких свіжих і квашених овочів, бурякового бадилля, щавлю та деяких дикорослих рослин.

Другі страви

Латвійський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв — бурякового салату, м'ясної й рибної закусок, яєць, сирів, сиру й кисляку. Смакову гаму латиської кухні значною мірою визначають копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць у досить значних кількостях як компонентів всіх холодних закусок, у м'ясо-яєчних паштетах, у рибних стравах, в овочевих запіканках, у сирах і в солодких стравах.

Дуже широко використовують латиські кулінари горох і боби. Улюбленими стравами вважаються густа каша з гороху і бобів і перлової крупи. Дуже смачні відварний горох із смаженим шпиком, а також круглі галушки з гороху або бобів з пахтою або кефіром. По всій Латвії відома також смажена конопляна маса — комі, пироги з шпиком, кров'яна ковбаса, янов сирий з сиру, буберт — манна каша із збитими сливками і багато інших.

Кисломолочні продукти

У латиській кухні широко застосовуються кисломолочні продукти — кисляк, сироватка, сметана, сир і кисломолочні домашні сири. Їй властиві також зброджування зернової сировини, його солодження й зброджування — звідси в латиській кухні кислі вівсяні й горохові киселі, які заквашуються кисляком або додаванням до вівсяної гущі кислого брусничного соку. Така страва зветься путельс.

Страви з риби

Латиській кулінарії властиво широке використання солоного й маринованого оселедця й копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі. У Східній Латвії в молочні страви обов'язково додають кмин. Сало, копчене м'ясо, холодні м'ясні закуски потребують вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кислувато-солонуватою.

Кондитерські вироби

Кондитерські вироби латиської кухні запозичені з німецької й перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти й піскові тістечка, у той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.

Напої

Недолік рідких гарячих страв у раціоні в якомусь ступені компенсується значним уживанням кави. З напоїв у латишів найпопулярніші чорна кава, пиво. Літом як освіжаючий напій уживається збітень. Його готують з житнього борошна, яке розводять водою і ставлять бродити.

Типові національні страви

• Домашні сири: кминний сир;
• Путра — овоче-зернові кашки з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів;
• Путельси — кислі вівсяні і горохові киселі, які подквашуются ще кисляком або додатком до вівсяної гущі кислого брусничного соку;
• Горохові, хлібні супи, холодні супи і суп з галушками;
• Варений сірий горох зі шпиком;
• Сількюпудіньш — запіканка з оселедця з відварною картоплею;
• Клопс — біфштекс під цибулевим соусом;
• Селянський сніданок (зімніеку брокастіс) — обсмажені й запечені в яйці м'ясопродукти;
• Буберт — манна каша зі збитими білками;
• Картопля відварена з сиром;
• Кисіль з ревеню з молоком або зі збитими вершками;
• Камаро — тушкована курка;
• Кров'яна ковбаса;
• Кров'яні млинчики — кухня суйтів;
• Скландраусіс — відкритий пиріжок з овочевою начинкою;
• Царнікавська мінога — смажена риба.

Спиртні напої

Ризький бальзам

«Ризький чорний бальзам» — це старовинний латвійський напій з фруктовим ароматом і гіркуватий смаком, який давно став традиційним. Темний еліксир вперше був зроблений в середині 18 століття, і він витримав випробування часом. Друга світова війна, втрата і відновлення секретної рецептури не могли зупинити виготовлення одного з найвідоміших символів Латвії. «Ризький чорний бальзам» — це напій, створений з 25 різних інгредієнтів ризькими фахівцями, які роблять його оригінальним і, як стверджують, його неможливо підробити. Вважають, що він має лікувальні якості

Вибрані рецепти

Зівью-пудіньш (запіканка)

Склад. Риба (тріска пороти, без голови) 115, хліб пшеничний 20, молоко 15, яйце 1 / 4, цибуля ріпчаста 30, маргарин столовий 10, сухарі 5, сир 5, соус сметанний 100, мускатний горіх 0,02. Вихід 375.

Салака під білим маринадом

Склад. Салака 146, борошно 10, сухарі 10, яйце 1/6, олія 10, маринад білий 100. Вихід 100/100.

Приготування білого маринаду. Нарізаний кільцями цибулю варять до напівготовності, виймають, кладуть у киплячий маринад (оцет, перець, лавровий лист, цукор) і доводять до готовності. В охолоджений маринад додають кружечки або зірочки вареної моркви. Цибуля ріпчаста 595, морква 126, оцет 3%-вий 500, цукор 35, лавровий лист 2, перець запашний 2, гвоздика 1. Вихід 1000.

Зімніеку брокастіс (селянський сніданок)

Склад. Ковбаса 30, корейка або копчена свинина 35, яловичина 54, шпик 29, цибуля ріпчаста 60, молоко 25, яйце 1 / 3, спеції, каперси 2, картопля 215, помідори свіжі 30, огірки свіжі 27. Вихід 325.

Спетя пірадзіні (пиріжки з шпиком)

Склад. Борошно пшеничне 35, цукор 2, молоко 16, сіль 0,3, дріжджі 2, маргарин столовий 5; вага тіста 60; для фаршу: грудинка копчена 25, цибуля ріпчаста 5, цукор 0,5, перець 0,02, яйце 1 / 20. Вага фаршу 25. Вихід 75.

Оглес цепта сільте (оселедець, смажена на вугіллі)

Склад. Оселедець солоний 192, картопля 275, сметана 50, цибуля зелена 6. Вихід 350.

Баранина, припущена в кмином соусі

Склад. Баранина 149, цибуля ріпчаста 24, морква 4, селера, петрушка 3; для соусу: борошно пшеничне 5, масло вершкове 3, сметана 10, кмин 0,5, часник 0,25, масло вершкове 7, картопля 212, зелень 7. Вихід 75/50/150.

Салат «Рассолс»

Оселедець солоний 31, свинина 79 або яловичина 88, картопля 80, огірки солоні 100, яблука свіжі 14, сметана 35, яйце 1 / 2, хрін 15, оцет 3%-ний 8, гірчиця 2. Вихід 280.

Рулет з оселедця з маринадом

Склад. Оселедець 73, гвоздика 1, маринад білий 50. Вихід 35/50.

Каша перлова з копченою грудинкою і молоком

Приготування. Корейку копчену, нарізану дрібними кубиками, смажать. Отриманим жиром з шкварками поливають кашу і подають. Окремо подають холодне молоко.

Склад. Крупа перлова (або ячна) 67, молоко 100, вода 150, корейка копчена 24, молоко 200. Вихід 315/200.

Яйця фаршировані

Склад. Яйце 2, цибуля ріпчаста 41, масло.

Джерела

• Латвійська кухня

Посилання

• «Латвійська кухня»
• Рецепты наиболее типичных блюд и напитков латышской кухни [Архівовано 11 серпня 2020 у Wayback Machine.] (рос.)
• Пигозне-Бринкмане И. Латышские кулинарные традиции и обычаи [Архівовано 12 листопада 2011 у Wayback Machine.] (рос.)

Література

• Масилюне Н., Пасопа А. Латышская кухня. Рига: Авотс, 1987. (рос.)