Солянка (страва)

Солянка

Солянка м'ясна
Походження	Російська імперія
Необхідні компоненти	солений огірок, бульйон, маслина (плід), лимон, м’ясо, риба, білий гриб і caperd
Медіафайли у Вікісховищі

Соля́нка — заправна перша страва, зварена на м'ясному концентрованому розсолі з різноманітними м'ясними, відрізняється гострим і пряним ароматом. Традиційна страва Московії, пізніше Російської імперії, поширилась на тимчасово окупованих тереторіях імперії.

Оригінальний рецепт

Включав в себе лише солоні огірки розсіл та м‘ясні залишки (шкіра кишки копита), більш багатші росіяни готували з «патрахамі», згодом з м‘ясних залишків почали виробляти ковбасу, тому і в солянку вже почали додавати ковбаси.

Тепер же до складу солянок входять солені огірки, помідори, оливки, лимон, каперси, цибуля, лавровий лист, тощо, аби надати їстівного смаку та виду.

М'ясну — готують з додаванням відвареного м'яса, ковбаси, сосисок, копченої грудки, свинячих чи телячих нирок та серця.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Заправляють солянки перцем та зеленню кропу і петрушки. До столу подають з майонезом.

Приклади рецептів

Солянка збірна м'ясна

Яловичина — 110, окіст — 53, сосиски або сардельки — 41, нирки яловичі — 73, цибуля ріпчаста — 107, огірки солоні — 100, каперси — 40, маслини — 40, томатне пюре — 40, масло вершкове — 20, бульйон — 800, лимон — 13. Вихід — 1000. Сметана — 50.

У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції й варити 5-10 хв.

Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Солянка домашня

Яловичина — 110, окіст копчено-варений або варений — 53, сосиски або сардельки — 41, нирки — 73, цибуля ріпчаста — 95, огірки солоні — 100, картопля — 160, томатне пюре -40, масло вершкове — 20, бульйон — 750. Вихід — 1000. Сметана — 50.

У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, і варити майже до готовності. Додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності.

Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками м'ясні продукти, додати сметану і посипати подрібненою зеленню.

Солянка рибна

Судак — 359 або осетер — 374, головизна — 41, цибуля ріпчаста — 107, огірки солоні — 100, каперси — 40, маслини — 40, томатне пюре — 40, масло вершкове — 20, бульйон рибний — 700, лимон — 13. Вихід — 1000.

Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе з шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе із шкірою без хрящів і на різати на порційні шматки.

Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порційно.

У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім маслин), шматки риби й варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну.

Перед подаванням у солянку додати маслини, шматочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

У разі масового приготування солянок у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5-10 хв.

Перед подаванням у порційний посуд покласти припущені шматки риби, нарізану головизну, налити солянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Див. також

• Заправні перші страви

Джерела

• Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія — Київ — Вища школа 1992 р.— С. 80.
• Українські страви. К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. — 454 с.

Посилання

• Солянка // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 292. (рос. дореф.)
• Солянка м'ясна
• Солянка на ребрах
• Солянка класична