Каталонська кухня

Катало́нська ку́хня – кухня Автономної області Каталонія в Іспанії та Північної Каталонії у Франції, а також Автономної області Валенсія та Балеарських островів.

Каталонська кухня містить багато страв, які можна знайти в кухнях інших середземноморських народів, від Марокко до Туреччини. Основою каталонської кухні є оливкова олія та вино, культура виробництва яких була принесена греками (у регіон Ампуріас) та фінікійцями (на Балеарські острови та в сучасну Валенсію) в античну епоху (до того, в епоху неоліту, на території каталанських країн замість вина вироблялося пиво).

На каталонську кухню мали вплив кухня римлян, арабська та єврейська кухні в період арабського домінування. Найбільше сучасна кухня каталанських країн схожа на італійську (на приклад, італійська піца та каталонська кока), окситанську (паелья в каталанських країнах та в Ніцці), іспанську («мато» (тобто білий сир) в Каталонії та «рекесон» в Іспанії) та до певної міри французьку (каба та шампанське) кухні.

Найголовніші страви каталонської кухні

Фото	Назва каталанською та українською мовами	Інформація про страву
	Coca de verdures або coca d’escalivada, de recapte, de trempó, de mullador, d'Alcoi [ˈkɔkə də βəɾˈduɾəs] або [ˈkɔkə dəskəłiˈβaðə] Кока з овочами	Нагадує італійську піцу, для начинки використовується капсикум (мексиканський перець), баклажани, цибуля, іноді картопля, додається сіль, чорний перець, оливкова олія.
	Escalivada [əskəłiˈβaðə] «Аскалібаза» / «ескалібада»	Традиційний каталонський гарнір до риби чи м'яса, зроблений з притушених овочів — капсикуму (мексиканського перця), баклажанів, цибулі, іноді картоплі. Слугує також начинкою для коки з овочами. У Валенсії називається кат. espencat, на Мальорці — кат. trempó.
	Cava [ˈkaβə] Кава	Біле або рожеве іскристе вино типу шампанського, яке виробляється переважно у районах Ал-Панадес та Баш-Панадес, пр. за 40 км на південний захід від Барселони.
	Pa amb tomàquet [pam tuˈmakət] Хліб з помідором по-каталонськи	Злегка підсмажена скибка білого хліба, іноді натерта часником перед тим, як її натирають половиною помідора. Після помідора додається оливкова олія та сіль. У багатьох каталонських ресторанах томатна суміш з сіллю та оливковою олією готується заздалегідь. Страва подається до будь-яких ковбас, шинки, сирів, анчоусів, риби або смажених овочів.
	Coca de Sant Joan [ˈkɔkə də san ʑuˈan] Кока Св. Івана	Солодка піца, яку готують один раз на рік — 24 червня на день Св. Івана Хрестителя. Для начинки використовують шматочки помаранчів, дині, черешні. Для приготування коржа замість масла використовується топлене сало.
	Crema catalana або crema cremada, crema de Sant Josep [ˈkɾεmə kətəˈłanə] Каталонський крем	Найвідоміший каталонський десерт, дуже схожий на французький крем-брюле, але на відміну від нього готується не на вершках, а на молоці.
	Mel i mató (de Montserrat) [mεł i məˈto] Мед з білим сиром (з Монсаррата)	Традиційний десерт Каталонії. Як молочнокислу закваску для цього білого сиру використовують іспанський артишок або сік цитрини.
	Suquet de peix [suˈkεt də pεɕ] Рибний суке́т	Навариста юшка з морепродуктів (вугор, креветки) та овочів — картоплі, капсикуму (мексиканського перцю) та моркви.
	Esqueixada [əskəˈɕaðə] Салат з тріски або «аскашяза» / «ескашада»	Один з найтрадиційніших каталонських салатів. З овочів використовуються помідори, цибуля, перець та оливки, іноді зварене яйце та квасоля. Найчастіше цей салат готується влітку. У Валенсії називається кат. esgarrat.
	Cuixa de porc [ˈkuɕə də pɔɾk] Свиняча нога (солона шинка)	Тридиційна європейська страва. Шинка каталанською називається pernil або cuixot.
	Allioli [əʎiˈɔłi] Айолі	Відомий соус жовтуватого кольору, який з Єгипту через Сицилію потрапив до каталанських країн; зараз частина каталонської кухні. Інгредієнти: часник, сіль, оливкова олія. Найчастіше вживається зі стравою «квасоля та ковбаса».
	Escudella i carn d’olla [əskuˈdeʎə i kaɾn ˈdɔʎə] Аскуделья і м'ясо з каструлі	Національна юшка Каталонії. Після варіння в одній каструлі макаронів, м'яса та овочів, м'ясо та овочі подаються на стіл окремо від власне юшки. У Валенсії називається кат. putxero i pilotes.

Інші не національні страви, які є типовими для Каталонії

Фото	Назва каталанською та українською мовами	Інформація про страву
	Amanida або ensalada [əməˈniðə] або [ənsəˈłatə] Салат	Холодна страва, що готується з різних сирих, запечених на грілю, відварених чи со́лених, маринованих овочів та фруктів. Одним з найвідоміших салатів Каталонії є «ескешада» або «аскашаза» — салат з тріски.
	Embotit [əmbuˈtit] Ковбаса	Найчастіше йдеться про свинячу ковбасу.
	Pernil salat [pəɾˈnił səˈłat] Солона шинка	Традиційна шинка. Іншими мовами: італ. proscuitto, фр. jambon, ісп. jamón serrano, порт. presunto, окс. cambajon sec.
	Pernil dolç [pəɾˈnił dołs] Не солона шинка	Традиційна шинка. Іншими мовами: італ. prosciutto cotto, фр. jambon, ісп. jamón york, окс. cambajon cuèch, англ. ham.
	Botifarra [butiˈfarə] Свиняча ковбаса зі спеціями «бутіфарра»	Додається чорний мелений перець, часник, петрушка.
	Flam [fłam] Крем-карамель	Крем-карамель з горішнім шаром м'якої карамелі.
	Gelat [ʑəˈłat] Морозиво
	Pastís [pəsˈtis] Тістечко	Традиційний європейський десерт. Найчастіше зустрічаються тістечка з шоколадом (кат. pastís de xocolata), сирні тістечка «чизкейки» (кат. pastís de formatge) та лимонники (кат. pastís de llimona). На малюнку — «чизкейк».

Найвідоміші страви валенсійської кухні

Фото	Назва каталанською та українською мовами	Інформація про страву
	Paella [pa'ɛʎə] Паелья	Страва з рису з додаванням шафрану та оливкової олії. Паелья може бути м'ясною або рибною, рідше змішаною.
	Torró [tu'ro] Турро́	Десерт арабського походження з меду, мигдалю та яєць, дещо схожий на турецький рахат-лукум. У каталанських країнах, в Іспанії та Латинській Америці поширився з кумарки Алаканті на півдні Автономної області Валенсія. Назви іншими мовами: ісп. turrón, італ. torrone, фр. nougat, touron, нім. türkischer Honig, порт. torrão de Alicante або terrum, у Бразилії — Mandolate.
	Aigua de València ['ajγwə də βə'łɛnsiə] Валенсійська вода «А́йгуа де Вале́нсіа»	Відомий валенсійський коктейль з кави, помаранчевого соку, горілки та джину. Вперше приготований та поданий у 1959 р. у кав'ярні «Мадрид» у місті Валенсія. На малюнку — картина «Кав'ярня "Мадрид"» Кунстанте Жіла (кат. Constante Gil), винахідника «валенсійської води».
	Orxata de xufes [uɾ'ɕatə də 'ɕufəs] Напій «уршата да шуфас» (або «орчата де чуфес»)	Валенсійський напій з рослини чуфи, ячменю, рису, кунжуту, мигдалю.

Найвідоміші страви північнокаталонської кухні

Фото	Назва каталанською та українською мовами	Інформація про страву
	Mistela або фр. mistelle [misˈtɛłə] або [misˈtɛl] Містела або містель	Традиційний алкогольний напій Північної Каталонії міцністю від 16 до 22 градусів. Робиться зі свіжовичавленого виноградного соку (підготовленого для ферментації) та спирту. Назви іншими мовами: фр. mistelle, ісп. mistela або mixtela.
	Boles de picolat [ˈbołəs də pikuˈłat] Русільйонські фрикадельки	Традиційна м'ясна страва Північної Каталонії, робиться зі свинини та телятини, додаються яйця, борошно, цибуля, часник, зелені оливки, морква, томатна паста, оливкова олія, сіль та перець. Назви іншими мовами: фр. boulettes de viande, англ. meatballs, порт. almôndegas, ісп. albóndigas, італ. polpette, окс. caulets (у кумарці Баль-д'Аран).

Найвідоміші страви кухні Балеарських островів

Фото	Назва каталанською та українською мовами	Інформація про страву
	Ensaïmada [ənsəiˈmaðə] Мальоркська випічка «ансаїмаза» / «енсаїмада»	Традиційна мальоркська випічка. Інгредієнти: пшеничне борошно, вода чи молоко, яйце, цукор, свинячий жир, дріжджі. Часто поливається розтопленим шоколадом, абрикосовим варенням, масою турро, може покриватися шматочками мальоркської ковбаси, посипатися цукром. На Філіппінах існує місцевий різновид, який називається «ensaymada».
	Sobrassada [subɾəˈsaðə] Мальоркська ковбаса «субрасаза» / «субрасада»	Традиційна ковбаса з Мальорки, для приготування якої береться свинина та свинячий жир у рівних долях. На малюнку — традиційне приготування «субрасази».

Каталонське вино

Каталонське пурро

Місцеве біле вино представлене такими сортами: «el macabeu» — мака́беу, «el xarel·lo» («la pansa blanca») — шаре́ллу (па́нса бла́нка ) та «el picapoll» — пікапо́ль, червоне вино — такими: «el sumoll» — сумо́ль та «el trepat» — трапа́т/трепа́т. Окрім того існує кілька сортів вин, до яких додається спирт: «vi ranci» — ра́нсі, «vi de garnatxa» — ґарна́ча, «vi de moscatell» — мускате́ль та «vimblanc» - бімбла́н/вімбла́нк.

Цікаво те, що у Каталонії вино часто зберігають та п'ють не зі звичайної винної пляшки, а з традиційного прибору, який називається «пурро́» (кат. porró).

Майонез

Див. також Майонез.

За однією з версій, назва «майонезу» — соусу, приготованого з рослинної олії, яєць, оцту або лимонного соку та гірчиці, цукру і солі шляхом збивання яєчного жовтка при поступовому додаванні олії — походить від назви міста Мао, що розташоване на о-ві Менорка (Балеарські острови, каталанські країни) в Іспанії.

Каталансько-український гастрономічний словничок

A A la brasa — на вугіллі A la planxa — на грилі Aigua — вода Al forn — у пічці Albergínia — баклажан All — часник Anguila — вугор Ametlla (у Валенсії ametla) — мигдаль Amanida — салат Anxoves amb torrades — анчоуси з тостами Arròs — рис B Bacallà — тріска Bistec (entrecote de vedella) — біфштекс Blat — пшениця Bullit — зварений C Cafè — кава Calamars a la romana — кальмари Cargol — равлик (їстівний) Cava — іскристе вино (шампанське) Ceba — цибуля Cervesa — пиво Cigró — нут (бобова рослина) Cirera — черешня Canyella — кориця Col — капуста Conill — крольчатина Cuina tradicional — традиційна кухня Ç D Dieta mediterrània — середземноморська кухня E Esqueixada — салат з тріски Espàrrec — спаржа F Farina — борошно Fregit — смажений Fruits secs — сушені фрукти (десерт) G Gall — півень Gallina — курка H Herba-col (herbacol, card) — іспанський артишок I J Julivert — петрушка K L Licor — лікер Llagostí — креветка Llard (saïm) — смалець Llet — молоко Llevat (rent) — дріжджі Lluç — мерлуза L•L M Marisc — морепродукти Mató — білий сир Mel — мед Meló — диня Menú del dia — комплексний обід Midó — крохмаль Mongeta (іноді fesol) — квасоля N Nata — вершки O Olla — каструля Oli — олія Ordi — ячмінь Ou — яйце P Pastanaga або carlota (рідше safanòria, carrota) — морква Patata або trumfa (мн. patates) — картопля Patates fregides — смажена картопля (фритки) Pebre — чорний перець Pebrot — капсикум (мексиканський перець) Peix — риба Pernil — шинка Picolat — у вигляді фаршу Pollastre — курча Porc — свинина Postres — десерти Primer plat — перша страва Propina — чайові Q R Rap — морський чорт (риба) Refresc — освіжаючий Rostit — смажений S Sal — сіль Sèsam — кунжут Suc de taronja, pinya — сік помаранчевий, ананасовий Sucre — цукор T Taronja — помаранч Te — чай Truita (de patates, d’espàrrecs) — омлет іспанський (з картоплею), зі спаржею U V Vedella — телятина Vi — вино W X Xufa — чуфа (осикова рослина) Y Z

А Анчоуси з тостами — anxoves amb torrades Б Баклажан — albergínia Білий сир — mató Біфштекс — bistec (entrecote de vedella) Борошно — farina В Вершки — nata Вино — vi Вода — aigua Вугор — anguila Г Ґ Д Десерти — postres Диня — meló Дріжджі — llevat (rent) Е Є Ж З Зварений — bullit І Іскристе вино (шампанське) — cava Іспанський артишок — herba-col (herbacol, card) Ї Й К Кава — cafè Кальмари — calamars a la romana Капсикум (мексиканський перець) — pebrot Капуста — col Картопля — patata або trumfa (мн. patates) Каструля — olla Квасоля — mongeta (іноді fesol) Комплексний обід — menú del dia Кориця — canyella Креветка — llagostí Крольчатина — conill Крохмаль — midó Кунжут — sèsam Курка — gallina Курча — pollastre Л Лікер — licor М Мед — mel Мерлуза — lluç Мигдаль — ametlla (у Валенсії ametla) Молоко — llet Морепродукти — marisc Морква — pastanaga або carlota (рідше safanòria, carrota) Морський чорт (риба) — rap Н На вугіллі — a la brasa На грилі — a la planxa Нут (бобова рослина) — cigró О Олія — oli Омлет іспанський (з картоплею), зі спаржею — truita (de patates, d’espàrrecs) Освіжаючий — refresc П Перша страва — primer plat Петрушка — julivert Пиво — cervesa Півень — gall Помаранч — taronja Пшениця — blat Р Равлик (їстівний) — cargol Риба — peix Рис — arròs С Салат — amanida Салат з тріски — esqueixada Свинина — porc Середземноморська кухня — dieta mediterrània Сік помаранчевий, ананасовий — suc de taronja, pinya Сіль — sal Смажена картопля (фритки) — patates fregides Смажений — fregit Смажений — rostit Смалець — llard (saïm) Спаржа — espàrrec Сушені фрукти (десерт) — fruits secs Т Телятина — vedella Традиційна кухня — cuina tradicional Тріска — bacallà У У вигляді фаршу — picolat У пічці — al forn Ф Х Ц Цибуля — ceba Цукор — sucre Ч Чай — te Чайові — propina Часник — all Черешня — cirera Чорний перець — pebre Чуфа (осикова рослина) — xufa Ш Шинка — pernil Щ Ю Я Яйце — ou Ячмінь — ordi

Корисні фрази

• Què els ve de gust de postres ? — Що Ви хочете на десерт ?
• Què teniu ? — Що у вас є ?
• Flam, gelats, pastís de xocolata, de llimona i de formatge. — Крем-карамель (з горішнім шаром м'якої карамелі), морозиво, шоколадні, лимонні та сирні тістечка.
• Teniu gelat de vainilla ? — У вас є ванільне морозиво ?
• Ho sento, de vainilla no ens en queda cap. N’hi ha de maduixa o de xocolata. — Перепрошую, ванільного не залишилося.
• I la crema, és de la casa ? — А крем-брюле домашнього приготування ?
• Oh i tant ! — Так, звісно !
• Decidit doncs: dos flams amb nata, un pastís de llimona i un gelat de xocolata. — Тоді вирішено: два креми-карамелі з вершками, лимонне тістечко та шоколадне морозиво.
• Volen cafès ? — Хочете кави ?
• Sí, dos tallats descafeïnats, un cafè i una infusió. — Так, дві філіжанки кави без кофеїну, одну звичайну каву та одну фруктову суміш.
• Volen més aigua o cava ? — Принести ще води чи каби ?
• No, ja n’hi ha prou. — Ні, досить.
• El compte, sisplau ! — Рахунок, будь ласка.
• Què teniu/tenen de primer ? — Що у вас/Вас на перше ?
• Què hi ha de postres ? — Які маєте десерти ?
• Què podem beure ? — Що ми можемо випити ?
• Per a mi una cervesa. — Мені пиво.
• Jo vull una copa de vi. — Я хочу стакан вина.
• Què m’aconsella de segon ? — Що Ви мені порадите на друге ?
• Li aconsello agafar … — Раджу Вам взяти …
• A mi m’agrada més el peix. — Найбільше мені подобається риба.
• Jo m’estimo més la carn. — Найбільше мені подобається м'ясо.
• M’estimo més beure aigua. — Я найбільше хочу випити води.
• Com el peix no hi ha res. — Краще за рибу нічого немає.
• T’agrada el xai ? — тобі подобається баранина ?
• No, no m’agrada gaire. — Ні, не дуже.
• Sí, però és … — Так, але [вона є] …
  • salat / -da — солоним / -ою
  • fat /-da — жирним / -ою
  • cru / -a — сирим / -ою
  • cuit / -a — смаженим / -ою
• El peix és caríssim. — Риба є задорогою.
• Aquestes mongetes són saladíssimes. — Ця квасоля пересолена.

Посилання

Світлана Пиркало. Посвята Каталонії – 3.Тапас // Главред, 4.06.2009