Паска

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Паска
Martiniouk Paska.JPG
Традиційні українські Паски з «трипільською» писанкою та вербою
Тип Десерт
Група страв Великодні хліби
Походження Білорусь Білорусь, Грузія Грузія, Молдова Молдова, Румунія Румунія, Україна Україна
Регіон чи країна Кавказ, Східна, Південно-Східна та Центральна Європа
Входить у національні кухні Білорусі, Грузії, Словаччини, України та ассирійська кухня
Автор Слов'яни
Необхідні компоненти молоко, яйце, масло вершкове і цукор
Схожі страви Артос, Бабка, Великодня голубка, Великодня піца, Паастол, Калач, Козонак, Куліч, Орназо, Пинця, Фолар, Хрестова булочка, Цурекі

Па́ска (груз. პასკა, трансліт. paska, від арам. פסחא‎, буквально: "Песах") — український обрядовий здобний великодній хліб, поширений також у Білорусі, Грузії, Молдові, Румунії та в деяких інших країнах.

Етимологія та походження[ред. | ред. код]

Свято воскресіння Христового називається українською мовою Вели́кдень (Velýkden), тоді як у російській мові па́сха (pа́skha).[1] Українське слово па́ска традиційно використовують для назви хліба в Україні, тоді як Великдень (Velýkden) використовують для позначення дня.[2][3] У той час, як Росія має власний великодній хліб кули́ч (kulích) і слово па́сха (páskha), що використовується для позначення свята, однак в українській мові па́сха (páskha) — це єврейське свято. Слово, пов’язане із давньогрецьким словом πάσκα (páska) і грузинська: პასკა (paska, "Пасха"), походить від православних вірних у Візантійській імперії. Назва пов’язана з єврейським святом Песах.[4]

У Фінляндії назва Pääsiäisleipä ("Великодневий хліб") використовується, оскільки paska — це лайка у фінській мові в значенні "лайно".

Випікання пасок[ред. | ред. код]

Зазвичай випікають кілька пасок різних розмірів, інколи для кожного члена родини, і одну велику для всіх.

Для випікання пасок є спеціальні форми — керамічні пасківники (зараз використовують спеціальні металеві або силіконові форми, неполивані каструлі, також одноразові паперові форми). Пасківники змащують смальцем або вершковим маслом, на третину наповнюють тістом і дають йому «підійти». Потім оздоблюють прикрасами з тіста. Садовлять паску і виймають її з печі з молитвою. Бажано, щоб під час випікання пасок на кухні панували тиша і спокій, щоб до печі підходило якомога менше людей, не гупали двері, не брязкотів посуд.

Раніше процес приготування пасок тривав цілу добу. В середу ввечері готували опару для паски. Яйця вибивали в окремий посуд і залишали трохи постояти. Тоді жовтки червоніли і паска була жовтішою. Замішану опару ставили на ніч у тепле місце, а вночі дивилися, чи досить вона тепла, чи гарно росте. Зазвичай опару ставили на лежаки чи запічок.[5]

«Якщо ті були надто гарячі, то підставляли брусочки, аби опара не підпеклась. А вже вранці в Чистий четвер до опари додавали борошно і замішували тісто. Протягом всього року завжди залишали для пасок найкраще борошно. Замісивши, тісто лишали на 4-6 годин рости. Потім готове тісто накладали у циліндричні форми, знову лишали їх ще на певний час доростати. У той же час розпалювали у печі, де й ставили пекти паски...».[5]

Сьогодні випікання паски займає значно менше часу. Достатньо в середу звечора замісити дріжджове тісто і покласти його в тепло, аби на ранок, щойно прокинувшись, можна було одразу замішувати паски й ставити їх до печі[5].

Паски печуть заздалегідь: у середу, четвер або суботу вранці. Як тільки господині посадять паски в піч і загнітять їх свяченою вербою, вони йдуть на город і садять розсаду — «щоб капуста була здорова, як паска». Паски в печі накривають хусточками, які потім зберігають і, як треба, вживають на підкурювання від бешихи. Якщо верх паски западе або вона виявиться порожня всередині, то це віщує нещастя — хтось, кажуть, помре в цьому році. Самі ж паски пекли так: робили опару на молоці, до опари додавали борошна та яєць і місили тісто. До тіста додавали імбир: жовтий і білий; жовтий — для «краси», а білий — для «духу». Додавали ще настоянки на шафрані. Виробляючи паски, накладали їх у високі форми, а зверху прикрашали хрестом із тіста і «шишками». На якийсь час ці форми з пасками ставили в тепле місце — «щоб паски посходили». Коли паски вже посходили, їх садовили в напалену піч. Паски пекли завжди з білого пшеничного борошна і тільки один раз на рік — перед Великоднем.

Поки замішане для паски тісто росте, його накривають рушником і зверху у вигляді хреста ставлять свячену напередодні в неділю вербу. А перед тим, як покласти паску пекти, у форму кладуть навхрест два колоски освяченої на останню Трійцю пшениці. Існує також переконання, що якщо до оселі, коли господиня вийматиме з печі паску, зайде хтось чужий — то поганий знак[5].

Готовність паски перевіряють, обережно встромивши в неї тоненьку трісочку: якщо вона суха — паска готова. Аби верх паски не підгорів, можна (коли він достатньо підрум'яниться) покласти на нього змочений у воді кружечок паперу.

Особливим різновидом є сирна паска — спресована у формі обрізаної піраміди, що символізує гріб Господній, та з літерами «ХВ» (Христос Воскрес), що має означати перемогу Христа над смертю та його Світле Воскресіння.

Рецепти[ред. | ред. код]

Поради

Аби паска була золотистого кольору, вийнявши з печі, її потрібно змазати жовтком, збитим із цукром, і покласти ще на 5 хвилин у піч.

Рецепт вареної сирної паски

Від дружини о. Василя — Марії.

Інгредієнт

Кількість

Сир 1 кг
Масло 200 г
Сметана 400 г
Яйця 5 шт
Цукровий пісок 1,5 склянки
Ванілін за смаком
Приготування
  1. Сир (бажано домашній) потрібно збити міксером до стану густої сметани. Окремо збивайте масло і додаєте до сиру.
  2. Окремо треба розтирати жовтки і півсклянки цукру. В іншій посудині треба збити білки та залишок цукрового піску.
  3. Потім змішуємо акуратно всі складники і додаємо ванілін. В емальованому посуді все це варимо на тихенькому вогні, весь час помішуючи і не доводячи до кипіння.
  4. Але щойно з'явиться бодай один пухирець — треба одразу вимкнути. Краще недоварити, аніж переварити паску.
  5. Зваривши, залишаємо її холонути. Після готову паску пресують у спеціальній дерев'яній або пластмасовій формі. Якщо немає форми — можна просто зцідити у марлі над чистою каструлькою і подавати в десертних мисочках.

Зберігається така паска близько тижня.

Традиції випікання пасок[ред. | ред. код]

Давні традиції[ред. | ред. код]

Існує переконання, що традиція пекти паски походить ще з дохристиянських часів. Однак настоятель Іоанно-Богословського храму на Одещині отець Василь розповідає, що традицію освячувати хліб під час великодньої Літургії започаткували апостоли. На знак незримої присутности серед них Спасителя вони залишали за столом під час трапези вільне місце і клали перед ним хліб (грецькою — «артос»). Паска — це і є домашній відповідник артоса, що досі залишається одним із найдавніших символів Воскресіння Христового[5].

Хоча у Святому Писанні, в Біблії не існує згадки про те, що апостоли освячували хліб під час Господньої вечері, до неї або після. Хліб готували прісним, як Бог повелів своєму народові. В біблійній книзі Вихід зазначено: «Отже, не їжте нічого, приготованого на заквасці. В усіх ваших домах ви будете їсти тільки прісний хліб» (Вихід 12:17-20). Того, хто споживав заквашений хліб, карали смертю. Логічно, що Ісус, як слухняний Богу Син, не міг порушити Божий наказ. Отож під час святкування Пасхи був «тільки прісний хліб». Звичай використовувати заквашений хліб під час святкування Господньої вечері з'явився століттями пізніше, після смерті апостолів Ісуса Христа, коли в християнство закралися звичаї язичників.

Паски пекли трьох видів:

  • жовту паску — її святили і споживали в Неділю, паска Сонцю
  • білу паску — з нею ходили на кладовище на Проводи, паска душам померлих родичів
  • чорну паску — житній хліб, її українці їли щодня, паска господарям і родичам

Регіональні особливості пов'язані з випіканням пасок[ред. | ред. код]

На заході України щодо печіння паски існує такий звичай: «В п'ятницю над вечором розчиняють тісто на паску. У суботу рано саджає ґаздиня до печі з того тіста паляницю. Коли вже спечеться виймає, всі в хижі кусають по кусникові; як прийде хто чужий до хижі, дають куштувати, а навіть до сусідів несуть. Відтак саджає ґазда на широкій лопаті, нароком під паску зладженій, паску до печі, а також пасчину посестру, робить лопатою хрест на повалі, а далі злегка вдаряє нею кожного челядника по голові та йде до стайні й ударяє кожну худобину».

На Галичині та Закарпатті паски печуть здебільшого у вигляді круглого хліба зі спеціальним орнаментом зверху: жайворонок у традиційному вигляді, зі складеними «вісімкою» крильми, мотив геометричного колоса, «баранячі ріжки» та квіти.

Форма паски[ред. | ред. код]

Див. також: Папушник
Микола Пимоненко, «Великодня заутреня в Малоросії», 1891

До першої половини ХХ століття паски в Україні та Білорусі були подовими і випікалися без форми. Такі паски-короваї нагадували паляниці і не мали полив'яного покриття згори, натомість їх прикрашали фігурами з тіста, зокрема хрестами.

Така форма зафіксована тогочасним живописом. Приземкуваті паски зображені на картинах «Пасхальная заутреня в Малороссии» Миколи Пимоненка (1891), «Молебен на Пасхе» (1887) Володимира Маковського, «С заутреней» Івана Владимирова тощо.

Зміна побуту в ХХ столітті, зокрема урбанізація, зробила подове випікання незручним. Водночас у широкому продажу з'явилися ромові баби, що стали головною альтернативою в умовах радянського державного атеїзму, коли неможливо було придбати паски.[6]

Освячення[ред. | ред. код]

Раніше вважалося, що їсти паску до освячення — гріх. Навіть господиня, що готувала паску, ніколи її не пробувала.

Святити паску йшли дуже рано в неділю. Звечора готували великодній кошик, в який клали, окрім паски, крашанки та інші наїдки. Кошик накривали вишиваними рушниками. В ту ніч у церкві правили всенощну Великодню Службу Божу. Прийшовши до церкви, люди ставали в ряд, великодні кошики ставили додолу. У деяких регіонах у кошики ставили свічки, які запалювали перед освяченням. Стояли і чекали на свячення від священника.

Священник окроплював не лише паску та все інше в кошику, а й тих, хто прийшов святити.

Після церкви йшли додому, будили ти родичів, які з вагомих причин не змогли піти до церкви, вигукуючи: «Христос Воскрес!». Ті відповідали: «Воістину Воскрес!». Потім разом йшли розговлятися (снідати свяченою їжею). Обов'язково треба було починати трапезу зі свяченого яйця, яке розрізали на кількість членів сім'ї, або зі свяченої паски.

Після здобуття Україною незалежності у наших містах паски святять у суботу напередодні Великодня, починаючи десь з обіду і до пізнього вечора, оскільки дуже велика кількість людей прагне освятити свої великодні кошики.

Відповідники в інших культурах[ред. | ред. код]

Докладніше: Великодній хліб

Подібними до української паски стравами у сусідніх культурах є:

  • куліч (рос. кулич) — російський великодній хліб;
  • мазурки (пол. mazurek) — польське великоднє печиво;
  • паастол (нід. paasstol) — нідерландський великодній хліб;
  • паска (рум. pască) — румунська випічка, що складається з яєць, свіжого сиру, родзинок і цукру, яку особливо часто готують на Великдень;
  • пинця — хорватський та чорногорський великодній хліб;
  • фолари (порт. Folar) — португальський великодній хліб;
  • цурекі (грец. Τσουρέκι) — грецький, вірменський та турецький великодній хліб.

Ассирійська паска[ред. | ред. код]

В Ірані та діаспорі ассирійці на Великдень їдять паску, Іда Ґура. Високий пиріг прикрашений хрестом зверху, щоб зобразити Голгофу, місце розп'яття Ісуса, і оточений кольоровими яйцями, щоби уособлювати людей, які відвідували Ісуса під час його смерти і були біля його хреста.

Румунська паска[ред. | ред. код]

Докладніше: Сирна паска

Румунська паска (рум. Pască) — традиційна великодня випічка в Румунії та Молдові.[7] Паска, спеціально виготовлена на Великдень, — це пиріг з основою для тіста з козонаком, наповнений свіжим сиром, таким як урда або сир, родзинки, яйця та цукор. Інші варіанти передбачають начинки зі сметани, шоколаду або ягід.[8] Слово Pască походить від латинської, Pascha, що означає "Великдень".

З іншими продуктами[ред. | ред. код]

Паску їдять з грудкою, яку також називають сиреком, ніжним солодким заварним кремом, подібним до сиру, виготовленого з відокремлених яєць та молока та буряків, змішаних з хроном (хрен / хрін) та ковбасою.

Галерея[ред. | ред. код]

Рецепт[ред. | ред. код]

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Hudgins, Sharon (15 May 2018). T-Bone Whacks and Caviar Snacks: Cooking with Two Texans in Siberia. с. 256. ISBN 9781574417227. 
  2. Encyclopedia of Ukraine. 
  3. Paska or Paskha or Velykden (Snidanok). 
  4. Braun, Connie (2017). Silentium: and other reflections on memory, sorrow, place, and the sacred. Janzen, Jean. Eugene, Oregon: Resource Publications. с. 158. ISBN 9781532617928. OCLC 1020497898. 
  5. а б в г д Марія Биба (1 квітня 2010). Аби паска вдалася: рецепти і правила випікання. Українська правда. Життя. 
  6. Павел Сюткин (2016-04-12). Пасхальный кулич: история заблуждений [Великодня паска: історія омани]. LiveJournal (RU). История русской кухни. 
  7. definition of pască (in Romanian) dexonline.ro
  8. 10 recipes for Pască

Джерела[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]