Ваніль

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Плоди ванілі зелені на ліані

Вані́ль (Vanilla planifolia) — витка ліаноподібна рослина, яка належить до родини орхідей. Належить до пряних рослин, як прянощі використовують власне плід (Fruchtus vanillae). Є ще два види ванілі, які дають плоди трошки нижчої якості Vanilla pompona та Vanilla tahitensis — Таїтянська ваніль, гібрид перших двох виведений у Французькій Полінезії у 30-х роках XX століття.

Походження[ред.ред. код]

Батьківщина ванілі — Мексика. У Європі ваніль з'явилася за доби конкісти, коли ацтеки платили іспанцям данину ваніллю. Ацтеки зачисляли ваніль до найцінніших прянощів.

Опис[ред.ред. код]

Листя зелене або темно-зелене овально-видовжене зі списоподібним кінчиком. Квіти — жовто-зелені, гроноподібні, розкриваються лише у другій половині дня. Плоди — тонкі довгасті циліндричні коробочки завдовжки 15-30 см, трохи сплющені з трьох боків, завширшки 7-10 мм, дещо звужені на кінцях. Зрілий плід має чорно-коричневий колір.

Вирощування[ред.ред. код]

Найбільші виробники ванілі (2006)
Країна Виробництво
(тонн)
 %
Мадагаскар Мадагаскар 6,200 59%
Індонезія Індонезія 2,399 23%
КНР КНР 1,000 10%
Мексика Мексика 306
Туреччина Туреччина 192
Тонга Тонга 144
Уганда Уганда 75
Коморські Острови Коморські Острови 65
Французька Полінезія Французька Полінезія 50
Реюньйон Реюньйон 23
Малаві Малаві 20
Португалія Португалія 10
Кенія Кенія 8
Гваделупа Гваделупа 8
Зімбабве Зімбабве 3
Source:
UN Food & Agriculture Organization
[1]
Зона вирощування ванілі

Ваніль вирощують на плантаціях Мексики у Бразилії, Парагваї, на Флориді у США, а також на Яві, Реюньйоні, Таїті, Цейлоні , Західній Африці, та інших тропічних регіонах (дивись карту праворуч).

Плоди збирають трохи недозрілими і піддають ферментації. Процес триває 3-5 тижнів, в результаті плоди набирають сильного солодкуватого аромату і характерного темного, чорно-брунатного кольору.



Хімічний склад[ред.ред. код]

Плоди ванілі містять 1-3% ванілозиду, піпперонал та інші запашні речовини. В процесі ферментації ванілозид розщеплюється на ванілін і ваніол, котрий окислюється також до ваніліну.

Дія і медичні властивості[ред.ред. код]

Крім ароматичних властивостей, ваніль наділена також цінними лікувальними властивостями. Ваніль має такі корисні для здоров'я людини властивості:

  • протиракові — дослідження, проведені на мишах, показали, що ванілін послаблює поширення клітин раку молочної залози;
  • антиоксидант. Доведено: окислення є основною причиною більшості хвороб людини. Окислення спричиняють вільні радикали — ванільна ефірна олія їх нейтралізує і захищає організм інфекцій та захворювань;
  • антидипресант. Ваніль піднімає настрій і спонукає почуватися щасливішим, сповненим сил.
  • релаксаційний ефект. Однією із найболючіших проблем XXI ст. є стрес. Майже кожна людина намагається зробити все більше і більше роботи, забуваючи про відпочинок. Дослідження показують, що аромат ванілі має розслабляючий і заспокійливий вплив на людей з підвищеним напруженням. Ванільний запах викликає думки про улюблені страви і приємні спогади про дім, дитинство, що вже самі собою викликають у людині відчуття душевного комфорту.
  • лікування серповидно-клітинної анемії. Вчені довели: активне поєднання ваніліну захищає еритроцити від набуття серповидної форми, яка ускладнює рух крові кровоносними судинами (в'язкість крові). На жаль, ваніль не можна використовувати безпосередньо, оскільки ванілін (разом із глюкозою становить один із ферментів ванілі(глюкованілі)) зазвичай руйнується у травному тракті перед тим, як потрапити у кровотік. Проте, нові дослідження на мишах дають підстави стверджувати, що видозмінена форма ванілі може стати ефективним препаратом у лікуванні серповидно-клітинної анемії.
  • регулятор менструального циклу. При невеликих проблемах додавання ванільного екстракту до дієти може допомогти відрегулювати менструальний цикл [3].

Крім того є факти застосування ванілі у боротьбі з лихоманкою, диспепсією, при розладах нервової системи, психічних захворюваннях, сонливості, ревматизмі.

Застосування[ред.ред. код]

Плоди ванілі після ферментації

Ваніль має приємний пряний гіркуватий присмак, який добре підкреслює цукрова пудра. Для кондитерських (кремів для тортів, тіста для печива і т. ін.) та молочних (йогурти, вершки, сирки) виробів зазвичай використовують спеціально приготований ванільний цукор. Цукор насипають до скляної посудини зі щільною кришкою і додають туди декілька шматочків розрізаного плоду ванілі, за декілька годин цукор набуває стійкого ванільного аромату. Для виготовлення лікерів та інших напоїв ванільну паличку вкидають до посудини з напоєм, а перед фасуванням у пляшки виймають.

У харчовій промисловості використовують також синтетичний ванілін.

Джерела[ред.ред. код]